Librije's Zusje in Amsterdam

Na een geslaagde eerste bezoek nu op herhaling, Sidney Schutte had aangegeven dat de gerechten na een half jaar vernieuwd zouden zijn. Parkeren in de arena ging om veiligheidsredenen vandaag niet maar vanaf de Rai kom je met tram 4 nog dichter bij het hotel, prima.
Floris Altink die vandaag in de zwarte brigade de hoofdrol vervulde kwam ons ophalen in de lounge. Ditmaal kregen we een plaatsje aan de andere zijde van het restaurant, wel aan t raam. Als aperitief een Zuid Afrikaanse Sauvignon Blanc 2016 van het huis Cape Point die erg goed beviel. Ernaast de eerste amuse die dezelfde ingrediënten had als vorige keer maar nu een andere textuur. Onderin sorbetijs van tamarillo met erop stukjes oester en zonebloem pitjes voor de bite, afgedekt met een schuim van koffie. Nog indrukwekkender dan vorige keer, wow.

De Hollandse Segrijnslak uit Zaltbommel op de racebaan kende we ook, ditmaal met een doperwtencrème met limoenblad afgewerkt met krokantjes, erg lekker maar we miste de textuur van de slak.

Verder met een hapje van verschillende bereidingen van shiitake waartussen een crème van gepekelde wijting kuit. Een smaakbommetje met uitstekende textuur.

De laatste amuse had een speciale presentatie. Allemaal gedroogde garnalen in een kistje waarop flammkuchen met gemarineerde Hollandse garnaaltjes, enoki en pinda, een originele smakencombinatie.

De eerste begeleider werd uitgebreid toegelicht met kennis van zaken door Floris Altink. Een Italiaanse Műller Thurgau 2015 van het huis Colterenzio, lekker fris en fruitig. Ernaast een bijzonder gerecht. Op een balkje van kataifideeg stukjes Zeeuwse kreeft met bereiding van lychee, erop gerookte eendentongetjes aan tafel afgewerkt met rasp van ganzenlever die met citroen geranium was geïnfuseerd. In de mond eerst de crispy kataifi waarna de zachte kreeft met lychee toets, als laatste een zachte bite van de eendentong. Op het eind van het gerecht kwam de ganzenlever met citroentoets, heerlijk! (9,8).

Nu een hele speciale wijn, de Amphora Roja met uitgebreide uitleg. Een Spaanse natuurwijn gemaakt van de Xarel-lo 2016 vergist in Amphora’s geschonken uit een genummerde fles met hele kleine oplage. Complex en romig met een oxidatieve toets, speciaal en niet ruw zoals de natuurwijnen soms kunnen zijn. Ernaast het inmiddels signature gerecht van de chef. Op een vel van geroosterde puntpaprika, stukjes gestoofde en wat uit elkaar getrokken gedroogde Short Rib, toefjes crème uit de koppen van de carabineros, blokjes watermeloen met gember geïnfuseerd, toefjes crème fraise met XO saus, afgedekt met een geplette rauwe carabineros. Dit blijft smaaksensatie, nu ietsje minder vlees waardoor de sappige watermeloen met gember wat meer op de voorgrond kwam. De wijn vulde het gerecht aan met zijn speciale aroma en smaak, top! (9,9)

Verder met een Duitse Achkarrer Schlossberg Chardonnay Spätlese trocken 2015 van het huis Michel, mooi vol en rond. Op het bord een lange slanke reep Noordzeetong met erop kokkels, bouchot mosselen, mais en krokante knoflook aan tafel afgewerkt met twee sauzen. Een gele saus van mais en een groene kruidensaus waarin de Mexicaanse dragon de hoofdrol vervulde. Een geweldig complexe smaakbeleving die prima in balans was waarbij de wijn voor rustpuntjes zorgde. (9,85) Leuk te vermelden dat er in dit ene gerecht maar liefst 70 gram verse knoflook verwerkt zat, die overigens zeker niet overheerste.

Over naar rood met een Amerikaanse Cabernet Sauvignon 2014 van het huis Substance met tonen van zwart fruit, vleugje tabak en een fluweel zachte afdronk, heerlijk. Op een wit bord een borstfilet van tamme duif waarover een Mexicaanse mole (38 ingrediënten) met pompoen- en sesamzaadjes ernaast een plak afgekruide rettich waaronder een stukje gestoofde duif met een aantal ingrediënten van de mole saus (tomaat, tortilla, pecannoot, zwarte knoflook en bakbanaan). Het geheel werd aan tafel afgewerkt met een yoghurtsaus. De duif had een mooie cuisson de smaak werd keurig ondersteund door de heerlijke wijn. Veel smaakbeleving door het complexe garnituur, genieten. (9,7)

De Chinese trilzwam die deze middag regelmatige overgoten werd met een saus op basis van dragon was naar de keuken verdwenen. Ditmaal een begeleidende wijn ernaast. Huxelrebe spätlese 2016 van het huis Erbeldinger, mooi aroma in de mond fijne zuren en bescheiden restsuikers. Op een mooi zwart bord de trilzwam op een quenelle ijs van roze peper en een crunch van witte chocolade. Een mooie smakencombinatie met speciale textuur waarnaast de wijn keurig aansloot. (9,7)

De dessertwijn kwam uit Hongarije, Furmint Late Harvest 2010 van het huis Sauska, mooie amberkleur, rijk aroma met tonen van exotisch fruit, in de mond een mooie zoet zuur balans. Op het bord een strakke presentatie. Als basis een mousse van melk geïnfuseerd met pandanblad, erop partjes van Cerisa kers, stukjes stengelsla aangezuurd met met verveine en stukjes merengue van blauwe kaas, aan tafel afgewerkt met een confetti van kers en blauwe kaas. Een speciale smakencombinatie waarin de blauwe kaas goed te proeven was met aangename textuur. De wijn vulde het gerecht aan met zijn mooi aroma en zijn exotische fruit. (9,7)

Sidney Schutte presenteerde zelf de afsluiter. Zes pralines met een vulling die de smaken van de gerechten nog eens de revue laten passeren. Het carabineros gerecht kwam terug in een cocktail. Ernaast nog een hele geconcentreerde espresso.

Bediening was grote klasse in een hele ongedwongen gezellige sfeer. Berber Vergeest was er vandaag niet, ze had een persoonlijk bericht gestuurd, heel attent. Hierdoor werd Floris Altink de hoofdrolspeler ondersteund door een aantal jonge krachten. Manager Sascha Speckemeier hield alles nauwlettend in de gaten en zorgde voor een vip beleving, top!

Prijs-kwaliteitverhouding was ditmaal uitstekend, over de gehele middag was het absoluut topniveau. Neemt niet weg dat er een serieuze prijskaart aan hangt.

We waren we vorige keer al helemaal onder de indruk, in onze beleving is het zelfs nog iets beter geworden. Een geweldig creatieve chef die Sidney Schutte met hele exclusieve smakencombinaties en altijd aangename tot indrukwekkende texturen. Een streling voor alle zintuigen. We voegen het zusje dan ook met veel plezier toe aan onze favorieten.
Een echte aanrader voor de luxe eter, fijnproever, smaak avonturier en levensgenieter, bedankt!

Het was qua eten goed, op 2 gerechten na. Sfeer en ambiance was kil.

We hebben gegeten in een kunstwerk,
Een harmonie en toch vol verrassingen

Super sfeer en eten!!