Vivendum in Dilsen-Stokkem

Na ruim tien jaar lijkt het een hernieuwde kennismaking. Parkeren kan voor de deur op de eigen parkeerplaatsen. We werden begeleid naar het gedeelte aan de tuinzijde waar de tweetjes stonden en kregen een tafel aan het raam, fijn. De kaart was ditmaal beperkt tot het “kerstmenu”, het aantal gangen konden we kiezen.

Als aperitief een Oostenrijkse Riesling Ried Seeberg 2020 van Oskar Hager die zeer goed beviel. Het hapjes trio werd gepresenteerd door de sous die deze middag de honneurs waar nam. Om te starten een tartelette gevuld met een dot aubergine crème aangemaakt met miso waarop een stukje gerookte paling. Verrassend licht en fris.
Twee tuilles van chardonnay azijn waartussen een dotje crème van parmezaan, smaakvol.
Om af te sluiten een cakeje van madeleine beslag aangemaakt met olijfolie, kumquat en afgewerkt met furikake, goede smaak maar ietsje droog.

De amuse was een grote tartelette gevuld met laagje crème van avocado waarop stukjes bleekselderij, toefjes crème van mierikswortel, pompoenpitten, krokantjes van kippenhuid en takjes zeekraal. In een keer in de mond voor een redelijk complexe smaakbeleving die de Riesling lekkerder maakte, prima.

De eerste begeleider werd keurig gepresenteerd. Jean-Baptiste Riesling Kabinett 2020 van Gunderloch, niet helemaal droog met krachtige zuren en tonen van tropisch fruit. Op een mooi groot wit bord met kleine spiegel een hele mooie presentatie. Als basis een platte cilinder Noordzeekrabsalade aangemaakt met sambal en limoen erop crème van ganzenlever met gelei van appel en selderie afgedekt met een tuille in de vorm van een esdoornblad, waarnaast een quenelle sorbetijs van Granny smith en yuzu. Drie heerlijke smaken die prima combineerden waarin de frisse yuzu de hoofdrol opeiste. De wijn sloot keurig aan en werd wat ronder naast de yuzu. (8,5)

Door met een Belato Offida Pecorino 2020 van Carminucci, fris aroma met tonen van citrusfruit, mango en witte perzik, in de mond een subtiel bittertje en een minerale afdronk. De sous presenteerde zelf de topper van de middag. Sint Jacobsvrucht op een venkelsalade aangemaakt met sushi-azijn en gepofte wilde rijst, erop een gelei van komkommer en een quenelle Polanco Oscietra kaviaar, aan tafel afgewerkt met een beurre blanc verrijkt met dashi. Culinair genot met de combinatie van delicate coquille, frisse venkel, hartige beurre blanc en ziltige kaviaar. De wijn was in balans. (9,25)

Uit Spanje de Jorn Nou Garnacha Blanca 2020 van Altavins, redelijk krachtig met tonen van peer, banaan en subtiele kruidigheid. Ernaast een klassieke presentatie in een witte schaal. Een slanke filet van zacht gegaarde en kort gegrilde Wilde zeebaars op een bouillabaisse puree in olie van dragon, erop toefjes pompoencrème waarin stukjes geroosterde hazelnoot, aan tafel afgewerkt met een rijk gevulde kreeften-bearnaise. De baars was wat doorgegaard, zeer zacht textuur met milde smaak, de dragon toets en heerlijke bearnaise maakte er een feestje van. De wijn sloot naadloos aan. (8,5)

Voor bij het pièce een Oostenrijkse Zweigelt 2015 van Paul Kerschbaum, diepe robijnrode kleur, krachtige zuren met tonen van kers, morellen en een soepele subtiel gekruide afdronk. Uit de keuken een klassieke presentatie op een wit bord. Twee uitstekend gegaarde hertenrug medaillons met granola, ernaast een chutney van pompoen en kweepeer afgewerkt met bereidingen van duindoornbes, dotjes knolselderiepuree met partjes van shiitake en braam, aan tafel afgewerkt met de eigen jus. Keurige bereidingen met mooie pure smaken die door de zuren van de wijn werden versterkt, prima. (8,5)

Als dessertwijn Lumine Moscato d'Asti 2020 van Ca' d'Gal, elegant, fijne mousse, lentebloesem in het aroma tonen, in de mond tonen van sinaasappel en perzik. Uit de keuken een feestelijk gerecht in de vorm van een kerstboom. Verschillende structuren van karnemelk, vlierbloesem yoghurt en witte chocolade. De cilinder van vlierbloesem crème heeft op mij de meeste indruk gemaakt omdat deze de wijn lekkerder maakte. (7,75)

Bediening was zeer goed verzorgd op correcte wijze.

Samengevat was het een fijne beleving. Gerechten in klassieke stijl opgebouwd met luxe ingrediënten, keurig bereidingen en goede smakencombinaties waarbij een keurige wijnselectie, in een fijne ambiance. Bedankt.

Paar weken terug lekker gedineerd met paar vrienden. Alleen het kippenlever amuse had ik m'n bedenkingen over, raar smaakje maar kan ook aan mij gelegen hebben.

We hadden het 7 gangen menu met aangepaste wijnen maar kregen bij 2 gangen dezelfde fles? Vond dat wel beetje jammer...