dleven

Al weer enige tijd geleden gereserveerd voor lunch met de afdeling. Goed bereide lunchgerechten in een mooie ambiance, aan de doorgaande weg in Schinnen. Veel streekgerechten met gebruikmaking van originele Limburgse ingrediënten, waar mijn enige punt van commentaar betrekking op heeft. Maar eerst en vooral: Jean en Sonja Thoma-Cabo krijgen van Michelin al enkele jaren een 'Bib Gourmand' voor de uitstekende prijs/kwaliteit verhouding, en dat is volkomen terecht. Vakkundig, ervaren en gedreven horecaechtpaar in hart en nieren.

En nu mijn commentaar. Sommige ingrediënten en hierop gebaseerde gerechten dreigen in de vergetelheid te raken, en dat vind ik soms terecht. Conserverings- en bereidingswijzen zijn dermate verbeterd dat je soms misschien niet moet willen teruggrijpen naar een authentiek ingrediënt. Dat is een persoonlijke mening, maar wel een gefundeerde en die zal ik toelichten. Het onderwerp is overigens controversieel.

Voorbeeld 1: aan de lucht gerijpte, ongerookte en enkel gepekelde rauwe hammen zijn delicaat, soms een ware delicatesse, maar ik vind de smaak van rauwe ham geregeld twijfelachtig. Over smaak valt niet te twisten, en sommige (oudere) gasten genieten van de smaak van weleer. Die smaaksensatie wordt dan positief geassocieerd met wat door "vroeger" oproepen wordt. Maar bij chemische analyse blijkt vaak dat o.a. Ammoniakgehalte al relatief hoog is; er is sprake van beginnende ontbinding.

Voorbeeld 2. Vroeger werden ook de laatste restjes vlees verwerkt en geconserveerd. Hoofdkaas (huijdvleisj, overigens buiten Limburg nauwelijks bekend), oorspronkelijk gemaakt om niets verloren te laten gaan van het varken, bereid van de kop, oren en staart en aangevuld met stukjes augurk, paprika, kruiden en vervolgens met gelatine gekookt. Gegeten met mosterd en/of azijn voor als het al wat sterker begon te smaken.

Voor mij persoonlijk hoeven we deze producten niet te herïntroduceren. Maar in de smaakbeleving van sommigen onder ons worden dergelijke producten positief gewaardeerd en zoals eerder gezegd: "over smaak valt niet te twisten".