Prikkelz in Eersel

Dirk is een chef die zich maar blijft doorontwikkelen in verfijnde culinaire kookstijlen. Nu was het keukenteam onlangs aangevuld met Joost Bax een enthousiaste wildplukker. Wij waren weer benieuwd naar de stand van zaken.
Het was uitstekend terras weer en we streken neer onder het luifel. De wijnen stonden al gereed in een grote ijskoeler. Als aperitief een Rueda van Ida Nueva, geschonken uit een schenkmand, die iets voller en rijker was dan gewend, lekker. De eerste hapjes werden door Danny van Herk, het jonge talent van de toekomst, uitgeserveerd. De klassieker van gevogelte lever op een kletskoekje met fruitige gel, heerlijk. Ernaast iets nieuws, gepresenteerd in een struisvogelei, krokant van kippenhuid met een met tandoori mayonaise. Mooi hoog op smaak met een prima structuur.
Een stukje jeugdsentiment van Dirk en Joost die als kinderen in Renesse met mosselen krabben hebben gevangen. Op een stukje hout met touw, twee eetbare mosselschelpen met erop een gegaarde mossel. Ernaast de vangst. Een canneloni van karamel met een vulling van krab en yuzu. Mooie frisse start die overgaat in hartige krab met een prima textuur, jammie.
Bij de amuses ook altijd iets speels. Nu aan een waslijn aan een paperclip, Beef Jerky. Gedroogd vlees, mooi hoog op smaak met een zachte structuur, keurig.
Ook het brood had jeugdsentiment. Boven het openvuur gegaard en gerold op een tak, wel een duidelijk betere uitvoering als die ik zelf ken uit t verleden.
Het laatste hapje begint inmiddels ook een signature te worden. De luchtige crème van bloemkool met erop gepofte wilde rijst en eronder sorbet van mango. Heerlijk in smaak en textuur.

De eerste begeleider kwam uit de Loire, een Cheverny 2014 van domaine de Lery, mooi fris met ietsje romigheid van de Chardonnay. Op het bord een hele mooie presentatie. Een platte cilinder van rauwe makreel met verschillende structuren van zeegroenten, spirulina en peer, afgewerkt met bloemen. Een combinatie van mooie delicate en meer uitgesproken smaken. Zo waren de gedroogde en geschoeide wieren een echte smaakbom.

Uit de Languedoc een Picpoul de Pinet 2013 van Domaine Gaujal de Saint bon, de lichtste wijn tot nu toe met elegante fruitigheid en subtiele mineraliteit. In een schaaltje een mooi stuk gegaarde en licht gepekelde kabeljauw, erop een pijnboompitten risotto, oester en gebakken krieltjes, aan tafel afgewerkt met een luchtige Hollandaise. Hier liet de wijn zien dat ie zich al een kameleon aanpaste aan de gerechten. De oester en de mint in de risotto hadden beide een hele positieve invloed. De frisheid van de wijn vulde het gerecht keurig aan, prima.

Dat ze in Nederland ook heerlijke wijnen kunnen maken, die niet alleen dun zijn met mooie zuren, blijkt wel met deze Solaris 2010 op holt van Achterhoekse Oorsprong. Mooi aroma met tonen van tropisch fruit, vol en complex in de mond met een elegante afdronk, heerlijk. Ernaast een gerecht met Spaanse invloeden. Rode poon in een dun jasje van inktvis op een bedje van witte bonen in tomatensaus. Verder nog pikante groene tomatensalade en stukken gegaarde inktvis. Het geheel was afgewerkt met een cressjes assortiment. Een verrassend mooie smaakbalans die prima combineerde met de heerlijke wijn, genieten weer.

We schakelde over op rood met een Ventoux 2009 Cuvée Prestige van Berard Père & Fils, mooie rijpe wijn in een typische Rhône stijl. Uit de keuken een gerecht dat voor ons iets is aangepast. De ossenhaas is vervangen door langzaam gegaard en gelakte varkenswang. Verder kalfstong, fondant aardappel en een groene zalf waarin wildplukingrediënten verwerkt zijn. Aan tafel afgewerkt met een “moussaka” saus. Beide uitvoeringen van het vlees zijn top en mooi op smaak, de groene zalf was verrassend lekker en heel speciaal. De moussaka saus ondersteunde de pure smaken van het vlees. De wijn was een keurige begeleider.

Nu een lang gerijpte Amoroso Sherry van El Maestro Sierra, mooi amber kleur met in het aroma tonen van gedroogd fruit, vol in de mond met een subtiel zoetje. De chef presenteerde zelf zijn Tiramisu van ganzenlever. Smeuïge lever op een bedje van subtiel gekruide uitjes afgewerkt met kruim van krokante koek en cacaopoeder. Dit was genieten en met stip de lekkerste Tiramisu ooit gegeten. De wijn combineerde erg goed met het aroma wel ontstond er later in de mond wat branderigheid van de alcohol.

Er verscheen een speciale creatie van metaaldraad in de vorm van een boom met hieraan stukjes zure mat met rode peper om de mond te neutraliseren, leuk.

De dessertwijn was een versterkte Mocatell uit de Piorat van Rottellan Torra met in het aroma een toets van abrikoos. Ernaast een mooie presentatie. Links een biscuit met cremeux van yoghurt en witte chocolade erop toefjes crème van vanille, gel van appel, fondant biscuitjes en takjes van bronzen venkel. Rechts een sorbetijs van groene appel op koekcrumble. Als laatst kwam de dirk chef een perfecte uitvoering van zijn soufflé uitserveren. Mooie smaken niet te zwaar met aangename fruitigheid waarbij de wijn keurig aansloot.

Als afsluiter een krachtige espresso in een fleurig kopje met ernaast een viertal mooie maar vooral lekkere friandises.

Bediening was uitstekend verzorgd. Met de jonge maître Bram Kinge in de hoofdrol, duidelijke presentaties van wijnen die voornamelijk samen met de chef geselecteerd en in het veld gevonden zijn. Vooral de Nederlandse wijn was een goede vondst. Ondersteuning door het gehele keukenteam bij het presenteren van de gerechten, leuk. We zijn weer helemaal in de watten gelegd.

Prijs-kwaliteitsverhouding is uitstekend. Menu “Energiek” €45,-, begeleidende wijnen €6,50 per glas, koffiearrangement €4,- en aperitief was van het huis, bedankt!

Ook nu weer een menu in een andere stijl waarbij de klassieke smaken en bereidingen meer op de voorgrond staan. Maar altijd met de Prikkelz toets. Samengevat was t een topbeleving en een aanrader voor levensgenieters en liefhebbers van culinaire avontuur.