De Fuik in Aalst

We hadden als afsluiting van de restaurantweek onze favoriet de Fuik geboekt. Het weer zat helaas niet mee en we moesten binnen plaats nemen maar ook hier heb je een geweldig mooi uitzicht over het water en het Brabantse land. We hebben het menu uitgebreid met de twee mogelijke opties en de als biefstuk bereide sukade vervangen door drie bereidingen van kalf.
Het eten was over de gehele linie zeer goed maar we misten in de gerechten wel de signatuur van Marco de chef. Ofwel de mooie smaakvolle sausen en de bereidingen van grootmoeder in een culinaire jas. Het kaasgerecht was mijn favoriet van deze middag en dit was het enige gerecht wat echt op top niveau was.

De wijnen waren zorgvuldig door Ben geselecteerd, klassieke keuzes met twee uitschieters naar boven. De Chennin Blanc en de dessertwijn uit Juraçon. De andere waren goed gekozen maar spraken mij persoonlijk wat minder aan.

Bediening was onder leiding van Inez Poldervaart uitstekend verzorgd. Alles liep gesmeerd. De wijnen werden keurig door de sommelier ingeleid en de gerechten werden door verschillende personen van de bediening ingezet en toegelicht.

Prijs kwaltijd was zeer goed, uitbreidingen van het menu kosten 10,- , begeleidende wijnen 7,50 en de huiswijn kost 5,-. Deze prijs vind ik voor twee begeleidende wijnen zeker gerechtvaardigd en voor de andere drie net iets te veel.
Ik snap dat je tijdens de restaurantweek iets minder hoogwaardige producten krijgt en hierdoor kunnen we stellen dat we, ondanks dat het niet over de gehele linie top was, een geslaagde middag hebben beleefd.

Met uitstekend weer rijden we langs het water via de toeristische route naar de Fuik waar we gereserveerd hebben voor de Polderlunch. Een all-in 5 gangen menu met ingrediënten uit Brabant en Gelderland en een vleugje Friesland voor slechts 75,-.
We kregen een fijne tafel aan het raam met uitzicht over het zon overgoten Brabantse landschap.
Het aperitief, een glaasje champagne van het huis Moët & Chandon, de Réserve Impériale, speciaal geselecteerd voor de Alliance groep. Dit houdt in dat er iets meer pinot noir druiven in de blend zitten.
Het borrelgarnituur werd uitgeserveerd, in een kom met donker zaad twee sesamkoekjes en kroepoek van parmezaan. Verder een kom met stukjes droge Friese worst en op een vierkant bordje twee makarons van biet met ertussen kruidenkaas. In een plexiglazen blokje zitten twee reageerbuisjes met vloeibare rode kool met appel. De rode kool was fruitig door de appel. De makaron mild, smelt op de tong en de smaak gaat over in romige kruidenkaas, een aangename start.

Op een leiplaatje twee voor ons nieuwe hapjes. “Ajo Blanco” een Spaans soepje, de belangrijkste ingrediënten zijn amandelen en knoflook. Het soepje heeft een elastische buitenkant die in de mond meteen breekt. Subtiele knoflook met een hint van amandel, leuk.
In een houten stoombakje vinden we broodjes bapau gevuld met eend en erop een beetje stevige pindasaus. Een heerlijk hapje waarbij de pindasaus een belangrijke smaakmaker is.

De sommelier presenteert zijn eerste begeleider, een gewurztraminer 2009 van het huis Ventolera uit Chili. Een mooie kruidige neus maar in de mond toch net wat anders dan een Elzasser met iets meer fruitigheid en mineralen.

Alvorens de eerste gang uit te serveren komt er nog een drieluik amuses. Bolletje gelei van tomaat gevuld met geitenkaas op gepofte rijst, bitterbal met een vulling van paling en een zuurdesem cracker met ossenworst, bruinebonenijs en gerookte popcorn. Het geitenballetje was mild, de paling in de bitterbal was mooi aanwezig, lekker. Het derde hapje gaf de mooiste beleving, eerst proef je de bruinebonen met het krokant en later komt de ossenworst.

Het voorgerecht was mooi gepresenteerd. Twee schijven Rouleaux van “Brakels” runderrookvlees en eendenlever op een veeg vleespastei met erlangs nog druppels wortelgember-marmelade, sherrysnoepjes, zoetzuur van prei en op de rouleaux krokantjes van speculaas. De vleespastei smaakte naar leverpastei en combineerde prima met de marmelade en de prei. Het rookvlees werd romig door de milde eendenlever, de krokantjes gaven hieraan een fijn accent. De sherrysnoepjes zorgden voor een extra afwisseling waardoor er volop te proeven was. De wijn de geleidelijk wat warmer werd verloor hierdoor wat fruitigheid en de zwoele kruidigheid completeerde het gerecht. (9.4)

De tweede begeleider kwam uit Australië, Semillion 2010 van het huis Rolf Binder, mooie gele kleur, complexe neus met hints van geroosterd hout en een rijke afdronk. Op het bord Konings- en Bundelzwam, een streep aardappelmousseline, wat zuurkool, een saus van morille en een schuim van champignons. De koningszwammen waren gekookt in bouillon van paddenstoelen, ze waren mild van smaak. Er waren ook gedroogde koningszwammen die lekker geconcentreerd smaakten. De zuurkool gaf fruitige accenten. De wijn verreikte het gerecht naar een hoger platform en was een prima vondst van de sommelier. (9.3)

We schakelen over op rood met de Spätburgunder 2008 van oude stokken van Michel Munzinger. Mooie helder rode kleur met in de neus hints van kersen en kruiden en een subtiele afdronk. Op het bord een mooi stuk gerookte Maaspaling op een bedje van Friese boerenkool en een plak Gelderse Lardo ham, een toefje pastinaak en een saus van Friese worst. Wat een mooie combinatie weer van rijke smaken die elkaar uitstekend aanvullen. De wijn is wederom prima gevonden met zijn toevoeging van heerlijke zuren en fijne kruidigheid. (9.6)

Naar Spanje voor de “Silver Label” van Juan Gil gemaakt van monastrell 2009, twaalf maanden gerijpt op eiken. Een mooie volle geconcentreerde wijn met complexe afdronk. Op het bord “Pekinggans Loevenstein” op de wijze van Marco. De gans is gebakken op het vet en heeft 24 uur gegaard in de oven op ca. 57 graden en is hierna even gefrituurd. Het resultaat is een super mals stukje gans. De saus is met hoisin en deze is super goed gelukt met een uitstekende smaak en een dunne viscositeit. Als garnering atjar van rode kool, rijstsoufflé met hierop wat korrels wilde rijst, een mini paksoi en een kropje sla van de BBQ. Het kannetje met saus bleef op tafel en dat is bijna helemaal op gegaan. De stukjes ganzenborst waren heerlijk in combinatie met de saus en de wijn. Met de garnering konden we voldoende afwisselen, de atjar was lekker fruitig en de sla had een rijke rooksmaak. Een topgerecht! (9.8)

De dessertwijn is uit Australië van het huis Chambers Rosewood gemaakt van Rutherglen Muscat gerijpt in een solera systeem. De wijn heeft een lichte roodbruine kleur met hints van krenten en zoete besjes en in de mond een aangenaam bittertje dat mooi combineert met chocola. Op het bord een Bosschebol met een crème van chocolade, granité van espresso en twee rolletje cannelloni gevuld met mandarijnen mousse. Ernaast in een glaasje een bolletje vanilleroomijs, Bommelse bluf en wat krokante amandel. Mooie smaken die prima combineren met de wijn. (9.4)

Als afsluiting nog een espresso met een blokje karamel, gekonfijte aardbeien en een weckpotje met advocaat.

De bediening was op volle sterkte, Inez Poldervaart verzorgde de sociale contacten samen met Marco Poldervaart die zelf veelal de gerechten van toelichting voorzag. Ben Scheffers had een uitstekende collectie wijnen bij de gerechten geselecteerd en deze op een kundige wijze aan tafel gepresenteerd. Verder nog Elke Horvers die ervoor zorgde dat alles gesmeerd verliep, keurig.

Marco heeft een eigen stijl van bereiden met typisch Nederlandse ingrediënten die me erg kunnen bekoren, waardoor hij tot mijn favorieten is gaan behoren. Deze aanbieding is erg aantrekkelijk en zal tot en met 2 februari gelden. Dus grijp je kans nu het nog kan voor deze vriendenprijs.

Vanaf Waalwijk via de toeristische route langs het water naar Aalst. Het restaurant ligt op de dijk direct aan de Maas, modern, horizontaal gestreept, gebogen dak en met een royaal terras. Bij binnenkomst in de hal valt meteen de bar op. Links is de trap naar de bovenetage die ook voor feesten wordt gebruikt en rechts het reguliere restaurant waar we binnen gaan. Veel glas met uitzicht op de rivier en aan de overzijde het Brabantse natuurschoon met boerderijen. Rechts een lounge ruimte met langgerekte open haard en leren bankstel. Donker bruin visgraat parket, bruine gordijnen en grijstinten op de muren. Niet te veel decoratie maar de wand met de koeienkop die je aankijkt valt wel in positieve zin op. De tafels zijn met linnen ingedekt en de bruin leren armstoelen zitten prima.

We krijgen een tafel bij het raam en we nemen een witte wijn als aperitief, een Verdejo uit de Rueda. In een glaasje sesamkoekjes en kroepoek van parmezaan. Op een plaatje een bakje met droge Friese worst, een bakje met olijfjes, twee makarons van biet met ertussen kruidenkaas en in een buisje vloeibare rode kool, een aangename start.

Na het uitserveren van de vers gebakken brood bolletjes nog een drietal hapjes. Bolletje gelei van tomaat gevuld met geitenkaas op gepofte rijst, bitterbal met kreeften vulling en een zuurdesem cracker met ossenworst, bruinebonenijs en gerookte popcorn. Het geitenballetje was mild, de kreeft in de bitterbal kon je goed proeven, lekker. Het derde hapje gaf de mooiste beleving, eerst proef je de bruinebonen met het krokant en later komt de ossenworst.

De eerste begeleider is een Australische Riesling 2007 van het huis Pegasus Bay, in de neus een heerlijke oily toets, in de mond typisch riesling met een zoetje in de afdronk. Marco de chef presenteert het voorgerecht. Marbré van langzaam gegaard wild zwijn pastrami en paté van eendenlever, met balsamico aangezuurde biet, wortel marmelade en kruim van pinda. Het vlees geeft de zalvende paté een aangename bite. De biet kan het best samen met de marmelade worden gegeten voor een mooie zoetzuur balans die voor fijne afwisseling en aanvulling zorgt bij de marbré. De pinda die subtiel aanwezig is zorgt voor een smakelijk accent . De wijn is het mooist met zijn aroma, een prima eerste ronde. (9.5)

De tweede begeleider is een Spaanse van het huis Edetana 2010 gemaakt van witte grenache en viognier en heeft iets houtrijping. Mooi rijk aroma, elegant in de mond met bittertje in de afdronk. Twee glazen piramides bestaande uit ieder drie schaaltjes komen uit de keuken. In het kleine schaaltje oester met sabayon van champagne gekruid met wat dille. De champagne was subtiel te proeven en is erg lekker bij de oester.
In nummer twee een coquille met jus van citroengras en een toefje crème van pastinaak. Het citroengras geeft een aangenaam aroma af. De coquille heeft een prima cuisson en combineert heerlijk met de hartig fruitige jus.
In nummer drie een gebakken langoustine met krokant spek en pompoen, ook weer uitstekend.
Een prima en verfijnde bourgondische gang met veel smaken waaronder veel van mijn favoriete ingrediënten. De wijn combineerde uitstekend met zijn mooie aroma, de smaak was door zijn subtiel bittertje in de afdronk niet helemaal top. (9.8)

De derde begeleider is een traditionele chardonnay uit de Bourgogne 2009 van het huis Rougeot. Op het bord mosselhachee volgens grootmoeders recept, op de huid gebakken snoekbaars, gekonfijte zuurkool en een saus van mossel en gember. De snoekbaars is lekker sappig en heeft wat aardse tonen, de mosselhachee was nieuw voor mij en smaakte uitstekend. De wijn was een prima begeleider en ondersteuner. (9.5)

Een rode Duitser gemaakt van Spätburgunder 2008 van het huis Michel. Mooi fruitig aroma met enige kruidigheid, fruitig in de mond met elegante afdronk. Gepocheerde kalfshaas, krokante zwezerik, Fryske boerenkool en worstjus. De haas was super sappig en mals en had een subtiele smaak zeker tegenover de boerenkool de flink op smaak was met zijn spekjes. De hoofdrolspeler is de zwezerik, droog krokante korst en smeuïge cuisson, heerlijk. De worstjus was lekker hartig met typische rookworst smaak. Een prima ronde weer. (9.5)

Weer naar Spanje met de Ventus 2007 een blend van vijf druivenrassen en twee jaar houtrijping. Donkere robijnrode kleur, rijke neus, complex en elegante lange afdronk. Hertenrug met wildjus, bolletje snert, bitterbal met linzen, en op een gebakken paddenstoel nog een blokje balkenbrij. Het bolletje snert was apart, het smaakte naar traditionele erwtensoep. Linzen zijn mooi gaar in de bal. Het malse vlees met tikje wildsmaak was lekker met de krachtige jus en de wijn combineerde hier prima bij met zijn rijke palet. (9.4)

Een Oostenrijkse dessertwijn, Beerenauslese van het huis Feiler Artinger 2007. Mooie rijke neus met tonen van tropisch fruit, rond in de mond als een bonbonnetje. In een kopje een luchtige soufflé van Amarena kersen. Op het bord een langgerekte worst elastische kersen, makaron van kers en gemarineerde kersenpartjes. Verder een cilindertje mousse van witte chocolade en een groene “eierdooier” van limoen gevuld met mousse van witte chocolade en voor de mondbeleving nog een kletskop. De gemarineerde partjes vielen op vanwege de fijne rijke smaak, een erg lekker accent. De wijn is een topper die het gerecht extra finesse geeft. (9.4)

Als afsluiter de espresso met friandises van de rijk gevulde trolley waarvan je naar hartenlust mag kiezen.

De bediening bestond uit twee jonge dames die geruisloos het werk op keurige wijze volbrachten. De wijntjes werden wat minder uitvoerig omschreven maar het voldeed. Marco presenteerde de meeste gerechten zelf en dat is erg leuk.

Kortom, het was aangename middag vol culinair genot. Voor de liefhebbers is er de week vanaf 26 januari een aantrekkelijke aanbieding genaamd het “Polderdiner”.