Mijn Keuken in Wouw

Voor ons jaarlijks bezoek ditmaal gekozen voor de tien gangen proeverij wat exclusief op zondagmiddag wordt uitgeserveerd. Voor partner, die op dieet staat, wat teveel maar onze vriendin wilde dit wel graag meebeleven. Een kleine verrassing was toch wel dat Pieter Bosters (eigenaar, chef) aan het skiën was. Gelukkig verrassend goede vervanging door Harm Dierks en John Pookongsang.

Het bruisend aperitief werd vervangen door een Grüner Silvaner 2015 van Siegrist die wat hoger in zijn zuren zat dan die uit de Alsace. Meteen een droomstart. Tartaar van langoustine afgedekt met een Zeeuwse oester waarover dunne plakjes radijs en eromheen een vinaigrette van dennen topjes. Niet alleen erg mooi gepresenteerd maar vooral ook super lekker. De Silvaner was er duidelijk op geselecteerd, prima! (9.8)

Dat Martijn Zeggelaar vandaag in topvorm was werd al meteen duidelijk bij de presentatie van de eerste begeleider. Op enthousiaste wijze met veel achtergrond informatie, toppie. Een bio dynamisch gemaakte Grüner Veltliner Goldberg 2014 van Diwald gemaakt in een wat rijkere stijl met tonen van appel en wit fruit. Uit de keuken een strakke presentatie. Een cilinder van zoete aardappel gevuld met een salade van Noordzeekrab waarin een fijne brunoise van appel, grapefruit en gezouten citroen afgedekt met een avocadocrème en een schuim van vadouvan. Eromheen gedruppeld een vinaigrette van ponzu. Krab mooi aanwezig, de delicate kruidigheid gaf spanning en de grapefruit zorgde voor een perfecte koppeling naar de wijn. (9.8)

Door naar Sicilië met een Catarratto 2015, de Miano van het huis Castellucci Miano, licht en verfijnd. Ernaast een klassieker. Gemarineerde Oosterschelde baars met erop geschaafde macadamia, structuren van bloemkool, groene kruiden en ernaast een vinaigrette van snijboon. Erg verfijnd en mooi combinerend met de wijn. (9.3)

Een Spaanse rosé de Castell Rosat 2015 van Clos Montblanc, licht en sappig met een vleugje aardbei. Op het bord tartaar van diamant haas met toefjes crème van gerookte eidooier, parmezaan crème, toefjes gevogelte lever, pickles van rode ui, gepofte boekweit voor wat extra textuur, verse groene kruiden, dunne plakjes van paddenstoel en eromheen gedruppeld een rucola vinaigrette. De tartaar was delicaat met een zachte textuur, veel afwisseling met het garnituur. De wijn was ietsje op de achtergrond maar was wel een fijne ondersteuner van de gang. (9.3)

Terug naar Italië met een Gavi di Gavi 2015 van Cossetti, gemaakt van Cortese, uitbundig aroma met bloementonen, strak droog in de mond. Op het bord dikke plakken gemarineerde coquille met enkele stukjes aardappel gnocchi aangezet in truffelolie, gemarineerde beukenzwammetjes, olie van marjolein, schilfers van parmezaan, geschaafde zwarte truffel afgewerkt met poeder van cepes en koolrabisap. Wow, wat een mooie smakencombinatie. Zelfs de gnocchi combineerde hierin goed. De wijn versterkte de smaken en werd zelf ook lekkerder, genieten! (9.85)

We bleven in Italië met een Amorino 2015 van Castorani (van formule 1 coureur Jarno Trulli) gemaakt van Pecorino heerlijk aroma, in de mond rijk en complex met mooie zuren. Uit de keuken een aardappelgerecht en wel speciale soorten uit Zuid America (voornamelijk Peru). Puree van gerookte Perupa aardappelen, dunne plakjes rauwe okra aardappel, partjes van de gegaarde oca Amarillo. Verder sappige kokkeltjes, schuim visicoise en een olie van tijm. Een verrassend lekker aardappelgerecht met een heerlijk aroma. De wijn was wederom uitstekend geselecteerd, complimenten. (9,4)

Over naar rood met een zuid Afrikaanse Pinot Noir 2015 van Stark Condé, elegant en sappig met tonen van kers, aardbei en een vleugje hout. Op het bord een op de huid gebakken rodemulfilet met ernaast toefjes gel van zwarte knoflook, toefjes baba ganoush, schaafsel van sinaasappel en sumak voor de frisse accenten. De cuisson van de mul was heel goed, voldoende afwisseling met het garnituur. De wijn sloot keurig aan en was ietsje op de voorgrond, wat geen probleem was. (9.3)

Verder met klassiek rood uit de Saint Emilion, een grand cru 2011 van Château Lescure gemaakt in een niet te geconcentreerde stijl. Uit de keuken een proeverij van Hollands zuiglam in twee delen. Stukje van de rug en een ribbetje waarnaast een toefje knolselderiecrème, quenelle marmelade van rode ui, fondant van peterseliewortel, zilverui en aan tafel afgewerkt met een eigen jus waarin wat jeneverbes. Op het bordje ernaast stoof van de schouder, worstje van de voorbout, pickles van rode ui en de eigen jus. Verfijnde smaken van lam, de cuisson van het ribbetje was top. De heerlijke begeleider maakte de ronde compleet. (9.7)

Over naar een dubbele trappist van Westmalle die bij het scheutje huisgemaakt veenbessensiroop werd geschonken voor een optimaal resultaat. Uit de keuken een kaasgerecht. Een sandwich van notenkletskoppen met ertussen stukken blauwaderkaas uit Noord Italië. 60 Dagen gerijpt in Passito met op de korst veenbessen. Erop compote van appel, bleekselderij, stukjes venkel, blaadjes roodlof en rondom afgewerkt met druppels vinaigrette van kweepeer en balsamico. Wow wat een speciale combinatie weer. Mooie smaken en texturen waarnaast het bier keurig in balans was. (9,8)

De dessertwijn was een licht mousserende rode Brachetto d'acqui 2015 van Cossetti op de wijze van Moscato d'Asti. Een transparante licht rode kleur met in de neus hints van framboos en rozenblaadjes en in de mond soepel en rond. Onder in de coupe vanille hangop, erop compote van rabarber, gel van dragon, lambada aardbeien, ijs van napoleon en lobbig schuim van rabarber. Licht fris met subtiele kruidigheid. Ernaast nog een tompouce met ertussen zacht gegaarde rabarber, crème pat en lambada aardbeien. Ondanks dat de verzadiging langzaam begint toe te slaan nog met plezier opgesnoept. (9.3)

Verder met Le Petit Paon 2014 van Baumard uit de Loire, gemaakt van Chenin en chardonnay, verfijnd en verrassend fris met tonen van tropisch fruit. In de coupe wederom een gelaagd dessert. Onderin moes van nashipeer, erop straciatella roomijs, schuim van pastinaak en vanille, voor de bite cacao popcorn en geschaafde truffel. Niet al te licht maar die werd door de wijn wat gecompenseerd. (9,2)

Als afsluiter een krachtige espresso met twee uitgebreid erg lekkere friandises. De cannelle de Bordeaux was perfect uitgevoerd, krokant van buiten en smeuïg van binnen.

Bediening was uitstekend verzorgd. Maïtre Simone Tak is wederom gegroeid in haar functie met keurige gedetailleerde toelichting van de gerechten. Sommelier Martijn Zeggelaar had een uitstekende wijn selectie gemaakt en presenteerde deze uitgebreid, met passie en kennis van zaken. Complimenten voor beide.

Prijs-kwaliteitverhouding was uitstekend. Een uitstekende zondag middag besteding.

Een middag vullend programma vol culinair genot met verschillende hoogtepunten en een hele fijne bediening in een prima sfeer. Goede opbouw en afwisseling in de gerechten en uitgelezen wijnen. Pieter Bosters heeft zijn zaakjes goed voor elkaar. Aanrader voor de bourgondiër, levensgenieter, fijnproever en wijnliefhebber, bedankt!