Linnen in Oisterwijk

In de watten bij Linnen. Het is wel even spannend na alle bezetting wisselingen maar er is een verrassend nieuw sprankelend team dat verder gaat. Dit onder leiding van Casimir Evens die zijn sporen reeds heeft verdient bij gerenommeerde collega's.

Ron Verhage (sommelier) is voor mij de enige overgebleven echte bekende en hij was helaas niet aanwezig, wel heeft hij de wijnen voor ons met zorg geselecteerd. Ron heeft voor ons wederom een proeverij georganiseerd waardoor de traditie word voortgezet, erg leuk.

We begonnen met een mooie Chileense Sauvignon waarbij de borrelhapjes/amuses geserveerd werden. Een blokje brood met ansjovis en olijven tapenade, een krokante gamba met sesam, een bonbon van pata negra en een hartig broodje. Verrassend lekkere hapjes van hoge kwaliteit.

De eerste amuse waren bereidingen van garnalen met chermoula, tomaat, ijs en gekruide toefjes. De gedroogde variant van garnaal (met de schil) had ik nog nooit gehad en was erg geconcentreerd van smaak. De tomaat was lekker gemarineerd waardoor de traditionele smaak op de achtergrond kwam. Een amuse met veel smaakbeleving.

De tweede amuse was gemarineerde kabeljauw met savora mosterd, bereidingen van bloemkool en oranje toefjes. De kabeljauw kreeg door de mosterd een mooie volle smaak en de bloemkool was herkenbaar, de toefjes zorgde voor exotisch accenten, erg lekker.

Casimir is intussen even langs geweest om zich voor te stellen en het het menu te bespreken, we geven hem carte blanche en we hebben er na deze smaakvolle amuses het volste vertrouwen in.

De sommelier komt met een zestal glazen aan die worden gevuld met een Spaanse Albarino van het huis Agnusdei de lichtste van het drietal met een bloemig aroma. Uit de Alsace een Pinot Gris van Rieflé die wat zwoeler en kruidiger is en een Riesling GC Kaefferkopf van Martin Schaetzel die mooi in zijn zuren zit. Hierbij de bereidingen van coquille (gebakken, tartaar en rauw), wat limoen ijs, zeekraal, cilinder met basilicum, droge korrels en korrels met ziltige zeesmaak. Een mooie complexe gang die enige inspanning kost om de mooie smaken te ontdekken. Zeker mede doordat er drie wijnen bij zijn die alle drie op hun wijze een steentje bijdragen om ten volle van het gerecht te genieten. De korrels geven een speciale mondbeleving. De verschillen tussen de rauwe coquille en tartaar zijn klein en de gebakken variant heeft de meeste smaak, een mooie ronde.

Wederom een zestal nieuwe glazen. Een franse Pouilly fumé van het huis Ladoucette die speciaal is door zijn houtlagering en hierdoor minder stuivend is. Uit Zuid Afrika een Sauvignon met Semillion van het huis Vergelegen die ik het lekkerst vond combineren. Uit noord Italië een chardonnay van het huis Lowengang die het meest verfijnd was. Uit de kuiken kwam gebakken grietfilet met bereidingen van aardappel (mousseline, gekookt en kruimels), gelei van witbier en schuim van hazelnootboter. Leuk om weer eens de aardappel terug te zien als groente en verrassend is de combinatie met wit bier. Het visje was prima bereid en wederom kunnen we hier over een topgang spreken.

Op naar het hoofdgerecht met Brolo di Campofiorin 2006 - Rosso del Veronese IGT - van het huis Masi een mooie, zachte en volle wijn, van Allegrini een Amarone Della Valpolicella 2006 die nog iets steviger is en mijn persoonlijke voorkeur geniet en uit Zuid Afrika van het huis Bellingham een Pinotage 2007 die weer wat ruiger is. Ik mag van geluk spreken dat deze exclusieve wijnen worden geschonken in dit arrangement en dit heeft mede te maken dat de wijnkaart wordt ververst.

Casimir komt zelf mee met het hoofdgerecht om uitleg te geven en de saus uit te serveren. Kooi-eend op Chinese wijze gelakt met bereidingen van spitskool en paddenstoelen. De eend heeft een volle diepe smaak en heeft een malse structuur, een klein vetrandje is blijven zitten, de wijnen combineren subliem. De paddenstoelen hebben een mooie geconcentreerde smaak, een echt signature gerecht.

Een pre dessert wordt gepresenteerd, terrine van eendenlever met hieromheen een pruimen gelei en bereidingen van nashi peer. Met hierbij een Sauternes 2008 van La Fleur D'Or en een witte Banyuls van Vial Magnères. Beide combineren prima maar de Sauternes is wat verfijnder en iets complexer.

De dessertwijnen worden gepresenteerd en een favoriet zit er wederom bij. De black muscat van het huis Elysum en een late harvest Tokaji 2004 een niet te zoete, licht verteerbare Tokay uit Hongarije. Het verse rode fruit (braam, framboos, aardbei en zwarte bes) wordt vergezeld van een yoghurt hangop en spons van aloë vera. De Elysum doet het net iets beter met het rode fruit.

Als afsluiter nog een espresso met diverse soorten karamel plaatjes waarbij we nog evalueren met Casimir. Even later kwamen er nog Brusselse wafels uit de keuken die zijn vorige afkomst verraden (t' Zilte in Mol)

De bediening die uit twee jonge dames bestond hebben ons heerlijk in de watten gelegd, we zijn niets tekort gekomen. Ze hebben ook een menukaartje samengesteld wat geholpen heeft bij het schrijven van deze recensie.

Leuk is het ook dat de chef zich regelmatig even laat zien en persoonlijke aandacht geeft aan de gasten.

Jammer en enigszins teleurstellend is het dat we maar weinig andere klanten hebben zien genieten van deze keuken. Casimir is nog niet zo lang chef patrone maar hij heeft de kneepjes van het vak duidelijk wel onder de knie, en heeft veel potentie.

Misschien dat de meeste na de bezetting wisselingen nog wat terughoudend zijn maar dat is nergens voor nodig, is wel gebleken.

Ik wil hierbij Ron bedanken voor de geweldige wijnen waar we heerlijk van genoten hebben en die hebben bijgedragen aan deze memorabele middag. Tot de volgende keer en jullie blijven uiteraard in mijn favorieten lijst.