Nastrium in Helmond

Weer retour naar een van onze favorieten in Helmond. Het was mooi weer maar we besloten om binnen te gaan zitten in het keurig aangeklede restaurant waar we “ons” tafeltje aan het raam kregen. De open haard werd voor de gezelligheid aangestoken, leuk.
Als aperitief de bekende Portugese witte gemaakt van Alvarinho en Trajadura 2018 door Menancos, die erg goed beviel. Chef Djailany Van de Laarschot presenteerde zelf het hapjes trio. Op een gouden lepel een mousse van gefermenteerde limoen met chili, waarop een merengue van asperge met groene kruiden, afgewerkt met gemalen eidooier. Prima op smaak.
Een toastje van brickdeeg met blokje papaja waarop chioggia biet (gekookt in zoetzuur met sambal) gekruid met basilicum en gemalen zaadjes van papaja. Verrassend verfijnd.
En de inmiddels bekende kroepoekjes in licht pikante gado gado dip met sereh toets, aan tafel afgewerkt met geraspte kaffir (dat voor een intens fris aroma zorgde), die tot op de bodem werd leeg gelepeld, een blijvertje.

De rendang volgens oma’s recept mocht natuurlijk niet ontbreken. Ditmaal in een zware natuurstenen kom uitgeserveerd. Onderin noedels, erop rendang, ijspastille van zoetzure komkommer en schuim van kokos met sereh, waarover seroendeng, heerlijk!

De eerste begeleider werd keurig gepresenteerd door sommelier Martijn Bouwmans. Een droge Silvaner Volkacher Kirchberg Kabinett 2017, biodynamisch gemaakt door Christ uit de Franken, hele mooie zuren met mineraliteit en een klein prikje op de tong. Ernaast het asperge gerecht met maar liefst vier soorten. De witte, gefermenteerde groene, korenaar en aan tafel geschaafde dunne schijfjes van de hele grote (doorgeschoten) Japanse asperge. Op smaak gebracht met groene kruiden, dotjes crème fraise met dragon en gel van umeboshi, waarbij nog stukje Olluco amarillo (Peruaans knolletje), zuurdesem krokantjes en vinaigrette. Complexe smaakbeleving met verrassende smaken die de mineraliteit in de wijn versterkte, speciaal. (8)
Verder met speciale Spaanse “orange wine” de Sitta Laranxa 2015 gemaakt van Albariño (die je niet meer herkend). Tonen van citrus met aangename kruidigheid en subtiel bittertje. In een witte schaal een dikke gegaarde langoustine staart met ernaast een okonomiyaki (Japans panenkoekje) waarop een saus van tabasco met yuzu, citrus mayonaise, tempeh en stukje petehboon, overgoten met een schuimige Indische schaaldierensaus. Het pannenkoekje was zeer complex en speciaal van smaak wat perfect combineerde met de wijn, de langoustine was delicaat, deze had de saus ter ondersteuning mee om hem hiernaast overeind te houden. (9,25)
Over naar elegant rood met een Chitry Bourgogne 2017 van Olivier Morin, mooi hoog in zijn zuren, met tonen van framboos en vanille. Uit de keuken weer een speciaal gerecht. In een knoflook bouillon bereidingen van aubergine met teriyaki saus, stukjes fetakaas, dotjes gel van zwarte knoflook, wat gepofte rijst en stukje mangosteen, ernaast een dot tofoe met daslookolie. Een verrassende smakencombinatie die prima combineerde met de wijn. (8,25)

Voor bij het pièce een Italiaanse Lagrein Reserva Amperberg 2015 van Klaus Lentsch, diepe kleur, beetje stoer aroma met tonen van leer en teer, in de mond duidelijk eleganter met aardse tonen. Uit de keuken een tweetrapsgerecht met bereidingen van lam. Op het bord keurig gegaarde plakjes lamszadel en stukje nek, ernaast courgette (geel en groen) met rolletje brickdeeg gevuld met gebakken aardappel. In het schaaltje plakjes gestoofde nek op een melange van bonen, waarbij plakjes courgette en een bitterbal van polenta. Aan tafel afgewerkt met een eigen jus waarin Szechuanpeper (licht pikant) die mooi hoog op smaak was. Het lam was heerlijk (vetje voor mij iets te intens), voldoende afwisseling met het garnituur en de wijn werd eleganter naast het gerecht, prima. (8,75)

Bediening was uitstekend verzorgd door sommelier en chef, op informele wijze met gezelligheid en duidelijke uitleg van wijn en spijs.

Samengevat was ik verrast met de “nieuwe” signatuur van chef Lany. Een belangrijkere rol voor groenten, vernieuwende smakencombinaties en minder “herkenbare” Indonesische invloeden. Het deed me zelfs wat aan Scandinavisch denken, maar wel iets complexer. Ernaast prima wijnkeuzes, origineel en soms zelfs spannend. Het was weer een geslaagde middag, bedankt!