Cuchara in Lommel

Alweer mijn negende bezoek. Ze behoren inmiddels tot onze top favorieten van België. De buitenzijde van het pand heeft de favoriete kleur van de chef gekregen. Het team is op meerdere posities vernieuwd, ofwel nieuwe gezichten in de bediening.
We werden begeleid naar “onze” tafel aan het raam, fijn. Als aperitief een Sauvignon Blanc uit Südsteiermark van Hannes Sabathi die uitstekend beviel. De eerste amuse was een bekende. Glimmende parels van shiso Purple in basilicumolie aan tafel overgoten met een heldere bouillon van licht gerookte tomaat. Sappig met intense zuren, verfijnde kruidigheid en speciale mondbeleving, toppie.

De tweede amuse kwam op speciaal aardewerk met grote voet. Een crispy tartelette van foie waarin een dot crème van foie met eromheen kleine stukjes peperkoek, hierop een sandwich van dunne krokantjes waartussen blokjes gerookte paling, dotjes hele frisse gel aangemaakt met myoga (Japanse gembersoort) en enkele sansho blaadjes. Wow, een meesterwerkje met complexe smaakbeleving waar we helemaal blij van werden.

De eerste begeleider werd op enthousiaste wijze met goede onderbouwing toegelicht door de voor ons nieuwe sommelière. Riesling Vom Roten Schiefer 2015 van Clemens Busch gemaakt in stak droge stijl. Heerlijk aroma met vleugje petrol, hoog in zijn zuren en aangename mineraliteit in de afdronk. Ernaast een strakke presentatie in een witte schaal op een dik houten onderbord. Als basis grote stukken licht gepocheerde Irish Mór oester in een schuimige beurre blanc aangemaakt met Yuzu koshō (Japanse smaakmaker), centraal hierop een cilinder van hamachi afgedekt met een plakje nori, fijngesneden bieslook, dotjes crème van appel, avocado en myoga waarop wakame krokantjes. Eten met de lepel. Delicate ziltigheid met verfijnde zuren en subtiele kruidigheid, puur genot! De wijn sloot naadloos aan. (9,75)

Door met een Tentaka Organic Sake van Tentaka Shuzō, zeer verfijnd met een vleugje umami. Ernaast een van mijn top gerechten van 2020. In een jus van sambai gekruid met koriander twee bereidingen van Akami Tonijn. Verticaal twee dikke plakken sashimi waartussen hand gesneden tartaar, erop crème van miso, emulsie van bonito en saus van mierikswortel. Afgedekt met een sesamkletskop waarop fijngesneden nori en zeste van sudachi. Wow wat een smaakbeleving, zeer verfijnd, complex en gebalanceerd, grote klasse. De sake was even wennen maar deze sloot naadloos aan, top! (9,75)

Uit de karaf een Finca Els Camps 2018 van Jané Ventura gemaakt van Macabeu, Complex met toets van rijpe peer, aangename mineraliteit, subtiele kruidigheid en een vleugje hout, heerlijk. Uit de keuken wederom een van mijn top gerechten van 2020. Stukken langzaam gegaarde kreeft in kreeftenboter op smaak gebracht met myoga, waarbij schuim van zee-egel en garnalen. Centraal een kleine cilinder fijn gesneden kreeft afgedekt met schuim van aardappel waarop een luchtig nestje van shiro kombu (gefrituurd zeegras) en koriander bloemen. De kreeft was perfect gegaard en vanwege de boter mooi hoog op smaak, de zee-egel zorgde voor betoverende ziltigheid die de koppeling naar de wijn perfectioneerde. Wow. (9,75)

Voor bij het pièce Spaans rood uit Montsant, de Territori van Josep Grau Viticultor, transparante kleur, in de mond medium krachtig met sappig rood fruit en subtiele kruidigheid. Gepresenteerd door het gehele keukenteam de duif gegaard in hooi met een vleugje steranijs. Een keurig getrancheerde borstfile in sansho-olie met munt, erop dikke plakken truffel, sansho blaadjes en reepjes gedroogd eekhoorntjesbrood, ernaast een geschroeide ui met dotjes crème van doperwt, knolselderie en sherry. Aan tafel afgewerkt met een “klassieke” Périgord jus gemaakt van de duif, ossenstaart, truffel en Japanse broccoli. Waarna er nog een lepel lobbige notenbotersaus overheen kwam. Even later werd het gerecht gecompleteerd met de gekonfijte pootjes van de duif. Cuisson was perfect en mooi hoog op smaak met verrukkelijke kruidige toetsen. De pootjes waren eveneens perfect bereid, we hebben ze helemaal tot het bot afgekluifd. De wijn was keurig in balans, feestje weer. (9,5)

Voor bij het dessert een yuzu sake van Tsukasabotan, een sake waaraan 10% puur yuzu sap is toegevoegd waardoor iets lager in alcohol (8%) en een uitgesproken pure yuzu smaak. Uit de keuken een oogstrelende presentatie in een witte schaal. Onderin verschillende structuren van ananas, mango, yuzu en yoghurt, waarop een sandwich van koji krokantjes met ertussen ijs van miso en champagne. Hele frisse smaken met exotische toetsen en uitstekende texturen waarbij de hemelse sake naadloos aansloot, complimenten! (9,5)

Als afsluiter een krachtige espresso met heerlijke praline waarbij nog een kleins surprise in de vorm van een magnifiek mini dessert. Aan de bovenzijde een crispy violet krokantje met blauw paarse bloemenblaadjes. Eronder als basis een crème van kokos afgedekt met crunch van amandel en stukjes gelei van munt, waarop een merengue van violet en quenelle kokosijs, wow.

Bediening was perfect verzorgd door een jong en gedreven team, complimenten.

Samengevat kunnen we kort zijn, top van begin tot eind, mijn beste beleving bij Cuchara. Hele originele gerechten met Japanse smaak invloeden, perfecte bereidingen met verfijnde smaken en uitgekiende smaakbalans waarnaast zorgvuldig geselecteerde begeleiders. Dit in een speciale ambiance met uitstekende bediening. Bedankt.