Atelier Maple in Antwerpen

Na een tip op ontdekking in Antwerpen. Het restaurant is gevestigd in een prachtig pand aan het Boelaerpark, in stijl gebouwd tijdens de art nouveau periode. Binnen zijn de ornamenten bewaard gebleven met als hoogtepunt de lichtkoepel van glas in lood bij de open keuken, wow.

Ik werd begeleid naar een kleine ronde tafel aan de marmeren schouw. Als aperitief de Esprit Nature van Henri Giraud die uitstekend beviel. De tafel werd gevuld met de amuse parade. Een indrukwekkende start met de crème van gekonfijte aardappel aangemaakt met Thaise curry waarbij sappige mosselen met koriander cresse, heerlijk.
Gevolgd door een geconcentreerde champignonbouillon gevuld met blokjes gebakken champignon, tofoe en knoflook croutons, diepe smaak.
Twee plakken huisgemaakte wagyu pastrami, wow.
Om te knabbelen Libanese platbrood met humus dip gekruid met za'atar, prima.

Het huisgemaakte brood mag er ook zijn. Een specialiteit van de chef is de boter brioche afgewerkt met zout kristallen. Verder nog een kaascracker in de vorm van een esdoorn blad gelakt met hazelnoot olie en een broodje naar keuze. Dat werd de zuurdesem baguette waarbij een quenelle licht gekarameliseerde roomboter, luxe.

De eerste begeleider werd keurig gepresenteerd, Chardonnay vom Kalk 2020 van Markus Altenburger, gemaakt in een a typische stijl, licht troebel met een aroma dat aan witbier deed denken, in de mond mooie zuren met aangename mineraliteit. In een donkere schaal als basis een chawanmushi van aardpeer, erop een crème van 24 maanden gerijpte comté, eromheen stukjes aardpeer tussen krokantjes en een krokante cannelloni gevuld met ijs van gekarameliseerde ui. Het geheel was afgewerkt met poeder van koffie wat voor een aangenaam aroma zorgde. Goede smaken die prima combineerden met voldoende afwisseling. De wijn vulde het gerecht aan met zijn zuren. (8,5)

Door met een cocktail, “Mandarin Highball” gemaakt met mandarijn, jenever en olie van dragon. Waarbij twee bereidingen van zalm strak gepresenteerd. Op het bord vier cilinders tartaar van zalm omwikkeld met een plak rammenas, erop een dikke schijf licht geschroeide avocado, ijspastille van mandarijn en forelkuit. Eromheen dotjes ponzu en avocado crème, ernaast een quenelle ponzu crème waarop luchtig ponzu krokant. Aan tafel afgewerkt met een vinaigrette op basis van soja. Delicate smaken die prima combineerden, de cocktail was minder mijn ding vanwege de zoete toets. Om de gang af te sluiten een rolletje huisgerookte zalm op een witte steen, hoog op smaak met zeer zachte textuur. (8,25)

Door met de Saint-Bris 2019 van Domaine des Malandes, ofwel Sauvignon uit de bourgogne gemaakt in een frisse mineralige stijl. In een donkere schaal een mooie presentatie. Zacht gegaarde zwezerik gelakt met mosterd Ancienne en afgewerkt met praliné (het staat er echt) ernaast een platte cilinder van in zoutkorst gegaarde knolselderie waarop champignons en trompet de la mort afgedekt met krokant van knolselderie, verder nog toefjes crème van knolselderij waarin geroosterde hazelnoot. Een creatieve smakencombinatie, met name vanwege de praliné maar ook een verrassende wijn keuze die het gerecht ondersteunde. (8,5)

Uit Spanje een Cullerot 2020 van Celler del Roure, een complexe blend met citrus tonen en subtiele kruidigheid. Uit de keuken voor mij het hoogtepuntje van de middag. Een sappige roodbaarsfilet waarop garnalenkroepkoek met crème en poeder van lavas, ernaast een quenelle brandade, schijf peterseliewortel waarop handgepelde Noordzeegarnalen, crème van peterseliewortel met gedroogde garnalenkoppen en paaltjes van peterseliewortel, aan tafel afgewerkt met een beurreblanc aangemaakt met garnalen bisque. Een gerecht met veel smaakbeleving, heerlijke saus, ziltige garnalen en prima texturen. De wijn sloot naadloos aan. (9.25)

De op karkas gebraden fazanten werd eerst even aan tafel getoond, leuk. Waarna de sommelier de Spaanse Gran Reserva 2014 van Ermita de San Lorenzo presenteerde. Goede zuren, niet teveel hout en een zijde zachte afdronk. Een klassieke presentatie op een wit bord. Fazanten borst met pomme dauphine, compote van witloof, halve witloof stronkjes, dotjes crème van kastanje en stukken schorseneer, aan tafel afgewerkt met een romige saus verrijkt met een scheut Fine Champagne cognac. Apart uitgeserveerd pastei van de bout met schijfje bladerdeeg. Keurige bereidingen met prima smaken, vooral de saus en pastei die hoog op smaak was. De wijn was keurig in balans en vulde het gerecht aan met zijn zuren. (9)

Wederom een cocktail voor bij het dessert. “Passion daiquiri”, passiefruit met rum en gember, intense zuren. Uit de keuken weer een speciale smakencombinatie. Als basis crumble van zoetzure bloemkool en Ivoire chocolade (Valrhona) afgedekt met lobbig schuim van Ivoire chocolade waarop granité van passievruchten en opengewerkt krokantje. Een originele smakencombinatie die in mijn beleving werd verstoord door de krachtige cocktail die ik overheersend vond. (7,5)

Als afsluiter een krachtige espresso met stroopwafel die de roots van de chef verklappen en een keuze van de rijkgevulde friandise trolley die door de chef zelf werd toegelicht.

Bediening was uitstekend verzorgd op zeer correcte wijze met duidelijke presentaties van wijn en spijs.

Samengevat was het een hele aangename kennismakingslunch, gerechten in klassieke stijl met veel smaakbeleving en soms originele smaken combinaties, ernaast een keurige wijn selectie maar ook cocktails die mij persoonlijk wat minder kunnen bekoren. Dit in een hele fijne ambiance. Bedankt.