Synagoge in Veghel

Na het indrukwekkende eerste bezoek was het de hoogste tijd voor een vervolg. Er hebben inmiddels belangrijke personele veranderingen plaatsgevonden. Chef Djailany Van de Laarschot is hier gestopt Niek van Lieverloo heeft het overgenomen. Het goede nieuws is dat Iete Braeken, die we kennen van de Lindehof, is gestart als maître. Helaas was Iete wegens ziekte afwezig maar een uitstekende tijdelijke vervanger is gevonden in Harm Heijmerink.

We kregen dezelfde tafel als vorige keer, met voor mij uitzicht op de open keuken en voor partner uitzicht naar buiten. Als aperitief, niet de huiswijn maar een hele mooie chardonnay uit Engeland, de Litmus Element 20, strak, hoog in zijn zuren en erg mineraal rijk, heerlijk.
De eerste hapjes waren een broodsoldaatje met een crème tonijn met een piccalilly dip. Ernaast een sandwich van krokante parmezaan met stukje brood ertussen, lekker hartig.
De tweede ronde was de heerlijke pannacotta van Tom Kha Kai op het houten lepeltje en een blokje meloen gedrenkt in gin tonic, heerlijk fris. Leuk dat de wijn zich hiernaast als een kameleon aanpast, breed inzetbaar.
Gevolgd door een snack, bitterbal gevuld met Cevenne ui, keurig.
Harm waarmee we gelijk een klik hadden, wilde nog een andere speciale chardonnay laten proeven, een uit Cyprus van het huis Tsangarides in een oxidatieve stijl, heel apart.
De topper van vorige keer mocht natuurlijk niet ontbreken. Als basis noedels met erop de gekruide rendang, een ijspastille van komkommer, afgewerkt met een schuim van kokos en sereh, snoepen.

De eerste begeleider werd op kundige wijze, uitgebreid toegelicht. Een biodynamisch gemaakte Grüner Veltliner, “der Tom” van het huis Tom Dockner, met een aangenaam aroma met frisse zuren en bloemen, elegant in de mond. Uit de keuken een signature gerecht van de chef. Een keurige presentatie van verse zeebaars en tonijn aangekleed met kort gegaarde mosselen en een crème van oester met embleem van het restaurant, druppels gel van Ponzu, rolletjes van Dashi, rijstkoekjes, borage cress en aan tafel afgewerkt met zeste van limoen. Een complex gerecht met hele delicate smaakjes waarin exotische accenten die mooi combineren. De oester crème was hoog op smaak, heerlijk. De wijn sloot aromatisch prima aan maar was in de mond iets op de achtergrond.

Nu voor mij een onbekende wit uit Spanje, gemaakt van Xarel-lo van El Cep. Complex aroma, mineralig, in een cava stijl, erg lekker. Op het bord een stukje krokant gebakken neustong (tongschar) op een bedje van moes van Cevenne ui, ernaast een cilinder van knolselderie, brunoise van knolselderij met paling en peterselie, aan tafel afgewerkt met een mediterraanse saus van tomaat en inktvis. De vis was prima gebakken en nog een beetje sappig, met het verfijnde garnituur kon naar hartenlust worden afgewisseld. De paling toets doet het bij mij altijd wel goed. De wijn was erg goed geselecteerd en keurig in balans met het gerecht waarbij ze elkaar versterkten.

Uit Portugal de bekendere “Gestolen Fiets” de branco van Niepoort, gemaakt van een uitgebreide blend van inheemse druivensoorten, complex met tonen van wit fruit met mooie mineraliteit. Uit de keuken een bereiding van Oosterschelde kreeft met radijs, ananas in Tempura, limoen cressjes, espuma van kokos en een saus met oosterse specerijen. De kreeft was keurig gegaard en mooi mals, de specerijen waren bescheiden gedoseerd, keurig. Ik vond met name de kokos een speciaal accent geven. De wijn combineerde goed maar kreeg door het gerecht in de afdronk een klein bittertje. Dit was overigens een nieuwe combinatie die nog niet was doorgeproefd.

We schakelden over op rood met een Pinot Noir uit de Savoie, elegant uitgevoerd, vol met rood fruit, jammie. Een gerecht in klassieke stijl. Parelgortrisotto op smaak gebracht met parmezaan met erop een blokje sukade gegaard in ganzenvet, afgewerkt met een stukje gebakken ganzenlever en paaltjes van verse granny smith aangevuld met een five spices saus. Een mooie smakencombinatie met prima textuur. De wijn was een schot in de roos.

Italiaanse rood, Corvina 2013 van Monte del Fra, mooi rijp rood fruit met een fluweel zachte afdronk. Ernaast als test de Zuid Afrikaanse Rooi 2010 van Volstruis die duidelijk krachtiger en harder was. Uit de keuken rib eye steak gegaard op de barbecue met ernaast gebakken aardappel en schorseneer structuren, aan tafel afgewerkt met een eigen jus op smaak gebracht met truffel. Het vlees zag er erg mals uit, maar het blijft voor mij bief, een vleessoort dat niet tot mijn favorieten behoort, met name vanwege de wat taaiere structuur. Hier kon helaas de heerlijke saus niks aan veranderen. De Corvina sloot mooi aan met zijn elegante stijl, de Rooi was in het begin wat te krachtig met een branderige afdronk maar werd later lekkerder.

Een speciale begeleider voor bij het kaasgerecht. Een Engelse “real cider” van Hallets, mooi hoog in zijn zuren met een aangenaam subtiel bittertje. In een schaaltje een saus van rabarber met olijfolie aan tafel aangevuld met balsamico. Hierin een plak munster met erop een crumble van brioche en een quenelle rabarber compote, ernaast twee parels gevuld met vloeibare munster. De munster was mooi rijp en de parels hadden de typische stalsmaak, heerlijk. Dit combineerde erg goed met de frisse accenten van het garnituur, en hierdoor sloot de frisse cider naadloos aan. Een verrassende combinatie.

Als dessertwijn een klassieke Duitse Riesling Kabinett 2013 van het huis Pflüger, biodynamisch gemaakt met mooie zoet zuur balans. Uit de keuken een tweetraps dessert. In een glazen kogel een kogel vanille ijs met erover lobbige mango met stukjes witte chocolade en makarons van citrus, heerlijk.
In het schaaltje passievrucht structuren met een quenelle ijs van yoghurt en de citrus makarons, erg lekker. De wijn was het met zijn mooie zuren prima in balans en werd door het tropisch fruit nog wat rijker.

Als afsluiter nog een top espresso in een geconcentreerde frisse stijl met ernaast nog een vijftal lekkere friandises.

Bediening was uitstekend verzorgd met Harm Heijmelink in de hoofdrol. Een enthousiaste jongeman met veel kennis en vakmanschap. Ook chef Niek van Lieverloo heeft met de keurige presentatie van de gerechten bijgedragen aan de uitstekende sfeer van deze middag.

Prijs-kwaliteitsverhouding is zeer goed tot uitstekend. Zes gangen menu €67,50, wijnarrangement (halve glazen) €21,50, aperitief €6,50 en het koffiearrangement €6,50. Goed te weten dat ze hier alleen werken met een vast menu en dat het meest uitgebreide het aantrekkelijkst is geprijsd (een goede strategie).

De signatuur is met de nieuwe chef, zoals verwacht, veranderd. Er word nu minder uitbundig met specerijen gewerkt en hierdoor met iets meer respect voor de pure smaak van het hoofdingrediënt met verfijnde smaak nuances. Niek heeft vanmiddag laten zien dat ie weer gegroeid is. De komst van Harm is een aanwinst, hij zal nog wel een tijd aanwezig zijn, dus niet getreuzeld. Een aanrader voor de fijnproever, wijnliefhebber en levensgenieter.