Wiesen in Eindhoven

Wiesen stond inmiddels al weer boven aan de verlanglijst en ditmaal een bezoek met een bevriende chef. We geven Yuri de vrije hand en het aperitief is al meteen iets speciaals. Een grand vintage champagne de 2006 van Moët & Chandon, iets minder fris maar duidelijk wat rijker en complexer, erg mooi. Ernaast het borrel garnituur, kroepoek met dipsaus, mini broodje met humus en een met kimchi en soja gelakte gamba gepresenteerd op een rooster boven smeulende stukken hout. De laatste was duidelijk onze favoriet, mede doordat deze de champagne positief beïnvloede.

De eerste amuse was een sardine in blik met een “versierde” broodstengel op de rand, mooi hoog op smaak met een mediterrane toets. Gevolgd door een heerlijk gekruide rundertartaar met een saus van snijboon ook weer en bereiding waar de champagne van ging blinken, prima.

Jesse presenteerde de eerste (speciale) begeleider. Een witte Rioja gemaakt van Tempranillo 2014 van het huis Valdemar met in het aroma een toets van zuurstok, verrassend. Op het bord een mooie presentatie van ceviche van wilde zeebaars in een zoetzure saus met erop dunne plakjes radijsjes, toefjes zalf van mais, gepofte wilde rijst en afgewerkt met verschillende bloemenblaadjes. Een licht en verfijnd gerecht met een mooie textuur, keurig in balans met de wijn, toppie.

Uit Chili een Viejas Tinajas Muscat 2014 van het huis De Martino gemaakt van hele oude stokken. Beetje troebel in het glas en een herkenbaar fris aroma van de Muscat druif, in de mond verrassend complex met een zwoele toets. Yuri kwam terecht tros uit de keuken met zijn langoustine bereidingen. Links een delicate tartaar met erop een schelp gemaakt van de bisque en rechts een keurig gebakken langoustine met ertussen structuren van pompoen met handgerolde couscous aan tafel afgewerkt met een schuimige saus op basis van vadouvan. O,o wat een feestje, puur genot! Ook de wijn was een voltreffer en een hele originele keuze, onze favoriet van de middag en een topper voor in mijn toplijst.

Uit Duitsland een Grauer Burgunder 2014 van Alexander Laible, mooi vol rijp geel fruit en subtiele kruidigheid, heerlijk. Uit de keuken een crème van pastinaak, opgeleukt met een lauwwarme “Fines de Claire” oester, oesterblad, quenelle Avruga kaviaar, stukjes van de kreeftenstaart en een schuimige Champagne botersaus. Hoezo verwennerij en het werd inmiddels duidelijk dat Jesse Dean in topvorm was met zijn heerlijke uitgelezen wijnselectie, top!

Uit de Rhône een Viognier 2013 “Les Vignes d'a cote”van Cuilleron (favoriet wijnhuis van Jesse) mooi vol en rijk. Ernaast ter vergelijk een Saint Joseph Lyseras 2013 van hetzelfde wijnhuis. Gemaakt van Marsanne en Roussanne met negen maanden houtrijping, wat ook goed te proeven was. Uit de keuken “een bordje uit de Zee” zoals Yuri zelf aangeeft. Ofwel een hele rijk gevulde Bouillabaisse met Bouchot mosselen, Hollandse garnalen, kokkels, lamsoor en zeekraal afgewerkt met een op de huid gebakken scholfilet. Een klassieker die geweldig rijk is uitgevoerd waarnaast de Viognier duidelijk beter in balans was dan de Saint Joseph.

Wederom een witte, uit Spanje (Penedes) een Clot del Roure gemaakt van Xarel.lo door een klein collectief van wijnfamilies de “Vins El Cep”. Gemaakt in een stille cava stijl, complex aroma, mineralig, erg lekker. Uit de keuken een stukje op de huid gebakken rode mul op een bedje van sappige tomaat, tapenade van taggiasche olijf, schuimige bisque en wat basilicum olie. Erop een vers geklopte bearnaise, aardappel krokant en anijs-cressjes. Weer een heerlijke klassieker a la Yuri, in een top uitvoering met een goed geselecteerde wederom originele begeleider.

We mochten nu kiezen tussen Frankrijk of Spanje. Het werd Spanje en kregen een Rioja blanco 2012 van Remirez de Ganuza, die op hout is vergist waardoor hij wat voller en rijker is geworden, heerlijk. Uit de keuken een memorabel gerecht wat ik herken van mijn eerste bezoek aan Wiesen (januari 2011). Ditmaal, super rijk uitgevoerd. Gepresenteerd op de schelp van de mossel, stukken rauwe coquille met stukken ganzenlever, stukjes macadamia en wat truffel olie, aan tafel afgewerkt met verse zomertruffel. O,o feestje weer.

Op naar het pièce met met de Zuid Afrikaanse Soldaat 2013 van Grenache die boven op de heuvels groeit (ca. 700m) gemaakt door de Sadie Familie. Als een elegante Pinot Noir met verfijnde aardse tonen, mineraliteit en elegante tannines, erg mooi! Uit de keuken lam, drie medaillons van de rug met ernaast een verfijnd assortiment groene groentjes en aan de andere zijde een mousseline van aardappel met erop fondant aardappel, marloeskes en girolles aan tafel afgewerkt met een hemelse saus van herkenbare signature. Eerlijk gezegd was dit gerecht, na alle bourgondische hoogtepunten, een rustpuntje in het menu. Niet te min, top uitgevoerd met in de hoofdrol de wijn en saus.

Geen keuze ditmaal maar gewoon een dubbele begeleider. Moscatel de Douro en een Colheita 1999 Madeira van Justino's. Bede versterkte wijnen waarbij de Moscatel duidelijk wat fruitiger en eleganter is. Uit de keuken weer een meesterwerkje. Op een schijfje brioche een stukje lauwwarme brie de Meaux met ernaast gestoofde ossenstaart met pistache en een schijfje brioche met gebakken ganzenlever. Het geheel is afgewerkt met geschaafde truffel en voor de smaak nog enkele druppels truffelolie. Hiermee laatje het hart van de bourgondiër sneller kloppen, wat een mooie smakencombinatie. De wijnkeuze was voor mijzelf best makkelijk, de Moscatel vulde het gerecht aan met zijn frisse tonen en was mooi in balans met de volle smaken van het gerecht. Terwijl de Madeira een beetje branderig werd vanwege de alcohol.

De dessertwijn was een versterkt rode uit de Rivesaltes, gemaakt van Grenache 2012 van het huis Boudau, mooi rond met tonen van kersen en vijgen. Op het bord een mooie presentatie met structuren van chocolade en bessen. Een keurige afronding van een copieus menu.

Als afsluiter nog een krachtige espresso met lekkere friandises en zelfs nog een digestiefje. Acqua di Cedro, een likeur die wat weg heeft van limoncello, lekker.

Bediening was uitstekend verzorgd Jesse, Yuri en Nick Spaan (die weer terug is in de keuken als Sous chef). We zijn absoluut in de watten gelegd op een overdadige wijze.

Prijs-kwaliteitsverhouding uitstekend, hoewel er wel een serieus prijskaartje aan hangt. Eigenlijk is het lunch en diner in een menu. Het acht gangen tapas menu met (op maat gemaakte) signature gerechten koste €82,50, wijnarrangement €46,50 en de vintage champagne €15,-, het koffie arrangement was aangeboden.

Samenvat kunnen we stellen dat het weer een memorabele middag was vol met hoogtepunten van moderne lichte gerechten tot luxe klassiekers. Heerlijk om te zien hoe Jesse Dean groeit in zijn rol als sommelier met hele mooie, vooral ook originele wijnkeuzes die zonder uitzondering naadloos aansluiten bij de gerechten en worden uitgeserveerd in passende glazen die het genot optimaliseren, complimenten!
Dit was team Wiesen op zijn best en voor mij als bourgondiër de nummer een van Eindhoven. Super bedankt!