Wiesen in Eindhoven

Ditmaal met vrienden op pad naar een van de topfavorieten van Eindhoven. We besloten op het terras plaats te nemen en namen de kleine nadelen van de bruisende straat op de koop toe.
Als aperitief de brut reserve van Billecart-Salmon die uitstekend beviel. Ernaast voor mij niet echt een amuse maar de eerste gang. Drie bereidingen met Zeeuwse oester, prachtig gepresenteerd. Om te starten een cilinder kalfstartaar aangemaakt met oester en afgewerkt met Oscietra kaviaar waarnaast een dotje saus. Zeer delicate smaakjes met decadente ziltigheid.
Gevolgd door het romige soepje royaal gevuld met stukjes oester en afgewerkt met fijngesneden bieslook, heerlijk.
Als afsluiter de bekende klassieker van de chef gepresenteerd in de schelp op een bedje van zeewier. Lauw warme oester met roerei afgedekt met een schuimige Champagne beurre blanc en afgewerkt met Oscietra kaviaar. Wow, daar werden we helemaal gelukkig van en de champagne was uiteraard de perfecte begeleider, feestje! (9,5)

De eerste begeleider werd beknopt toegelicht. Uit de Alsace Les Trois Terroirs Pinot Blanc 2018 van Jean Sipp, met in het aroma tonen van rijpe appel, in de mond ietsje rond met tonen van meloen en peer. Ernaast een hele strakke presentatie op een prachtig bord. Een ring van stukken Oosterschelde kreeft waartussen bolletjes Cavaillon meloen en Vadouvan crème. Het geheel was afgedekt met sesam kletskop die met bloemenblaadjes was versierd. Centraal een schuimige beurre blanc. De smaak van de heerlijke kreeft bleef mooi overeind naast de volle smaken, goede crispy bite van kletskop en de wijn vulde het gerecht aan met zijn ronde zuren en aroma, genieten! (9,25).

Door met een lichte frisse Grauer Burgunder 2019 van Michel gemaakt in sappige minerale stijl. Op een klassiek bord met gouden biesje een gegrilde Noordzee tarbotfilet op een bedje van tomaten risotto in een schuimige beurre blanc gevuld met stukjes witte asperge, lamsoor en zeekraal. Erop een slank krokantje met blokjes burrata, dotjes basilicum crème en kleine stukjes gedroogde zwarte olijf. De vis was perfect gegaard en sappig, deze combineerde uitstekend met de klassieke provinciaalse smaken van het garnituur. De wijn sloot keurig aan. (9)

Uit de Bourgogne een luxe chardonnay geschonken in grote glazen, Rully 'La Crée' 2016 van Belleville, heerlijk. Ernaast een luxe Franse klassieker. Zacht gegaarde Bretonse langoustine op een bedje van gestoofde prei afgewerkt met aardappelkaantjes en Champagne boter met Oscietra kaviaar. De langoustine met mooie rode tint was perfect gegaard, beetje glazig nog waardoor een hele aangename textuur en hij was hoog op smaak. Dat zorgde weer voor hele blije gezichten aan tafel. (9,5)

Door met een O'thentique Costières-de-Nîmes Blanc van Dìmìnoît, vol met tonen van wit fruit en subtiele kruidigheid. Op een wit bord een strakke presentatie. Cannelloni gevuld met Noordzeekrab aangemaakt met limoen, in een krachtige bouillabaisse, afgewerkt met een dot bearnaise. Volle pure smaken met de krab in de hoofdrol, de wijn bleef keurig overeind. (9,25)

Over naar rood met een Oostenrijkse Blaufränkisch van Triebaumer, diepe kleur, fris aroma met tonen van zwart fruit en een vleugje vanille. In de mond krachtige zuren en een redelijk sappige afdronk. Ernaast een proeverij van de Anjou duif gepresenteerd op een klassiek wit bord. Perfect gegaarde borstfilet waarop het haasje, ernaast het gekonfijte boutje met boekweit krokantjes op een bedje van gebakken mini cantharellen en op een aardappelcilinder met zuurdesem krokantje een dotje crème van de lever. Erbij cavolo nero (Palmkool), gebakken wortel, meloeske en aardappelchipje, aan tafel afgewerkt met de eigen jus gekruid met laurier. Een echt pièce met volle pure smaken die door de zuren van de wijn werden versterkt. Jammer dat het glaasje net iets te snel leeg was wat niet werd opgemerkt door de sommelier. (9,5)

Als afsluiter nog een ganzenlever gerecht wat natuurlijk niet mocht ontbreken. Erbij een Muscat de Rivesaltes van Vaquer die iets te vroeg werd geschonken waardoor deze te warm was geworden toen het gerecht kwam waardoor hij het gerecht overstemde. Gelukkig als alternatief een heerlijke Riesling Auslese Trittenheimer Apotheke 2017 van Claes. In een wit schaaltje de bruingebakken ganzenlever met bruin geroosterde macadamia en quenelle rabarber compote in een hele krachtige kalfsjus volgens het recept van de sausmeester uit Sint-Oedenrode. Verwennerij van de bovenste plank, top! (9,5)

Bediening was zeer goed verzorgd met veel gezelligheid door een groot team ondersteund door de chef die zelf de meeste gerechten presenteerde.

Samengevat kunnen we kort zijn en was het wederom een topbeleving. Klassiekers van de chef in traditionele Franse stijl met luxe ingrediënten in de basis waarbij een keurige wijnselectie. Het terras is op zaterdag middag helaas niet het beste plekje om te zitten maar de bruisende gezelligheid maakte weer veel goed. Bedankt!

We volgen Wiesen al vanaf de opening, alweer mijn 12e bezoek. Na even terugkijken is het leuk om te zien dat oude klassiekers van de chef weliswaar in verbeterde uitvoering gewoon blijven bestaan. Vanwege corona zijn er plexiglazen schotten geplaatst en tafels verdwenen. Wij werden begeleid naar “onze” grote ronde tafel aan het raam, fijn.

Als aperitief Coeur de Schistes 2019 van Les Frères Couillaud uit de Muscadet Sèvre et Maine die zeer goed beviel. De tafel werd gevuld met een viertraps amuse parade. In het eitje gemarineerde zalm afgedekt met een mousseline van aardappel en een royale portie kaviaar. Delicate ziltigheid met zalvende textuur, heerlijk.
In een likeur glaasje escabeche van scheermes afgewerkt met toefjes gefermenteerde knoflook. Mooie zuren met aangename bite, prima.
Op het krab pantser een soufflé van schaaldieren met een crème van saffraan, goed.
Op de shiitake een tapioca krokantje op smaak gebracht met cepes waarop een bolletje rundertartaar afgedekt met dunne plakjes champignon. Mooi hoog op smaak.

Op een gouden lepel een platte cilinder ganzenlever terrine aangemaakt met gekonfijte eend en afgewerkt met een plakje herfsttruffel, daar werden we helemaal blij van.

De klapper was de lauw warme Zeeuwse platte met roerei, champagne beurreblanc en lepel Anna gold kaviaar. Een gelaagde smaakbeleving met op het eind de ziltige oester met aangename bite, top!

Een van onze hoogtepunten van ons eerste bezoek, de langoustine bisque, was weer terug. Ditmaal met tafel bereiding. In een hoog bruin bord met kleine spiegel langoustine tartaar, deze werd door de chef overgoten met een romige bisque waarna er een paar lepels schuimige bisque aan toe werd gevoed, verrukkelijk!

De eerste begeleider werd beknopt door de jonge sommelier gepresenteerd, Weissburgunder 2018 van Weingut Winter, gemaakt in een volle complexe minerale stijl. De chef wilde graag iets nieuws laten proeven waar hij de laatste tijd aan had gewerkt. Tartaar van wilde zeebaars waarop plakjes radijs, blaadjes van de maggiplant en takje rood hoorntjeswier, in een vinaigrette van karnemelk met olie van lavas. Verfijnde smaken met mooie zuren en verrassend lekkere maggi toets. De wijn sloot naadloos aan. (8,5)

Verder met een Zuid Afrikaanse Chenin Blanc 2019 ‘The Ladybird’ van het huis Laibach. Heerlijk aroma, in de mond verrassend fris met tonen van exotisch fruit. Uit de keuken de verassing van deze middag. Noordzeekrabsalade met centraal erin een klein tomaatje, erop stukjes avocado afgedekt met een lobbige lauwwarme choronsaus waarop poeder van tomaat en olijf. Wow, daar werden we even stil van. De saus gaf deze vertrouwde smakencombinatie een hele nieuw twist, toppie. (9,5)

Uit Italië een Pinot Grigio 2018 van Köferhof in een volle geconcentreerde stijl. Uit de keuken een hele dikke langoustine staart op een fijne brunoise van van wortel en prei, erop een flinke portie kaviaar, aan tafel afgewerkt met een romige aardappel-bieslooksaus. Puur genot! (9,5)

Verder met een klassieke Bourgogne, Viré-Clessé 2018 van Domaine de Roally, fris en romig, heerlijk. Ernaast een klassieker van de chef. Tarbot filet gebakken op aardappelschijfjes afgewerkt met plakken geschaafde Toscaanse herfsttruffel, uitgeserveerd op een mousseline van knolselderie met plakken gebakken eekhoorntjesbrood en kalfsjus. Een perfect uitgevoerde evergreen die nooit verveeld. (9)

Voor bij het pièce Spaanse rood uit Catalonië (ten zuiden van Priorat). De Via Terra van Edetària gemaakt van Garnatxa Negra, diepe paarse kleur, krachtig met tonen van braam en kers en een elegante afdronk. De chef kwam met de proeverij van Anjou duif. Borstfilet met crunch van aardappelkaantjes en pistache, zacht gestoofd boutje en het haasje. Waarbij gebakken cantharellen, wortel en structuren van ui en aardappel, aan tafel afgewerkt met de heerlijke braadjus (pannetje bleef op tafel, top). Prima cuisson met hele mooie smaken die door de zuren van de wijn werden versterkt, genieten! (9,5)

Een voor mij nog onbekende dessertwijn Tschida, BA Red, ofwel een Blaufränkisch Beerenauslese aangenaam fris met tonen van rijpe rode bes en subtiele kruidigheid. In een wit schaaltje verschillende bereidingen van braam met bolletjes New York cheesecake, dunne plak pure chocolade en koekcrumble met hazelnoot, aan tafel afgewerkt met een venijnig zure azijn van cabernet Sauvignon. Ik vond het helemaal geweldig hoe die zure azijn de smaken van het gerecht omhoog bracht en de wijn deed opbloeien, complimenten. (9,25)

Bediening was zeer goed tot uitstekend verzorgd op gezellige wijze. Met de chef in de hoofdrol, ondersteund door de maître en jonge sommelier waar later nog de nieuwe Italiaanse restaurant manager bij kwam.

Samengevat was het een topbeleving, duidelijk anders dan de belevingen van afgelopen jaren met middag vullende copieuze lunches waar voor mijn gevoel de kwaliteit een beetje verloren ging in de bourgondische kwantiteit. Ditmaal een geweldige amuse parade waarna bijna alleen maar top gerechten, bekende klassiekers en enkele sterke nieuwe. Ernaast een keurige wijnselectie, in een fijne ambiance. Zo zijn ze voor ons weer terug aan de top in Eindhoven. Bedankt!

Ditmaal met een nieuw proefpanel richting Eindhoven, alle met de trein zodat er geen restricties waren. Helaas had de sommelier net ontslag genomen en een echte vervanger was er nog niet. Gelukkig had assistent maître Shani Eni zich goed voorbereid.
We starten met de nieuwe huis Champagne, de brut reserve van Billecart-Salmon die uitstekend beviel. Ernaast een amuse trio. In een cocktailglas een quenelle ijs van geitenkaas in een soepje van snijboon, mooi op smaak.
Op een cracker van gepofte rijst een soufflée van gamba met een toefje groene curry mayonaise, prima textuur.
In een wit kopje tartaar van tomaat met meloen afgewerkt met fijn gesneden bieslook en crème van savora mosterd, lekker pikant.

Verder met een mini pizza waarop fijn gesneden paaltjes van voorjaarstruffel, die mooi op smaak was.

De klapper was de lauw warme Zeeuwse platte met roerei, champagne beurreblanc en lepeltje Anna gold kaviaar. Een gelaagde smaakbeleving met op het eind de ziltige oester die de champagne lekkerder maakte, top!

De laatste amuse was een blokje à la minuut gekookte Shetland zalm in een asperge soepje, lekker sappig met aangename rooktoets.

De eerste begeleider werd keurig toegelicht. Een Duitse Grauburgunder 2018 van Seeger, aangenaam rond, licht mineralig met een toets van peer. Yuri presenteerde het eerste gerecht. Drie kleine cannelonie's van geelvintonijn gevuld met ganzenlever, eromheen een crunch van zeewier, enoki, takjes anijscress en dotjes gel van umeboshi, aan tafel afgewerkt met een sambai-yuzu vinaigrette voor een hele frisse toets. Dit viel in de smaak, de wijn was keurig in balans. (8,25)

Verder met Italiaans wit, de Mané van Villa Giada, gemaakt van voornamelijk Chardonnay mooi vol en aardig complex. Uit de keuken een compact lepelgerechtje. Plakjes rauwe coquille, stukjes voorjaars-prei en korenaar asperge in een groene kruidensaus waarop stukjes gerookte Oosterschelde paling en lepeltje Anna gold kaviaar. Decadent genieten, heerlijk. (9)

Uit Spanje de inheemse Picapoll 2018 van Abadal, fris met aangename kruidigheid. Uit de keuken een bourgondisch gerecht. Stukje bruingebakken Zeeduivelfilet op een bedje van risoni met Bouchot mosseltjes en blaadjes lamsoor, eromheen stukjes Oosterschelde kreeft aan tafel afgewerkt met een schuimige bouillabaisse. Luxe producten die prima combineerden. (9)

Dat het nog decadenter kon bewees Yuri met de Geroosterde Noordzee tarbotfilet op een bedje van aardappelmousseline, afgewerkt met een dikke langoustinestaart waarover een plakje ganzenlever, ernaast plakjes vers geschaafde voorjaarstruffel en morieljes, aan tafel afgewerkt met een jus de veau. In het glas een heerlijke Chardonnay Couvent des Jacobins 2017 van Louis Jadot, feestje! (9,25)

In het glas met een goud gele Sauternes 2015 van Chateau Lamothe Guignard, rijk met tonen van abrikoos, appel en vijg. Op een wit bord een dikke plak gebakken ganzenlever met roze bloemetjes en gemalen pistache, op een bedje van rabarber compote, eromheen een saus van Banyuls aangevuld met olijfolie. Een snoepgerecht waarnaast de heerlijke wijn naadloos aansloot, genieten. (9)

Voor bij het pièce een Esprit de Grenache 2016, kruidig met rood fruit en een vleugje salmiak. Uit de keuken Rollade van weide lam met ertussen een streepje mint, afgewerkt met dotjes geitenkaas, ernaast witte asperge, kopje van groene asperge, stukjes mini courgette en een ring van tuinbonencrème, aan tafel afgewerkt met een krachtige gevogelte jus gekruid met basilicum. Prima cuisson en pure smaken die goed combineerden, de jus was een echte smaakversterker. (8,75)

Uit Californië een Pinot Noir van Light Horse, gemaakt in een dikke stijl met tonen van rijpe kers en aardbei. Ernaast een kaasgerecht. Taleggio met witte asperge en eendenlever waarop gemalen macadamia, aan tafel afgewerkt met een sausje van Madeira en honing. Smaken waar de Bourgondiër blij van wordt. (8,25)

Het pre dessert werd uitgeserveerd door patissier Yurii. Een echte klassieker, Crêpe Suzette. Flensje met quenelle vanille ijs, fijn gemalen hazelnoot en een saus van sinaasappel en karamel. Lekkere zoet-zuur en warm-koud beleving. (8,5)

Het dessert zag er strak uit. Een soepje van Hollandse aardbei waarin dotjes crème fraise, centraal een taartje van rabarber en pistache afgedekt met basilicum en erop aardbei van suikerwerk gevuld met stukjes aardbei en boeren yoghurt. Erg lekker met ernaast een vederlichte Fosso della rosa, een Brachetto del Roero van Giovanni Almondo die hierbij keurig aansloot. (8,75)

Als afsluiter een krachtige Nespresso in een mooi glaasje, waarbij een viertal flinke friandises om de laatste gaatjes te vullen.

Bediening was zeer goed verzorgd, in de hoofdrol Shani Eni ondersteund door de heren uit de keuken.

Samengevat was het weer middag vullend programma met een hele optocht heerlijke gerechten van luxe ingrediënten begeleid door goede tot zeer goede wijnen in een hele gezellige ambiance. Bedankt!

Wederom met vrienden naar Yuri om ons weer helemaal in de watten te laten leggen. Een klein jubileum, want dit was voor mij het 10e bezoek. Hierdoor weet de chef inmiddels precies wat ik lekker vind. Leuk dat de chef zich ieder jaar weer probeert te overtreffen.

We startten met een Grand Vintage Rosé 2008 van Moët & Chandon die uitstekend beviel. Ernaast een amuse tweeluik. In een wijnglas een gazpacho van cavaillon meloen met sorbetijs van komkommer, afgewerkt met krokantjes van pata negra. Erg lekker.
Op een lepel een saffraan madeleine met erop een grijze garnaal in een dot schaaldierenmayonaise, heerlijk.

We vervolgden met krokantje van risotto waarop een fris gepoft tomaatje, ansjovis en kaviaar, mooi van smaak en textuur.

Om de champagne nog beter tot zijn recht te laten komen een gepocheerde Fine de Claire oester uit Marennes d’Oléron. Uitgeserveerd in de schelp op gepocheerd ei met een vinaigrette van champagne, afgewerkt met een lepeltje kaviaar. Heerlijke ziltigheid en mineraliteit die door de champagne versterkt werden, prima.

In een schaaltje een Paella met sappige kokkels en grijze garnalen waarover een lobbige Hollandaise van chorizo, afgewerkt met gepofte wilde rijst, dat lepelde lekker weg.

De eerste begeleider werd keurig door de nieuwe sommelier gepresenteerd. Een droge Sylvaner 2017 uit de Franken van Valentin, bloemig aroma, sappig en mineralig met tonen van groene appel. Uit de keuken een tartaar van wilde zeebaars, ernaast een salade van Noordzeekrab, julienne van snijboon, assortiment zilte groentjes, limoen accenten en een sausje van snijboon. Mooie verfijnde smaakjes waarnaast de wijn keurig overeind bleef. (9,6).

In het glas een klassieke Chablis 2015 van Jean Paul & Benoit Droin voor een decadent gerecht in twee delen. Tartaar van weidekalf aangemaakt met oester en afgewerkt met Anna Gold, een smaakbom. Ernaast, om wat te neutraliseren, een romig, fris en ziltig soepje van oester met champagne, crème fraise en roomboter. Wow een uitgekiende combinatie met veel smaakbeleving, top! (9,9)

Uit de Pays d'Oc een hout gerijpte Viognier 2016 van Dusseau. Op het bord een bruingebakken coquille op een bedje van burrata met stukjes avocado, afgewerkt met een citroen beurre blanc, olie van avocado en een lepeltje Anna gold. Verfijnde smaken met zilte toets en zachte texturen, genieten. (9,7)

Uit Oregon u.s.a. een heerlijke frisse mineralige Pinot Gris 2014 van Acrobat. Uit de keuken een dikke langoustinestaart gekruid met baharat, op een toffee van wortel met Couscous en gedehydrateerde wortel, aan tafel afgewerkt met een saus van langoustine. De uitbundige kruidenaccenten met de zoete worteltoets vullen op avontuurlijke wijze de delicate smaken van de langoustine aan (wat mij betreft, de andere dacht hier net iets anders over). De frisse wijn maakte de gang compleet. (9,75)

Een Italiaanse Kreuth chardonnay 2016 van Terlan was geselecteerd voor bij de tarbot filet met knolselderij en beurre blanc, aan tafel afgewerkt met een flinke portie geschaafde zomertruffel. Heel puur, de wijnspijscombinatie was dik in orde. (9,75)

Verder met een heerlijke Riesling Trittenheimer Apotheke Auslese 2015 van Claes. Uit de keuken bruingebakken ganzenlever op een bedje van framboos met pistachenootjes en een saus op basis van Banyuls. Het frisse van de framboos combineerde uitstekend met het vet van de lever, prima pistache accenten en een een schot in de roos met de riesling, genieten! (9,85)

De Amarone 2012 van Pra die aan het begin van de middag al gekarafeerd was werd afgekeurd door de sommelier. John en ik wilde toch graag een proefglaasje. Naast het gerecht kreeg hij gelijk onze voorkeur boven de Malbec Selected Vines 2016 van Pascual Toso. Op het bord medaillons van het haasje van Zomer ree, half stronkje gekarameliseerde witlof, gemarineerde kersen, toefjes crème van ui, stukjes rode biet, meloeske, aan tafel afgewerkt met een eigen jus met Madeira. Goede cuisson, verfijnde smaak, mooie aanvulling door het garnituur en een heerlijke begeleider. (9,8)

We gingen buiten verder met het kaasgerecht, inmiddels een klassieker. Warme munsterkaas met stukje gebakken ganzenlever, macadamia nootjes, gelei van gewurztraminer en een kalfsjus. Ernaast een Gewurztraminer 2016 van Bott Frères. Helemaal onze smaak. (9,8)

Een Hongaarse dessertwijn, de “H” Tokaji van chateau Pajzos gemaakt van laat geoogste Hárslevelű. In het aroma tonen van wit fruit in de mond een mooie zoet zuur balans. Op het bord een mooie strakke presentatie. Een Granny Smith appel op een crumble met blokjes cheesecake. De appel had een jasje van witte chocolade en de vulling was op basis van yoghurt, appel, verveine en amandel. Niet te zwaar met frisse tonen waarnaast de wijn in balans was. (9,4)

Als afsluiter nog een Nespresso met een viertal lekkere friandises.

Bediening was uitstekend verzorgd. De nieuwe sommelier deed het goed en chef Yuri heeft zelf de meeste gangen gepresenteerd.

Prijs-kwaliteitverhouding van deze bourgondische lunch met royale portie luxe ingrediënten was uitstekend.

Samengevat was het een middag met culinaire hoogtepunten en veel gezelligheid. We waren het erover eens dat dit, voor ons, de beste beleving was bij Wiesen. Bedankt!

Onze jaarlijkse lunch bij Wiesen is altijd een speciale middag, het team laat zich dan altijd van zijn beste kant zien. Yuri krijgt zoals voorgaande jaren carte blanche, het menu wordt overigens wel steeds copieuzer, ditmaal 6,5 uur getafeld, een record. Daar John Golsteijn inmiddels een uitgebreid verslag heeft geschreven zal ik me beperken tot de hoogtepuntjes (in mijn beleving) van deze middag.

Het was tropisch weer en we besloten op het terras te starten. Jeanpaul Schiffer, de nieuwe sommelier, presenteerde uitgebreid de vintage champagne 2008 van Moet et Chandon, heerlijk. De scheermes met toefjes gel passievrucht was hiernaast een toppertje. De Hollandse nieuwe met blokjes fruitige rode biet, toefje crème fraise en Anna Gold gepresenteerd op verguld lepeltje deed hier niets voor onder, jammie.

Het zwarte luifel begon te werken als een straalkachel, we besloten naar binnen te gaan waar de airco een aangenamer klimaat verzorgde. Het eerste gerecht was meteen een hit, een zomers gerecht met als basis ceviche van koningsvis (gegaard in het zuur van rabarber) ernaast een quenelle aangezuurde snijboontjes en rolletjes van zoetzure komkommer, erop een espuma van snijboon en karnemelk, verse groene kruiden en plakjes radijs. Heel verfijnd met prima textuur die door de elegante Savatiano 2016 van Mesogeiaki werd aangevuld, mooi. (9.5)

Na het zomers Oosterschelde kreeft gerecht kwam de klapper van de middag. We startte met een hele speciale begeleider uit Kroatië, de Co gemaakt van Malvazija Istarska 2013 geplukt van stokken die grenzen aan de zee. In het aroma tonen van zeegroenten, in de mond zacht en ziltig met in de afdronk een hint van zee-egel, wow. Uit de keuken een stuk keurig gegaarde tarbot op een bedje van aardappel puree, erop een warme gepocheerde Noirmoutier oester en een flinke lepel Anna Gold kaviaar, het geheel was afgewerkt vichyssoise aangemaakt met champagne en olie van lenteui. De tarbot was heerlijk, deze combineerde uitstekend met de oester en de kaviaar die tevens voor een naadloze aansluiting met de heerlijke wijn zorgde. Een topgerecht (9,85)

We gingen verder met Spaanse wit uit Catalonië (ten zuiden van Priorat). De Via Terra gemaakt van Garnatxa Blanca 2016 bloemig aroma, in de mond tonen van geel fruit met een mineralige afdronk en subtiel bittertje. Op het bord een stukje heilbot op een bedje van lamsoor en zeekraal afgewerkt met een royale portie sappige waddenkokkels, krokantje van coquille en beurre blanc. Heel puur met mooie ziltige tonen die de wijn wist te temmen waardoor deze lekkerder werd, keurig. (9,6)

Uit Chili een Viejas Tinajas Muscat 2014 van het huis De Martino gemaakt van hele oude stokken. Beetje troebel in het glas en een herkenbaar aroma van de Muscat druif, in de mond verrassend complex met een zwoele toets, heerlijk. Uit de keuken een klassieker, heel puur. Langoustine met linguini (pasta), antiboise en basilicum olie. Simpel maar puurgenot, de wijn ging er wel wat overheen, dit werd keurig opgelost door terug te schakelen naar Muscat 2012 van Santa Ines, prima. (9,5)

Bij Yuri is een menu niet compleet zonder Foie. Ernaast van het gerenommeerde chateau Bouscassé de Vendemiaire van 25 Octobere 2009 gemaakt van laat geplukte druiven met een jaar houtrijping. Rijk maar verfijnd met tonen van exotisch fruit, heerlijk. In het schaaltje een stukje keurig bruin gebakken plak foie op een quenelle compote van mango in een saus van miso de afwerking was met blaadje shiso, stukjes hazelnoot en schaafsel van de bonito. Een mooie balans tussen zout en hartig met een bite van hazelnoot waartussen de vette lever een feestje is. De wijn was keurig in balans, genieten weer. (9,7)

Ook het hoofdgerecht en de desserts waren dik in orde maar de specialiteit van Yuri is (in mijn beleving) de bereidingen met producten uit de zee. De wijn begon een beetje zijn tol te eisen waardoor het nog gezelliger werd maar de scherpte van het proeven wel ietsje minder werd.

Bediening was uitstekend verzorgd, Jeanpaul Schiffer heeft zich afgelopen jaren sterk ontwikkeld en heeft inmiddels kennis van zaken, Yuri presenteerde zelf de gerechten, een charmante jongedame zorgde voor ondersteuning .

Prijs kwaliteit vind ik weer ietsje moeilijker, zo’n middag kost natuurlijk wel serieus wat maar omgeslagen naar de prijs per gang kom ik toch weer op uitstekend uit.

Dit was weer een memorabele middag (zelfs tot vroeg in de avond) vol culinair genot en gezelligheid. Leuk dat de smaken van het “testpanel” behoorlijk overeen komen. Na het danken van de chef en de brigade gingen we verzadigd en tevreden huiswaarts.

Ditmaal afgesproken met een viertal recensie schrijvers die ik heb leren kennen via Smulweb. Eentje viel er helaas af. Na afstemmen werd het een lunch op een dinsdag.
Bij binnenkomst aangenaam verrast door het nieuwe, chique interieur. Warme tinten, achter de ingang mooie bar waarachter rechts de vierkante tafels met langs de wand een lange bank waarboven een gecapitonneerde wand. Aan de linker zijde de ronde tafels met armstoelen. De ramen zijn met horizontale lamellen wat geblindeerd waardoor het een stukje donkerder is, dan gewend. Voor de warme dagen is er een prima airconditioning, fijn!

We starten wat later dan gepland omdat het op de snelweg behoorlijk tegen zat. John trakteerde op het aperitief, niets minder dan de Grand vintage champagne de 2006 van Moët & Chandon, minera-lig en complex, heerlijk. Ernaast het borrel garnituur. Kletskopjes met sesam en een luchtige crème dip, gemaakt van meloen en pata negra, gekruid met kerrie. Ernaast een wafeltje van groene olijf met parmezaan crème en een desem krokantje met cremeux van feta kaas en mint waarop een toefje crème van doperwt. Keurige presentaties en lekkere smaken.

Gevolgd door een krokantje van gefermenteerde knoflook en in een klein schaaltje een cilinder vega tartaar van watermeloen en tomaat waarop een dooiertje van savora mosterd aan tafel afgewerkt met een jus van snijbonen.
De topper van de hapjes was de lauwwarme Zeeuwse platte, gepresenteerd in de schelp op een stukje roerei, afgewerkt met Avruga kaviaar en een luchtige Champagnebotersaus, heerlijk!

De eerste begeleider werd door Jesse Dean gepresenteerd, die duidelijk in topvorm was. Pinot Blanc 2014 van Markus Molitor, in het aroma tonen van geel fruit en bloemen aangenaam fris en rijk in de mond met een ronde afdronk. Yuri zelf presenteerde het gerecht. Licht krokant gebakken langousti-ne met ernaast tartaar van langoustine afgewerkt met Avruga kaviaar en nog een lauwwarm geprakt aardappeltje met yoghurt en blokjes van de citroen schil. Het aroma van de gebakken langoustine was verleidelijk, de smaak groots, de tartaar met ziltige accenten smolt op de tong, zalig. De citroen pimpte de heerlijke wijn, erg goed gekozen. Een ronde waar we allemaal stil van werden, super.

De tweede wijn was een Spaanse uit de Ribeiro, de witte van Casal de Arman gemaakt van voornamelijk Treixadura, lichte kleur met verfijnde smaakjes. In het schaaltje filet Americain van Hollands beter leven kalf, erop twee gepocheerde kwarteleitjes, plakje oude opleg kaas en toefjes ansjovis mayonaise groentjes, afgewerkt met een Hollandaise. Lekker maar na de geweldige langoustine even een stapje terug. De wijn was voor mij de hoofdrolspeler van deze ronde.

Door met Italiaans wit, cuvée Flors di Uis 2013 van Vie di Romans, heerlijk aroma, romig en complex in de mond, heerlijk. Op het bord een stukje kreeftenstaart op een bedje van huisgemaakte macaroni met ernaast een geblancheerd sherrytomaatje afgewerkt met een romige saus en verse groene kruidentakjes. Relatief eenvoudig maar geweldig smaakvol met een aangename textuur, waarnaast de wijn naadloos aansloot. Met deze ronde laat Yuri zien dat hij zich aan het doorontwikkelen is in de kunst van het weglaten. Simpel met hele pure smaken van kwaliteitsproducten, keurig.

Door met een geweldige Riesling 2013, de nr.1 van Fusser, met een uitbundig aroma waarin een aangename petroltoes, in de mond heerlijke zuren. Op het bord een klassieker. Op dunne aardappel-schijfjes gebakken, sappige grietfilet, op een bedje van ziltige groentjes met asperge, ernaast een zeer fruitige choronsaus die voor de koppeling naar de wijn zorgde en een salsa van tomaat. Mooie smaken en een hele mooie wijn spijs beleving, genieten!

We schakelden over op rood met een Pinot Noir 2013 uit Zuid Afrika van het huis Iona, transparant met sappig kersenfruit en een subtiele aardse toets, heerlijk. Ter vergelijk ook nog een slokje van de Chardonnay 2015 van Iona die ook erg lekker was. In het schaaltje een bruin gebakken coquille, erop een toastje met en plakje gesmolten ganzenlever, ernaast een gebakken asperge afgewerkt met een klassieke jus verrijkt met morilles. Mooie smaken met keurige bereidingen. De Saus zorgde ervoor dat de heerlijke Pinot Noir beter in balans is dan de Chardonnay die met zijn subtiele rook-toets ook wist te charmeren.

Weer terug naar wit met een Oostenrijkse Beerenauslese van Sauvignon gemaakt door Tement. Een geweldige rijke neus met exotisch fruit en een mooie zuurgraad, rond in de mond, als een bonbon-netje. Uit de keuken een drieluik met bereidingen van ganzenlever. Als eerste de Ferrero Rocher a la Yuri pure chocolade met stukjes hazelnoot gevuld met lever en afgewerkt met bladgoud, een echt bonbonnetje.
Ernaast een pastei van lever gecombineerd Label rouge kip, ernaast toefjes gel van Granny Smith, mooi van smaak en textuur.
Het lekkerst was voor mij het stukje gebakken lever met rabarber en een jus met vanille, die erg goed aansloot bij de wijn, die met zijn zuren de smaken nog wat versterkte.
Oeps, Ben was vergeten aan te geven dat hij geen orgaanvlees wilde, hij had hier achteraf overigens zeker geen spijt van, een topronde weer.

Voor het pièce was de cuvée Lea van het huis Lafage geselecteerd, geconcentreerd met tonen van zwarte bes, subtiele vanille toets en een elegante afdronk. Op het witte bord rollade van Iers lam met ertussen basilicum blaadjes, verder asperges, dubbel gedopte tuinboontjes, gebakken paddenstoelen en een heerlijke saus met gepofte look en citroentijm. Het kannetje mocht op tafel blijven, super! Het lam had een prima cuisson de basilicum zorgde voor een verrassende toets die de kruidigheid van de wijn wat versterkte, heerlijk.

Ben ging voor de kaas, de andere voor het zoet uit de keuken. We gingen nog even buiten op het terras zitten. Als begeleider een licht mousserende rode Brachetto d'Acqui van Valle Belle Rose. Een transparant rode kleur met in het aroma hints van framboos en rozenblaadjes. Op het bord een mooie presentatie van verse aardbei met rabarber structuren, bereidingen van yoghurt en witte chocolade.

Als afsluiter nog een krachtige espresso met een gezouten fudge, pâte de fruit van appel , pure cho-colade karamel, makaron met pistache en een cheesecake van Citroën op harde wener.

Bediening was uitstekend verzorgd Jesse Dean was duidelijk in topvorm, goede presentaties van de wijnen met veel gezelligheid, Yuri presenteerde zelf de gerechten. We zijn deze middag weer he-lemaal in de watten gelegd, toppie.

Prijs-kwaliteitsverhouding zeer goed tot uitstekend, hoewel er wel een serieus prijskaartje aan hangt. Het zes gangen tapas menu met signature gerechten koste €66,50, wijnarrangement ca. €49,- en de vintage champagne €15,- (van John), het koffie arrangement (weet ik niet meer precies).

Duidelijk voor herhaling vatbaar en de gehele middag tevreden gezichten aan de tafel. Aanrader voor levensgenieters en wijnliefhebbers.

Wiesen stond inmiddels al weer boven aan de verlanglijst en ditmaal een bezoek met een bevriende chef. We geven Yuri de vrije hand en het aperitief is al meteen iets speciaals. Een grand vintage champagne de 2006 van Moët & Chandon, iets minder fris maar duidelijk wat rijker en complexer, erg mooi. Ernaast het borrel garnituur, kroepoek met dipsaus, mini broodje met humus en een met kimchi en soja gelakte gamba gepresenteerd op een rooster boven smeulende stukken hout. De laatste was duidelijk onze favoriet, mede doordat deze de champagne positief beïnvloede.

De eerste amuse was een sardine in blik met een “versierde” broodstengel op de rand, mooi hoog op smaak met een mediterrane toets. Gevolgd door een heerlijk gekruide rundertartaar met een saus van snijboon ook weer en bereiding waar de champagne van ging blinken, prima.

Jesse presenteerde de eerste (speciale) begeleider. Een witte Rioja gemaakt van Tempranillo 2014 van het huis Valdemar met in het aroma een toets van zuurstok, verrassend. Op het bord een mooie presentatie van ceviche van wilde zeebaars in een zoetzure saus met erop dunne plakjes radijsjes, toefjes zalf van mais, gepofte wilde rijst en afgewerkt met verschillende bloemenblaadjes. Een licht en verfijnd gerecht met een mooie textuur, keurig in balans met de wijn, toppie.

Uit Chili een Viejas Tinajas Muscat 2014 van het huis De Martino gemaakt van hele oude stokken. Beetje troebel in het glas en een herkenbaar fris aroma van de Muscat druif, in de mond verrassend complex met een zwoele toets. Yuri kwam terecht tros uit de keuken met zijn langoustine bereidingen. Links een delicate tartaar met erop een schelp gemaakt van de bisque en rechts een keurig gebakken langoustine met ertussen structuren van pompoen met handgerolde couscous aan tafel afgewerkt met een schuimige saus op basis van vadouvan. O,o wat een feestje, puur genot! Ook de wijn was een voltreffer en een hele originele keuze, onze favoriet van de middag en een topper voor in mijn toplijst.

Uit Duitsland een Grauer Burgunder 2014 van Alexander Laible, mooi vol rijp geel fruit en subtiele kruidigheid, heerlijk. Uit de keuken een crème van pastinaak, opgeleukt met een lauwwarme “Fines de Claire” oester, oesterblad, quenelle Avruga kaviaar, stukjes van de kreeftenstaart en een schuimige Champagne botersaus. Hoezo verwennerij en het werd inmiddels duidelijk dat Jesse Dean in topvorm was met zijn heerlijke uitgelezen wijnselectie, top!

Uit de Rhône een Viognier 2013 “Les Vignes d'a cote”van Cuilleron (favoriet wijnhuis van Jesse) mooi vol en rijk. Ernaast ter vergelijk een Saint Joseph Lyseras 2013 van hetzelfde wijnhuis. Gemaakt van Marsanne en Roussanne met negen maanden houtrijping, wat ook goed te proeven was. Uit de keuken “een bordje uit de Zee” zoals Yuri zelf aangeeft. Ofwel een hele rijk gevulde Bouillabaisse met Bouchot mosselen, Hollandse garnalen, kokkels, lamsoor en zeekraal afgewerkt met een op de huid gebakken scholfilet. Een klassieker die geweldig rijk is uitgevoerd waarnaast de Viognier duidelijk beter in balans was dan de Saint Joseph.

Wederom een witte, uit Spanje (Penedes) een Clot del Roure gemaakt van Xarel.lo door een klein collectief van wijnfamilies de “Vins El Cep”. Gemaakt in een stille cava stijl, complex aroma, mineralig, erg lekker. Uit de keuken een stukje op de huid gebakken rode mul op een bedje van sappige tomaat, tapenade van taggiasche olijf, schuimige bisque en wat basilicum olie. Erop een vers geklopte bearnaise, aardappel krokant en anijs-cressjes. Weer een heerlijke klassieker a la Yuri, in een top uitvoering met een goed geselecteerde wederom originele begeleider.

We mochten nu kiezen tussen Frankrijk of Spanje. Het werd Spanje en kregen een Rioja blanco 2012 van Remirez de Ganuza, die op hout is vergist waardoor hij wat voller en rijker is geworden, heerlijk. Uit de keuken een memorabel gerecht wat ik herken van mijn eerste bezoek aan Wiesen (januari 2011). Ditmaal, super rijk uitgevoerd. Gepresenteerd op de schelp van de mossel, stukken rauwe coquille met stukken ganzenlever, stukjes macadamia en wat truffel olie, aan tafel afgewerkt met verse zomertruffel. O,o feestje weer.

Op naar het pièce met met de Zuid Afrikaanse Soldaat 2013 van Grenache die boven op de heuvels groeit (ca. 700m) gemaakt door de Sadie Familie. Als een elegante Pinot Noir met verfijnde aardse tonen, mineraliteit en elegante tannines, erg mooi! Uit de keuken lam, drie medaillons van de rug met ernaast een verfijnd assortiment groene groentjes en aan de andere zijde een mousseline van aardappel met erop fondant aardappel, marloeskes en girolles aan tafel afgewerkt met een hemelse saus van herkenbare signature. Eerlijk gezegd was dit gerecht, na alle bourgondische hoogtepunten, een rustpuntje in het menu. Niet te min, top uitgevoerd met in de hoofdrol de wijn en saus.

Geen keuze ditmaal maar gewoon een dubbele begeleider. Moscatel de Douro en een Colheita 1999 Madeira van Justino's. Bede versterkte wijnen waarbij de Moscatel duidelijk wat fruitiger en eleganter is. Uit de keuken weer een meesterwerkje. Op een schijfje brioche een stukje lauwwarme brie de Meaux met ernaast gestoofde ossenstaart met pistache en een schijfje brioche met gebakken ganzenlever. Het geheel is afgewerkt met geschaafde truffel en voor de smaak nog enkele druppels truffelolie. Hiermee laatje het hart van de bourgondiër sneller kloppen, wat een mooie smakencombinatie. De wijnkeuze was voor mijzelf best makkelijk, de Moscatel vulde het gerecht aan met zijn frisse tonen en was mooi in balans met de volle smaken van het gerecht. Terwijl de Madeira een beetje branderig werd vanwege de alcohol.

De dessertwijn was een versterkt rode uit de Rivesaltes, gemaakt van Grenache 2012 van het huis Boudau, mooi rond met tonen van kersen en vijgen. Op het bord een mooie presentatie met structuren van chocolade en bessen. Een keurige afronding van een copieus menu.

Als afsluiter nog een krachtige espresso met lekkere friandises en zelfs nog een digestiefje. Acqua di Cedro, een likeur die wat weg heeft van limoncello, lekker.

Bediening was uitstekend verzorgd Jesse, Yuri en Nick Spaan (die weer terug is in de keuken als Sous chef). We zijn absoluut in de watten gelegd op een overdadige wijze.

Prijs-kwaliteitsverhouding uitstekend, hoewel er wel een serieus prijskaartje aan hangt. Eigenlijk is het lunch en diner in een menu. Het acht gangen tapas menu met (op maat gemaakte) signature gerechten koste €82,50, wijnarrangement €46,50 en de vintage champagne €15,-, het koffie arrangement was aangeboden.

Samenvat kunnen we stellen dat het weer een memorabele middag was vol met hoogtepunten van moderne lichte gerechten tot luxe klassiekers. Heerlijk om te zien hoe Jesse Dean groeit in zijn rol als sommelier met hele mooie, vooral ook originele wijnkeuzes die zonder uitzondering naadloos aansluiten bij de gerechten en worden uitgeserveerd in passende glazen die het genot optimaliseren, complimenten!
Dit was team Wiesen op zijn best en voor mij als bourgondiër de nummer een van Eindhoven. Super bedankt!

Het jaarlijkse uitje met smulweb vrienden ging dit jaar naar Wiesen. Het was heerlijk nazomer weer dus streken we neer op het terras voor het aperitief. Een heerlijke rijpe stijl bio dynamisch gemaakte champagne werd door Jesse Dean de nieuwe sommelier keurig gepresenteerd. Yuri, de chef kwam begroeten en vroeg of hij vanmiddag “helemaal los mocht gaan”. Het klonk ons als een goed plan en we stemde unaniem in. We kregen geen spijt want een bijna eindeloze optocht van mooie gerechten begeleide door keurig geselecteerde mooie wijnen passeerde de revue. Ik ga ze ditmaal niet allemaal uitschrijven maar samengevat kunnen we stellen dat de mooie visgerechten een top specialiteit zijn van de chef.

Natuurlijk zijn we drie kritische verwende proevers en werd er aan tafel volop van mening gewisseld. Leuk om mee te maken hoe smaken kunnen verschillen. Voor mij persoonlijk was het gerecht met de gebakken coquille vergezeld van stukjes kreeft, blokjes krokant gebakken ganzenlever en mais structuren, afgewerkt met een hollandaisesaus gemonteerd met ganzenlever, het hoogtepunt van de middag. Niet in de laatste plaats door de voortreffelijke begeleider, de Riesling 2010 van Pegasus Bay.

Opvallend in de optocht was het gerecht met de 48uurs gegaarde buikspek met oosterse structuren, een echte smaakbom die smolt op de tong.

Leuk dat het heerlijke dessert werd uitgeserveerd en gepresenteerd door Maikel Van Veen de nieuwe patissier. Een kerel die veel passie uitstraalde en een aanwinst voor het team.

Natuurlijk waren er nog veel meer hoogtepunten in onze ruim vijf uur durende culinaire reis waar we samen enorm van hebben genoten. Complimenten dus voor het gehele team. Waarbij ik speciaal Jesse Dean nog even wil aanhalen voor zijn boven verwachting sterke optreden in selectie en presentatie van de wijnen. Tot de volgende keer, bedankt!

Het was al weer een jaar geleden dat we Wiesen hebben bezocht en dus de hoogste tijd om onze favoriet in Eindhoven weer te bezoeken. Maaike Driessen, de nieuwe maître stond al bij de ingang, leuk. We mochten een tafel kiezen en het werd de ronde aan het raam. Het interieur was sinds de laatste keer niet veel gewijzigd maar op korte termijn zullen er nog enkele aanpassingen worden doorgevoerd. De bar, die nogal wat plaats inneemt, zal verdwijnen en het opengewerkte design bestek zal worden vervangen.
Yuri (de chef) kwam onze wensen doornemen, we kozen het zet gangen tapas menu. Maaike stond al gereed met de champagne en dan zeg je geen nee. Carte d'Or Brut van het huis Drappier. De roze gloed verraad de Pinot Noir, een mooi aperitief. Het borrelgarnituur was leuk gepresenteerd met vrolijke kleuren, makarons, klein schaaltje pinda's en blaadjes witlof in een dip van truffel mayonaise, een goede start.
Hierna een optocht van kleine amuses. Op een omgekeerd kopje een krokantje van parmezaan met hierop een quenelle piccalilly van venkel, hartig. In een glazen kogel een stukje gerookte zalm in een soepje van rode biet, lekker fris. In een wit schaaltje gerookte kool met stukje oester en afgewerkt met beurre blanc. Smaken en aroma die de champagne duidelijk positief beïnvloeden, mooi. Als laatste, in een groene kom, een soepje van zuurkool met blokjes van coquille en hele kleine stukjes rookworst, erg lekker.

Maaike presenteerde de eerste begeleider, Pra “Otto” Soave 2012, mooi aroma met tonen van perzik en een iets ronde afdronk. Yuri presenteerde zelf de gerechten, leuk als de chef aan tafel komt. Op een azuur blauw bord tartaar van kabeljauw, dunne strook paling met een knoop erin, kleine quenelle ijs met diepe rooksmaak op een bedje van gemalen pistache en cilindertje mousse van komkommer. Het geheel werd afgewerkt met een jus van snijboon. Wat een combinatie, complex en verrassend, helemaal mijn ding. De wijn combineerde erg goed en bij de komkommer zelfs perfect. Aan het einde van de gang werd er op een grote kiezel twee kleine cakejes van groene kruiden uitgeserveerd, leuk.
De gang was blijkbaar nog niet helemaal ten einde. “Bouillabaisse Wiesen” werd uitgeserveerd. In een bruin schaaltje de garnituur, geplette gamba, Hollandse garnaaltjes, stukjes mossel en enkele kokkels, bestrooid met bieslook. Dit werd aan tafel overgoten met een geconcentreerde langoustine bisque. Iets minder verrassend maar wel geweldig smaakvol.

Tijd voor de tweede begeleider. Leuk te zien dat de maître de wijn telkens door de chef liet voorproeven. Uit de Alsace een Pinot Gris 2011 van het huis Henri Kieffer. Ingetogen aroma met een toets van honing, rijk maar erg verfijnd in de mond met een ronde afdronk. Uit de keuken een gebakken schotse coquille met ernaast een quenelle zuurkool met hierop een gepocheerd kwartelei, ernaast twee krokante chipjes van truffelaardappel en afgewerkt met een schuim van Zaanse mosterd. Een verfijnd gerecht met de mossel als hoofdrolspeler. De wijn vulde het gerecht keurig aan met zijn zoetere toetsen .

Naar de Rhône voor de derde begeleider, Lirac Blanc “Roc Epine” 2012 van Domaine Lafond. Uitbundig aroma met tonen van rijpe perzik en bloemen, rijk in de mond met een klein bittertje in de afdronk. Uit de keuken een klassieker. Grietfilet gebakken op la ratte aardappelschijfjes met een bourgondische aankleding. Paaltjes van herfst truffel, gebakken witlof, puree van la ratte aardappel, gebakken stukjes paddenstoel. Aan tafel afgewerkt met een aardappelsaus en wat schaafsel van oude kaas. De pure smaak van de griet gaat verloren maar het eind resultaat is er niet minder om. Heerlijk! Dit is bourgondisch genieten van mooie volle smaken die keurig ondersteund werden door de rijke wijn.

Yuri is nog steeds bezig met het doorontwikkelen van zijn tom ka kai recept, leuk. Uitvoering 2013 heeft een presentatie uit twee delen. Het garnituur werd ditmaal apart uitgeserveerd. In de bekende groene kom geconcentreerde bouillon. Op een schelp, op een bedje van linzen, de geblancheerde stukjes scheermesjes. Handig was het niet maar wel grappig, het oog wil ook wat. De bouillon is heel hoog op smaak en heerlijk pikant. De scheermesjes verzachten de smaak en geven een aangename bite. Een verrassend tussendoortje.

De keuze van de vierde begeleider was verrassend. Een witte klassieker uit de Bordeaux 2012 van Chateau de Parenchere. Na de rijkere smaken was dit een lichte fruitige wijn. Uit de keuken kwam een bourgondisch kreeftengerecht. Een stukje gepocheerde staart op een bedje van pompoen crème met ernaast gekookte quinoa, zoet sesam koekje en erover krokant van quinoa en gepofte wilde rijst. Het geheel wordt aan tafel afgewerkt met een schuimige saus van vadouvan. De pure smaak van de kreeft gaat op in het rijke garnituur dat wederom een heerlijk eindresultaat opleverde. De wijn voegde zuren toe aan het gerecht maar was als begeleider wel wat te licht.

Yuri kwam even afstemmen voor het hoofdgerecht, zwezerik werd onze keuze. Maaike presenteerde een Crozes Hermitage, Les Pirelles 2010 van Domaine Belle. Mooie diepe kleur, uitbundige aroma met tonen van donker fruit, krachtig in de mond met fijne zuren en een stevige afdronk. Wat een contrast met de vorige begeleider, grappig. En dan te bedenken dat er zwezerik gaat komen, verrassend! De beloofde zwezerik kwam, twee stukken krokant gebakken met Marloes uitjes, stronkjes bloemkool, macadamia noten takje dragon en een geweldige kalfssaus met dragon. Het recept van de saus was van de Meester (Gerard Wollerich) en deze was perfect uitgevoerd. De zwezerik was keurig gebakken, de macadamia gaf er een heerlijke bite en smaakaccent aan. De krachtige wijn werd gecompenseerd door de saus en paste hierdoor prima. Een heerlijke bourgondische ronde weer.

Of we iets van kaas wilde. Alleen als het een gerechtje met kaas werd, dat kon. Een hele mooie begeleider kwam uit de klimaatkast. Givry 1er cru 2010 van Domaine Ragot. Uit het glas een heerlijk aroma met tonen van kersen, heerlijk fruitig in de mond met een fluweel zachte afdronk, een toppertje. Ditmaal kwam Jelle Osinga de sous chef uit de keuken met de gerechten. Op de bodem een schijf geitenkaas (Sainte-Maure) in een kalfsjus met hierover een sabayon en afgewerkt met een spiegelei van kwartel en aardappel krokantjes. Een snoepgerechtje in bourgondische stijl, een pluim voor de chef. De wijn vulde het gerecht met zijn heerlijke fruittonen keurig aan.

Nog even de puntjes op de i met een kleine zoete afsluiter. Lolly van witte chocolade, popcorn met saus van gezouten karamel en voor de fruittoets ijs en mousse van ananas. Een waardige afsluiter van een bourgondische middag.

Bediening is zeer goed, met Yuri zelf in de hoofdrol. Leuk dat de souschef het presenteren van de gerechten overnam toen Yuri naar huis was. De maître presenteerde de wijnen met bescheiden toelichting. Het uithalen werd door een jongeman verzorgd en alles liep gesmeerd met een voldoende dosis gezelligheid.
Prijs kwaliteitsverhouding is zeer goed, het koste wel een paar centen maar we hebben ons deze middag zeker niet ingehouden en de champagne tikt aardig door. Menu koste 52,50, glaasje champagne 12,75 en de begeleidende wijnen zijn ca. 6,-.
Het was wederom een zeer geslaagde middag bij Wiesen. Een lange optocht van mooie verfijnde gerechtjes passeerde de revue. De smaak was afgestemd op het herfstweer. Ondanks dat er veel met verfijnde producten uit de zee wordt gewerkt was alles mooi hoog op smaak. We voelden ons weer helemaal in de watten gelegd door Yuri en zijn team, bedankt! Een echte aanrader voor de liefhebbers van de verfijnde bourgondische stijl.