Bord'Eau in Amsterdam

Een compleet nieuw team, begin dit jaar is gestart met de uitdaging om het restaurant in glorie te herstellen, dat leek mij nog niet zo makkelijk. We zijn inmiddels een half jaar verder en ik kan vast verklappen dat ik aardig onder de indruk ben. Ditmaal geboekt voor een lunch op woensdag.

Ik werd bij de receptie opgewacht en begeleid naar een fijne tafel aan het raam. Interieur was ongewijzigd. Als aperitief een witte Bourgogne 2015 uit Savigny les Beaune van Château de la Charrière die uitstekend beviel. De eerste amuse was strak gepresenteerd op een mooi wit bord. Een stukje licht gepekelde makreel met een vleugje rook in een vinaigrette van bergamot en basilicumolie met een toef crème van basilicum. Delicaat met mooie textuur en heerlijke zuren.

Een brioche broodje verscheen met maar liefst drie verschillende kubussen van boter. Een klassieke Guernsey, een geitenboter aangemaakt met schaafsel van clementines (mijn favoriet) en een roomboter met kippenvet en kippenhuid die lekker hartig was.

Bas van Kranen presenteerde zelf het amuse duo. Op een wit bord bereidingen van octopus met een saus van limoen met mierikswortel, afgedekt met krokantjes van plankton. Mooie smaken en verrassend pittig. In een mooie schaal gepocheerde staartjes van rivierkreeft in een hele frisse verveine met ananasguave, afgedekt met een lobbig schuim van de koppen gekruid met anijs. Wow, dit lepelde prima weg.

De eerste begeleider werd behoorlijk uitgebreid gepresenteerd door (de voor mij nieuwe) sommelière Kim van den Bosch (ze werkt er inmiddels twee jaar). Een Spaanse natuurwijn van Xarel.lo 2017 van Ulls de Mel, tikje boers met tonen van rijpe appel. Uit de keuken een prachtige presentatie. Drie stukke gepekelde rode mul in een complexe granaatappelsaus met een goudbes een toef crème van koriander. Verfijnd en complex. Wijn spijs was een voltreffer. (9,8)

Verder met een Viognier 2014 uit Azerbaijan van het huis Savalan, verfijnd en geconcentreerd. Uit de keuken structuren van Pertuis asperge, een ring van dungesneden asperge met erin stukjes asperge aangemaakt met noordzeekrab, afgedekt met een schuim van Marcona-amandelen en decadent afgewerkt met een lepel Anna Gold. Mooie zachte smaken, de aspergetoets was keurig aanwezig en de wijn was keurig in balans. (9,7)

Een mooie klassieke Riesling Kabinet van Rotschiefer bodem van het huis Volxem was geselecteerd voor bij het coquille gerecht. Als basis een bruingebakken coquille erop een krokantje van rijst met een salade van mango, papaja en tartaar van coquille. Dit werd aan tafel aangevuld met een Thaise garnalenbouillon en zeste van yuzu. De bouillon had een heerlijk aroma en was hoog op smaak met krachtige umami toets. Met de Riesling kon je dit wat dempen wat nodig was om de delicate smaakjes van het garnituur goed te proeven. Genieten weer. (9,75)

Koen van der Hurk presenteerde een hele grote langoustinestaart in een eigen saus gekruid met tandoori met ernaast een frisse pompoen tortellini gevuld met langoustine gekruid met sinaasappel en gember. De staart was top gegaard en was besprenkeld met limoen voor extra smaakbeleving. De krachtige Rioja van Baron de Ley was keurig geselecteerd, deze bleef naast de kruidigheid keurig overeind en hij vulde het gerecht aan met zijn heerlijke aroma. (9,85)

Over naar rood met een Zuid Afrikaanse Cinsaut 2014 van Neil Ellis, mooi fruitig, subtiel kruidig met zijdezachte afdronk. Op het bord Kamperlam, twee medaillons van de rug en stukje langzaam gegaarde schouder, ernaast een gel van gezouten citroen en een pimientos del piquillo gevuld met een crème van pimientos del piquillo met ansjovis en kappertjes. Aan tafel afgewerkt met een hele pure eigen saus, mooi hoog op smaak. Prima cuissons met pure smaken, voldoende afwisseling met het garnituur en een naadloos aansluitende begeleider. (9,8)

De dessertwijn was een Bugey Cerdon 2015 van Chrisian Bolliet, licht mousserend met tonen van aardbei, verfijnd in de mond met relatief weinig suikers. Uit de keuken een prachtige presentatie van een rode roos die, wat mij betreft, kan concurreren met het inmiddels wereld beroemde appelgerecht. De buitenste blaadjes zijn krokantjes van rode biet, de binnenste blaadjes zijn van rode biet geïnfuseerd met roos, de kern was sorbetijs van lychee met amandel. Onder de roos een crème van geitenkaas met eromheen een vinaigrette van lychee, roos en olijfolie. Een uitgekiende smakencombinatie, verfijnd en niet echt zoet met ernaast een prima begeleider, complimenten! (9,85)

Als afsluiter een krachtige espresso met selectie van speciale friandises in de vorm van zeefruit geplukt van een hele grote chocoladesteen (ruim 20kg).

Bediening was zoals we hier inmiddels gewend zijn, grote klasse, zeer correct en absoluut niet stijf. Leuk dat de chef Bas van Kranen en Koen van den Hurk verschillende gerechten presenteerde. En een extra complimentje voor Sommelière Kim van den Bosch voor de uitstekende wijnkeuzes.

Prijs-kwaliteitsverhouding vond ik uitstekend.

Samengevat kan ik stellen dat ik onder de indruk was van het niveau van het nieuwe team. Gerechten die relatief eenvoudig lijken maar met smaken die vaak complex zijn en gemaakt met luxe ingrediënten. De lichte en verteerbare stijl met een voorkeur voor frisse tonen van Bas is herkenbaar. Een aanrader voor luxe eters, levensgenieters, fijnproevers en wijn liefhebbers, bedankt!