Beluga Loves You in Maastricht

Op een mooie zomerdag retour naar Maastricht voor een hernieuwde kennismaking.
Meteen al een welkom in de lounge met een shot van Granny Smith appel gekruid met salie om de smaakpapillen te activeren.
Als aperitief de Brut Reserve van Veuve Clicquot die uitstekend beviel waarbij de eerste hapjes, gepresenteerd door de chef zelf, leuk.
Op een houten blokje een krokante taco van pompoen gevuld met duxelles en crème van yoghurt met tarwegras. Volle smaken en goede textuur.
Op een stukje kienhout een tarteletje met stukje corvina in een jasje van gele biet afgewerkt met een emulsie van yoghurt met takje dille, verfijnde smaakjes.

Hierna een hapjes duo. Om te starten een lauwwarm brioche bolletje gevuld met eidooier crème waarop een stukje gepoft zolderspek. En een krokant kussentje gevuld met crème van cevenne ui afgewerkt met een plakje lardo. Goede smakencombinaties.

Door naar het restaurant gedeelte waar verschillende decoraties verdwenen zijn. Ik werd begeleid naar een tafel aan het raam met uitzicht over het gehele restaurant en op het keukenraam, prima. In een diep wit schaaltje een indrukwekkende amuse. Als basis een salade van Koningskrab met enkele aardappel krokantjes afgedekt met lobbig schuim van aardappel gekruid met dragon. Wow, veel smaakbeleving, verrukkelijke krab met krachtige dragontoets en aangename bite, toppie.

De eerste begeleider werd uitgebreid gepresenteerd. Uit Neder-Oostenrijk de Falkenstein Weissburgunder Reserve 2020 van Dürnberg, verleidelijk aroma met ronde tonen in de mond verfijnd met tonen van rijpe appel, meloen en aangename mineraliteit. Op een prachtig bord een hele strakke presentatie. In een kokossaus een cilinder van wortel gevuld met super verse hand gesneden langoustine tartaar aangemaakt met sinaasappelzout, afgedekt met een crème van gele curry met amandel en afgewerkt met gemberbloem blaadjes. De langoustine met subtiele bite kreeg verfijnde Thaise smaakjes mee, de wijn sloot naadloos aan, een prima start. (9,25)

Uit de Loire de Mmm... Grande Cuvée Chenin 2018 van Fournier gemaakt in een frisse, verfijnde en gebalanceerde stijl. Uit de keuken het eerste ontwikkelde gerecht van de nieuwe chef voor Beluga. Als basis een cremeux van piccalilly met een vleugje kerrie in een heldere bouillon van gerookte tomaat. Erop dikke plakken licht gepekelde handgedoken Noorse coquille afgewerkt met panko, stukken macadamia, mosterdzaadjes en zoetzure uienringen. Hele verfijnde smaakjes met frisse toetsen en uitstekende texturen. De wijn was keurig in balans, genieten. (9,5)

Een Franse klassieker, Chablis Saint Pierre 2018 van Régnard, loepzuiver en fris met krachtige mineraliteit. Ernaast een vernieuwde uitvoering van het geweldige oestergerecht. Centraal op een prachtig wit bord een zes jaar oude Oosterschelde oester (gegaard op 63graden) op een bedje van spinazie in een schuimige champagne beurreblancsaus waarin druppels planktonolie uit Galicië, afgewerkt met een grote strakke quenelle private label Heritage kaviaar en een oesterblad. Decadente ziltigheid in een geweldige saus waarbij een perfecte begeleider, feestje! (9,75)

De chef presenteerde in een steelpan de basis voor het volgende gerecht. Paella gegaard in kippenfond gekruid met saffraan en gerookte paprika, leuk.
De sommelier had hierbij een Rioja Blanco Fermentado en Barrica 2016 van El Ternero geselecteerd, gemaakt in een volle romige stijl, redelijk complex met aangename houttoets. Uit de keuken de carabineros in een jasje van gepofte amarant op een bedje van paella waarbij tomaat structuren en verveine blaadjes. Aan tafel afgewerkt met de saus getrokken van de koppen en gekruid met citroengras geschonken uit de erlenmeyer.
De paella was mooi hoog op smaak, de carabineros zorgde voor verfijning en de heerlijke saus maakte het smakenpalet compleet. De complexe Rioja sloot naadloos aan. (9,25)

Over naar rood met een droge Dornfelder 2018 van Bischel, diepe transparante kleur, het rode fruit spong uit het glas, in de mond fris en sappig met aangename kruidigheid. Ernaast een hele moderne presentatie. Zwezeriken, gepekeld in melk dan 4 uur gegaard op 60 graden en krokant afgebakken, erop gelei van gekarameliseerde knoflook, dotje crème van gebrande knolselderij en enoki. Aan tafel afgewerkt met een romige saus op basis van eekhoorntjesbrood. Top cuisson en hele mooie volle pure smaken die werden aangevuld door de verfijnde zuren en kruidigheid van de wijn. (9,5)

Uit de Rhône Paralléle 45 2019 van Paul Jaboulet Aîné, niet te krachtig met tonen van braam en kruidigheid. De chef liet me eerst even genieten van het intense aroma van Italiaanse zomertruffels, wow. Hierna de moderne drietraps uitvoering van Anjou duif. Marbre van zacht gegaarde borstfilet en plakjes zomertruffel afgewerkt met de eigen jus aangelengd met gereduceerd bietensap geschonken uit de erlenmeyer. Ernaast een slanke cannelloni van rode biet gevuld met stoof van de bout en dotjes crème van gefermenteerde bloemkool. Al laatst nog een tarteletje van briquedeeg met een rode bietenbonbon gevuld met een bereiding van de lever waarop crème van gefermenteerde bloemkool en een plak truffel. Duif zoals ik hem nog niet eerder op had. Een hoofdrol voor de super zachte borstfilet met truffeltoets in heerlijke delicate saus, de geperfectioneerde andere bereidingen om mee af te wisselen. De wijn was keurig in balans, toppie. (9,75)

Als dessertwijn een Zuid Afrikaanse 1769 van Buitenverwachting, diepe goudgele kleur, edel zoet en geconcentreerd met tonen van gedroogde abrikoos, rijpe meloen en toch nog redelijk krachtige zuren. De sous presenteerde het moderne dessert. Als basis een salade van groene meloen afgedekt met ijs van watermunt, vanille, witte confiture en krokantje, aan tafel afgewerkt met diepgevroren sneeuw van gemberbier. Eerste beleving was hard en koud maar wanneer je dieper schepte kwamen de mooie volle niet te zoete smaken op de voorgrond. Verrassend lekker en een schot in de roos met de wijnkeuze. (9,5)

Naar de keuken voor de afsluiter. Om te starten een moleculaire bereiding van popcorn, licht en verfijnd met rookbeleving, leuk. Waarbij een krachtige espresso met een keuze van de uitgebreide friandise tafel.

Bediening was uitstekend verzorgd door een nieuw team die ondanks dat ze pas weer enkele weken open zijn toch al helemaal op elkaar zijn ingespeeld, complimenten.

Samengevat was het ook ditmaal boven verwachting. Ongelofelijk wat dit nieuwe team na alle tegenslagen hier presteert. Moderne gerechten opgebouwd met luxe ingrediënten en top bereidingen waarbij een uitgelezen wijnselectie. Dit met een hele fijne bediening in een fijne, moderne en luxe ambiance. Wij blijven fan, bedankt.