Beluga Loves You in Maastricht

Op een mooie zomerdag retour naar Maastricht voor een hernieuwde kennismaking.
Meteen al een welkom in de lounge met een shot van Granny Smith appel gekruid met salie om de smaakpapillen te activeren.
Als aperitief de Brut Reserve van Veuve Clicquot die uitstekend beviel waarbij de eerste hapjes, gepresenteerd door de chef zelf, leuk.
Op een houten blokje een krokante taco van pompoen gevuld met duxelles en crème van yoghurt met tarwegras. Volle smaken en goede textuur.
Op een stukje kienhout een tarteletje met stukje corvina in een jasje van gele biet afgewerkt met een emulsie van yoghurt met takje dille, verfijnde smaakjes.

Hierna een hapjes duo. Om te starten een lauwwarm brioche bolletje gevuld met eidooier crème waarop een stukje gepoft zolderspek. En een krokant kussentje gevuld met crème van cevenne ui afgewerkt met een plakje lardo. Goede smakencombinaties.

Door naar het restaurant gedeelte waar verschillende decoraties verdwenen zijn. Ik werd begeleid naar een tafel aan het raam met uitzicht over het gehele restaurant en op het keukenraam, prima. In een diep wit schaaltje een indrukwekkende amuse. Als basis een salade van Koningskrab met enkele aardappel krokantjes afgedekt met lobbig schuim van aardappel gekruid met dragon. Wow, veel smaakbeleving, verrukkelijke krab met krachtige dragontoets en aangename bite, toppie.

De eerste begeleider werd uitgebreid gepresenteerd. Uit Neder-Oostenrijk de Falkenstein Weissburgunder Reserve 2020 van Dürnberg, verleidelijk aroma met ronde tonen in de mond verfijnd met tonen van rijpe appel, meloen en aangename mineraliteit. Op een prachtig bord een hele strakke presentatie. In een kokossaus een cilinder van wortel gevuld met super verse hand gesneden langoustine tartaar aangemaakt met sinaasappelzout, afgedekt met een crème van gele curry met amandel en afgewerkt met gemberbloem blaadjes. De langoustine met subtiele bite kreeg verfijnde Thaise smaakjes mee, de wijn sloot naadloos aan, een prima start. (9,25)

Uit de Loire de Mmm... Grande Cuvée Chenin 2018 van Fournier gemaakt in een frisse, verfijnde en gebalanceerde stijl. Uit de keuken het eerste ontwikkelde gerecht van de nieuwe chef voor Beluga. Als basis een cremeux van piccalilly met een vleugje kerrie in een heldere bouillon van gerookte tomaat. Erop dikke plakken licht gepekelde handgedoken Noorse coquille afgewerkt met panko, stukken macadamia, mosterdzaadjes en zoetzure uienringen. Hele verfijnde smaakjes met frisse toetsen en uitstekende texturen. De wijn was keurig in balans, genieten. (9,5)

Een Franse klassieker, Chablis Saint Pierre 2018 van Régnard, loepzuiver en fris met krachtige mineraliteit. Ernaast een vernieuwde uitvoering van het geweldige oestergerecht. Centraal op een prachtig wit bord een zes jaar oude Oosterschelde oester (gegaard op 63graden) op een bedje van spinazie in een schuimige champagne beurreblancsaus waarin druppels planktonolie uit Galicië, afgewerkt met een grote strakke quenelle private label Heritage kaviaar en een oesterblad. Decadente ziltigheid in een geweldige saus waarbij een perfecte begeleider, feestje! (9,75)

De chef presenteerde in een steelpan de basis voor het volgende gerecht. Paella gegaard in kippenfond gekruid met saffraan en gerookte paprika, leuk.
De sommelier had hierbij een Rioja Blanco Fermentado en Barrica 2016 van El Ternero geselecteerd, gemaakt in een volle romige stijl, redelijk complex met aangename houttoets. Uit de keuken de carabineros in een jasje van gepofte amarant op een bedje van paella waarbij tomaat structuren en verveine blaadjes. Aan tafel afgewerkt met de saus getrokken van de koppen en gekruid met citroengras geschonken uit de erlenmeyer.
De paella was mooi hoog op smaak, de carabineros zorgde voor verfijning en de heerlijke saus maakte het smakenpalet compleet. De complexe Rioja sloot naadloos aan. (9,25)

Over naar rood met een droge Dornfelder 2018 van Bischel, diepe transparante kleur, het rode fruit spong uit het glas, in de mond fris en sappig met aangename kruidigheid. Ernaast een hele moderne presentatie. Zwezeriken, gepekeld in melk dan 4 uur gegaard op 60 graden en krokant afgebakken, erop gelei van gekarameliseerde knoflook, dotje crème van gebrande knolselderij en enoki. Aan tafel afgewerkt met een romige saus op basis van eekhoorntjesbrood. Top cuisson en hele mooie volle pure smaken die werden aangevuld door de verfijnde zuren en kruidigheid van de wijn. (9,5)

Uit de Rhône Paralléle 45 2019 van Paul Jaboulet Aîné, niet te krachtig met tonen van braam en kruidigheid. De chef liet me eerst even genieten van het intense aroma van Italiaanse zomertruffels, wow. Hierna de moderne drietraps uitvoering van Anjou duif. Marbre van zacht gegaarde borstfilet en plakjes zomertruffel afgewerkt met de eigen jus aangelengd met gereduceerd bietensap geschonken uit de erlenmeyer. Ernaast een slanke cannelloni van rode biet gevuld met stoof van de bout en dotjes crème van gefermenteerde bloemkool. Al laatst nog een tarteletje van briquedeeg met een rode bietenbonbon gevuld met een bereiding van de lever waarop crème van gefermenteerde bloemkool en een plak truffel. Duif zoals ik hem nog niet eerder op had. Een hoofdrol voor de super zachte borstfilet met truffeltoets in heerlijke delicate saus, de geperfectioneerde andere bereidingen om mee af te wisselen. De wijn was keurig in balans, toppie. (9,75)

Als dessertwijn een Zuid Afrikaanse 1769 van Buitenverwachting, diepe goudgele kleur, edel zoet en geconcentreerd met tonen van gedroogde abrikoos, rijpe meloen en toch nog redelijk krachtige zuren. De sous presenteerde het moderne dessert. Als basis een salade van groene meloen afgedekt met ijs van watermunt, vanille, witte confiture en krokantje, aan tafel afgewerkt met diepgevroren sneeuw van gemberbier. Eerste beleving was hard en koud maar wanneer je dieper schepte kwamen de mooie volle niet te zoete smaken op de voorgrond. Verrassend lekker en een schot in de roos met de wijnkeuze. (9,5)

Naar de keuken voor de afsluiter. Om te starten een moleculaire bereiding van popcorn, licht en verfijnd met rookbeleving, leuk. Waarbij een krachtige espresso met een keuze van de uitgebreide friandise tafel.

Bediening was uitstekend verzorgd door een nieuw team die ondanks dat ze pas weer enkele weken open zijn toch al helemaal op elkaar zijn ingespeeld, complimenten.

Samengevat was het ook ditmaal boven verwachting. Ongelofelijk wat dit nieuwe team na alle tegenslagen hier presteert. Moderne gerechten opgebouwd met luxe ingrediënten en top bereidingen waarbij een uitgelezen wijnselectie. Dit met een hele fijne bediening in een fijne, moderne en luxe ambiance. Wij blijven fan, bedankt.

Samen met Paolo naar het centrum van Maastricht voor een kennismakingslunch op een gerenommeerde locatie langs de Maas. Een modern gebouw met veel ruimtes die ieder een eigen thema hebben gekregen (bos, zee en aarde) en optimaal worden gebruikt in deze corona periode. Er wordt namelijk in twee shifts gewerkt met een bezetting van maximaal 20 personen. Alle tafels schuiven door deze drie ruimtes.

We startten in de lounge met het thema bos. Als aperitief de Brut Reserve van Veuve Clicquot die uitstekend beviel. Ernaast een geweldige hapjes parade uitgeserveerd door de chef zelf, leuk. Om te starten een stuk kienhout waarop twee krokante cannelonie's van wortel met een drielaags vulling. Links zoetzure julienne van wortel, centraal crème van kerrie en rechts Noordzeekrab. Erop een toefje citrusgel en korianderscheut. In een keer in de mond voor de optimale beleving. Top in smaak en textuur, indrukwekkend.

Waarna de “waldorfsalade” met een moderne culinaire twist. Crispy tarteletje van appel waarin stukjes walnoot afgedekt met lobbig schuim van appel waarop dunne sliertjes gedroogde bleekselderij. Prima textuur met ronde toetsen.

Op een houten blokje een krokante cilinder van nori gevuld met steak tartaar aangemaakt met unagi, erop fijngesneden bieslook en een handgepelde Stellendamse garnaal. Een meester werkje, verukkelijk.

We sloten af met een opengewerkt blaadje gemaakt van gefermenteerde knoflook met toefjes crème van eekhoorntjesbrood, lekker.

De eerste amuse kwam in een cocktailglas. Sap van komkommer met olie van lavas waarin een strakke ring crème van groene kruiden waarop stukjes geschroeide scheermes. Het geheel was afgewerkt met bloemenblaadjes. Verfijnde smaakjes met mooie zoetzuur balans, sappige textuur met subtiele bite van de scheermes, prima.

We verplaatsten ons naar het restaurantgedeelte met het thema zee waar de laatste amuse werd uitgeserveerd. Een flink stuk buikfilet van Hamachi, licht gemarineerd en kort geschroeid, waarop een klein schijfje mango met dotje kokoscrème. Aan tafel afgewerkt met gevriesdroogde kokos en een zoetzure mangosaus op smaak gebracht met kaffir en een vleugje gember. Smaken waar we helemaal blij van werden.

De eerste begeleider werd redelijk beknopt gepresenteerd, Cuvée S van het huis Schlumberger. Een blend van de drie Pinot soorten uit de Alsace, waarin de Pinot Gris de hoofdrol opeiste. Een fris ronde wijn met subtiele toetsen van honing en kamille. Uit de keuken een strakke presentatie in een diep wit schaaltje met brede rand. Een gelaagd lepelgerecht met als basis stukken geschroeide toro van de blauwvintonijn, afgedekt met een crème van sakura (kersenbloesem) waarop granité van yuzu. Het geheel was verstopt onder een dun krokant plaatje van ganzenlever bestrooid met “sneeuw” van ganzenlever. Eerst het krokantje stuk tikken en dan proberen alle smaken samen te eten voor een hemelse beleving, wow. Leuk dat de smaken van de yuzu en lever tijdens het ontdooien steeds krachtiger werden. (9,5)

Uit Rheinhessen een droge Weisser Burgunder 2018 van het huis Bischel, mooi aroma met tonen van tropisch fruit, sappig in de mond met een vleugje vanille. Op een wit bord met kobalt blauwe spiegel plakken sashimi van Noorse coquille afgewerkt met zeste van limoen, eromheen rolletjes van rood vlees radijs, dotjes crème van Thaise basilicum en broodkrokantjes. Aan tafel afgewerkt met een vinaigrette waarin geleiparels van shisoblad. Verfijnde smaken met aangename fruitigheid en subtiele Aziatische toetsen waarnaast de wijn keurig in balans was. (9)

Uit de Provence een By.ott Rosé 2019 van het huis Ott gemaakt in elegant droge stijl met tonen van sappig rood fruit. Ernaast een strakke presentatie van een zacht gegaarde en geschroeide rode mulfilet waarop artisjok barigoule. Uitgeserveerd in een heldere bouillon van tomaat waarin dotjes crème van oranje paprika en dotjes gel van de schil van citroen, geparfumeerd met een olie van piment d'espelette. De mul was top gegaard en lekker sappig wat werd versterkt door de frisse bouillon. Krachtige accenten door de paprika maar vooral ook door de explosieve citrusgel, wow. De rosé bleef hiernaast keurig overeind en maakte de heerlijke mediterraanse beleving compleet. (9,25)

Uit Zuid-Afrika een Chenin Blanc 2017 van Boschendal gemaakt in een frisse romige stijl. Centraal op een prachtig wit bord een Oosterschelde oester (gegaard op 63graden) op een bedje van spinazie in een schuimige beurreblancsaus waarin druppels olie van duindoornbes. Erop een grote quenelle Heritage kaviaar, parels van witte miso, croutons en een oesterblad, aan tafel afgewerkt met rasp van geperste Heritage kaviaar. Een complexe uitvoering van delicate ziltigheid in verschillende structuren. Feestje! (9,75)

Door met Viognier 2019 van Paul Jaboulet gemaakt in elegante frisse stijl met tonen van tropisch fruit. Op een wit bod een prachtige presentatie van een grote langoustinestaart gegrild op de Japanse barbecue heet gestookt met kool van eucalyptushout waardoor de staart meteen dicht schroeide en de glazige binnenkant behouden bleef. Uitgeserveerd op stukjes groene asperge in een bouillon van het Limburgs kloostervarken met druppels korianderolie en dotjes sinaasappel crème. Op de langoustine dunne sliertjes gedroogde witte kombu versiert met een paars bloemetje. Top cuisson met aangename rooktoets waarbij een hele smaakvolle saus met verfijnde zuren van sinaasappel, grote klasse! (9,75)

Over naar rood met een Sela Rioja 2016 van Roda, gemaakt in een frisse stijl met body en aangename kruidigheid voor bij het pièce van Anjou duif. Twee stukken van de zacht gegaarde borstfile waarvan één gedipt in gepofte amarant, ernaast een pakketje van rode biet gevuld met stoof van het boutje, waarbij verschillende bereidingen van braam en plakjes van Australische wintertruffel, aan tafel afgewerkt met een heerlijke eigen jus. Top cuisson, verfijnde smaken met mooie fruittonen van braam ondersteund door de kruidigheid van de heerlijke wijn, genieten. (9,5)

Er werd gevraagd of we mee naar beneden gingen voor het laatste deel van de middag, waar het thema van de aarde centraal staat.
Als dessertwijn een licht mousserende Brachetto d'acqui 2015 van Batasiolo, transparant rode kleur met in het aroma hints van framboos en rozenblaadjes. Ernaast het Beluga Loves You dessert dat ook tijdens Valentijn hoge ogen zal gooien. Een witte hartje cremeux van witte chocolade met citrusfruit en een roze hartje cremeux van rabarber, erop platte merengues in de vorm van een hartje, ernaast dotjes citrusgel en een quenelle ijs van karnemelk en roos op een crumble van yoghurt, aan tafel afgewerkt met een saus op basis van rozen. Een romantisch fris dessert, niet te zoet, waarnaast de wijn keurig aansloot. (8,5)

Waarna het dessert van pure chocolade met structuren van framboos, gelaagd opgebouwd. Onderop een crème van pure chocolade met frambozen waarop gel van framboos afgedekt met crumble van pure chocolade, afgewerkt met shots van vlierbloesem. Erop een quenelle sorbetijs van framboos met paaltjes en dun krokant van pure chocolade. Een klassieke smakencombinatie die helemaal in de smaak viel met goede texturen. De wijn sloot naadloos aan en hij maakte het gerecht nog iets eleganter. (9)

Als afsluiter een krachtige espresso met een viertal keurig gepresenteerde friandises waar eigenlijk geen plaats meer voor was.

Bediening was grote klasse, we zijn helemaal in de watten gelegd van begin tot eind met in de hoofdrol beide chefs, ondersteund door de jonge sommelier en mooie jonge dames gekleed in zwarte jurkjes.

Samengevat kan ik stellen dat het veel beter was dan verwacht. Een sterk keukenteam met uitstekende referenties maakte hier op professionele wijze indruk. Een optocht van uitgekristalliseerde gerechten in een frisse verteerbare verfijnde stijl met een klassieke basis en Japanse invloeden. Ernaast een keurige wijnselectie en top bediening en extra beleving door het verschuiven naar de verschillende ruimtes, wat het werken in shifts camoufleerde. Ofwel Limburg heeft er een serieuze topper bij, bedankt!

Het tweede top 10 restaurant van Nederland in onze vakantie. De verwachtingen waren dus aardig hoog. De ligging aan de maas is uitstekend. Wel even wachten tot 12 uur alvorens je binnen mag. De lunch werd vandaag buiten geserveerd. Buiten was eigenlijk in een soort kelder zonder dak. We liepen via de lounge en het hip ingerichte restaurant de trap af naar een soort private dining ruimte, dan door de tuindeuren naar de binnentuin, die rondom aangekleed was met bomen en struiken. Rechthoekige tafels zonder linnen met een soort van ligstoelen waardoor je wat ver van je bord komt te zitten. We mochten een tafel kiezen en dat werd er een met uitzicht op de tuindeuren. Leuk dat Hans van Wolde de gasten nog even een handje kwam geven.

Als aperitief een witte wijn, een Italiaanse Chardonnay 2015, de Tormaresca van Antinori, fris en fruitig. Ernaast de binnenkomertjes (zoals ze hier worden genoemd). We starten met een mediterraans hapje van humus met olijfolie, granité en lekkere bloemetjes. Ernaast een stukje manakeesh (brood) met mediterraanse groenten.
Verder met een komkommerbereiding met lavas en sumak crème. En een shot van puntpaprika met bleekselderie en een vleugje limoen.

Als amuse, een klassieker en de topper, “Hit me”. Onderin het cocktailglas een tomaat bereiding met een gepoft tomaatje, erop een lobbige crème van parmezaan afgewerkt met een plaatje van gedroogde tomaat. Ernaast nog een cracker voor de mondbeleving. Een uitstekende smakencombinatie, een smaak bommetje, super.

De eerste begeleider werd keurig toegelicht, Rock n Rolle classic uit het zuiden van Frankrijk. Beetje ingetogen aroma, sappig in de mond met een toets van perzik. Uit de keuken een bereiding van oester en kingkrab, twee favoriete ingrediënten. De presentatie zag er prima uit. In een oesterschelp zat onderin de krabsalade, erop stukjes oester, schijfjes pompoen, zalm kuit en stukje paksoi. De smaakbeleving was minder dan de som der delen maar zeker nog erg lekker. De wijn sloot via de pompoen keurig aan. (9)

Over naar een hippe AIX rosé, sappig met een aangename fruittoets. Het bord zag er weer zeer verzorgd uit. Als basis een stuk gepekelde makreel met mosseltjes, avocado crème, plakjes radijs, stukje citrusfruit, het geheel was afgewerkt met een vinaigrette. Goede pure en lichte smaken die goed combineerden waarnaast de sappige wijn goed aansloot. (8.8)

Verder met een Verdicchio dei castelli di Jesi, de Bachero van het huis Piersanti, gemaakt van wat rijpere druiven. Mooie diepe kleur, mooi aroma met tonen van appel en perzik in de mond fruitig met een subtiel bittertje in de afdronk, erg lekker. Op het bord twee stukken tarbot filet met sappige kokkels en grijze garnalen overgoten met een schuimige kerriejus. Verder zomergroenten en een cilindertj aardappelpuree. De tarbot had een goede cuisson en was mooi op smaak, dit combineerde erg goed met het zeefruit. De wijn sloot naadloos aan, voor ons beide samen met “Hit me” de topper van de middag. (9.4)

De dessertwijn was een Rieslaner 2014 spätlese van Bernard Koch uit de Pfalz, traditioneel gemaakt met verfijnde zuren en een subtiel zoetje. Op een schaaltje een buisje van koek gevuld met crème van vanille en verse frambozen. Verder verse framboos, een zelf gemaakte framboos gevuld met mascarpone, quenelle frambozenroomijs, koekkruim en lekkere bloemen. Lekkere vertrouwde smaken met een keurige begeleider. (9)

Als afsluiter nog een Nespresso en een boom vol friandises met als basis smaak de limoncello.

Bediening was zeer goed verzorgd op een vlotte, informele wijze. Leuk dat de vriendelijke gastvrouw Daniëlle de Boer nog even een gezellig praatje kwam maken.

Prijs-kwaliteitverhouding was zeer goed, vier gangen menu €50,-, wijnarrangement €13,50, aperitief €7,50, dessertwijn €7,50 en koffiearrangement €4,-.

Samengevat kunnen we stellen dat onze verwachtingen net iets te hooggespannen waren. Neemt niet weg dat het een geslaagde middag was.