Wiesen in Eindhoven

Het was al weer een jaar geleden dat we Wiesen hebben bezocht en dus de hoogste tijd om onze favoriet in Eindhoven weer te bezoeken. Maaike Driessen, de nieuwe maître stond al bij de ingang, leuk. We mochten een tafel kiezen en het werd de ronde aan het raam. Het interieur was sinds de laatste keer niet veel gewijzigd maar op korte termijn zullen er nog enkele aanpassingen worden doorgevoerd. De bar, die nogal wat plaats inneemt, zal verdwijnen en het opengewerkte design bestek zal worden vervangen.
Yuri (de chef) kwam onze wensen doornemen, we kozen het zet gangen tapas menu. Maaike stond al gereed met de champagne en dan zeg je geen nee. Carte d'Or Brut van het huis Drappier. De roze gloed verraad de Pinot Noir, een mooi aperitief. Het borrelgarnituur was leuk gepresenteerd met vrolijke kleuren, makarons, klein schaaltje pinda's en blaadjes witlof in een dip van truffel mayonaise, een goede start.
Hierna een optocht van kleine amuses. Op een omgekeerd kopje een krokantje van parmezaan met hierop een quenelle piccalilly van venkel, hartig. In een glazen kogel een stukje gerookte zalm in een soepje van rode biet, lekker fris. In een wit schaaltje gerookte kool met stukje oester en afgewerkt met beurre blanc. Smaken en aroma die de champagne duidelijk positief beïnvloeden, mooi. Als laatste, in een groene kom, een soepje van zuurkool met blokjes van coquille en hele kleine stukjes rookworst, erg lekker.

Maaike presenteerde de eerste begeleider, Pra “Otto” Soave 2012, mooi aroma met tonen van perzik en een iets ronde afdronk. Yuri presenteerde zelf de gerechten, leuk als de chef aan tafel komt. Op een azuur blauw bord tartaar van kabeljauw, dunne strook paling met een knoop erin, kleine quenelle ijs met diepe rooksmaak op een bedje van gemalen pistache en cilindertje mousse van komkommer. Het geheel werd afgewerkt met een jus van snijboon. Wat een combinatie, complex en verrassend, helemaal mijn ding. De wijn combineerde erg goed en bij de komkommer zelfs perfect. Aan het einde van de gang werd er op een grote kiezel twee kleine cakejes van groene kruiden uitgeserveerd, leuk.
De gang was blijkbaar nog niet helemaal ten einde. “Bouillabaisse Wiesen” werd uitgeserveerd. In een bruin schaaltje de garnituur, geplette gamba, Hollandse garnaaltjes, stukjes mossel en enkele kokkels, bestrooid met bieslook. Dit werd aan tafel overgoten met een geconcentreerde langoustine bisque. Iets minder verrassend maar wel geweldig smaakvol.

Tijd voor de tweede begeleider. Leuk te zien dat de maître de wijn telkens door de chef liet voorproeven. Uit de Alsace een Pinot Gris 2011 van het huis Henri Kieffer. Ingetogen aroma met een toets van honing, rijk maar erg verfijnd in de mond met een ronde afdronk. Uit de keuken een gebakken schotse coquille met ernaast een quenelle zuurkool met hierop een gepocheerd kwartelei, ernaast twee krokante chipjes van truffelaardappel en afgewerkt met een schuim van Zaanse mosterd. Een verfijnd gerecht met de mossel als hoofdrolspeler. De wijn vulde het gerecht keurig aan met zijn zoetere toetsen .

Naar de Rhône voor de derde begeleider, Lirac Blanc “Roc Epine” 2012 van Domaine Lafond. Uitbundig aroma met tonen van rijpe perzik en bloemen, rijk in de mond met een klein bittertje in de afdronk. Uit de keuken een klassieker. Grietfilet gebakken op la ratte aardappelschijfjes met een bourgondische aankleding. Paaltjes van herfst truffel, gebakken witlof, puree van la ratte aardappel, gebakken stukjes paddenstoel. Aan tafel afgewerkt met een aardappelsaus en wat schaafsel van oude kaas. De pure smaak van de griet gaat verloren maar het eind resultaat is er niet minder om. Heerlijk! Dit is bourgondisch genieten van mooie volle smaken die keurig ondersteund werden door de rijke wijn.

Yuri is nog steeds bezig met het doorontwikkelen van zijn tom ka kai recept, leuk. Uitvoering 2013 heeft een presentatie uit twee delen. Het garnituur werd ditmaal apart uitgeserveerd. In de bekende groene kom geconcentreerde bouillon. Op een schelp, op een bedje van linzen, de geblancheerde stukjes scheermesjes. Handig was het niet maar wel grappig, het oog wil ook wat. De bouillon is heel hoog op smaak en heerlijk pikant. De scheermesjes verzachten de smaak en geven een aangename bite. Een verrassend tussendoortje.

De keuze van de vierde begeleider was verrassend. Een witte klassieker uit de Bordeaux 2012 van Chateau de Parenchere. Na de rijkere smaken was dit een lichte fruitige wijn. Uit de keuken kwam een bourgondisch kreeftengerecht. Een stukje gepocheerde staart op een bedje van pompoen crème met ernaast gekookte quinoa, zoet sesam koekje en erover krokant van quinoa en gepofte wilde rijst. Het geheel wordt aan tafel afgewerkt met een schuimige saus van vadouvan. De pure smaak van de kreeft gaat op in het rijke garnituur dat wederom een heerlijk eindresultaat opleverde. De wijn voegde zuren toe aan het gerecht maar was als begeleider wel wat te licht.

Yuri kwam even afstemmen voor het hoofdgerecht, zwezerik werd onze keuze. Maaike presenteerde een Crozes Hermitage, Les Pirelles 2010 van Domaine Belle. Mooie diepe kleur, uitbundige aroma met tonen van donker fruit, krachtig in de mond met fijne zuren en een stevige afdronk. Wat een contrast met de vorige begeleider, grappig. En dan te bedenken dat er zwezerik gaat komen, verrassend! De beloofde zwezerik kwam, twee stukken krokant gebakken met Marloes uitjes, stronkjes bloemkool, macadamia noten takje dragon en een geweldige kalfssaus met dragon. Het recept van de saus was van de Meester (Gerard Wollerich) en deze was perfect uitgevoerd. De zwezerik was keurig gebakken, de macadamia gaf er een heerlijke bite en smaakaccent aan. De krachtige wijn werd gecompenseerd door de saus en paste hierdoor prima. Een heerlijke bourgondische ronde weer.

Of we iets van kaas wilde. Alleen als het een gerechtje met kaas werd, dat kon. Een hele mooie begeleider kwam uit de klimaatkast. Givry 1er cru 2010 van Domaine Ragot. Uit het glas een heerlijk aroma met tonen van kersen, heerlijk fruitig in de mond met een fluweel zachte afdronk, een toppertje. Ditmaal kwam Jelle Osinga de sous chef uit de keuken met de gerechten. Op de bodem een schijf geitenkaas (Sainte-Maure) in een kalfsjus met hierover een sabayon en afgewerkt met een spiegelei van kwartel en aardappel krokantjes. Een snoepgerechtje in bourgondische stijl, een pluim voor de chef. De wijn vulde het gerecht met zijn heerlijke fruittonen keurig aan.

Nog even de puntjes op de i met een kleine zoete afsluiter. Lolly van witte chocolade, popcorn met saus van gezouten karamel en voor de fruittoets ijs en mousse van ananas. Een waardige afsluiter van een bourgondische middag.

Bediening is zeer goed, met Yuri zelf in de hoofdrol. Leuk dat de souschef het presenteren van de gerechten overnam toen Yuri naar huis was. De maître presenteerde de wijnen met bescheiden toelichting. Het uithalen werd door een jongeman verzorgd en alles liep gesmeerd met een voldoende dosis gezelligheid.
Prijs kwaliteitsverhouding is zeer goed, het koste wel een paar centen maar we hebben ons deze middag zeker niet ingehouden en de champagne tikt aardig door. Menu koste 52,50, glaasje champagne 12,75 en de begeleidende wijnen zijn ca. 6,-.
Het was wederom een zeer geslaagde middag bij Wiesen. Een lange optocht van mooie verfijnde gerechtjes passeerde de revue. De smaak was afgestemd op het herfstweer. Ondanks dat er veel met verfijnde producten uit de zee wordt gewerkt was alles mooi hoog op smaak. We voelden ons weer helemaal in de watten gelegd door Yuri en zijn team, bedankt! Een echte aanrader voor de liefhebbers van de verfijnde bourgondische stijl.