Triptyque in Wateringen

Naar Wateringen voor een kennismakingslunch bij een restaurant met de formule 80% groenten en 20% vlees of vis, onlangs beloond door Michelin met een groene ster. Ik geef toe er lag een kleine drempel voor mij als bourgondiër vanwege het royale gebruik van groenten maar partner zag helemaal ernaar uit.
Het Oude Raadhuis was zo gevonden maar de ingang aan de rechterzijde van het pand was toch even zoeken. Naast de ingang enkele parkeerplekken, prima. De inrichting is modern en sfeervol met keurig gedekte tafels waaraan comfortabele kuipstoelen. Aan beide zijden ramen met daglicht en leuk dat de deur naar de wijnkamer open stond.

We werden begeleid naar een ronde tafel aan het raam, fijn. Als aperitief een Brut Champagne Premier Cru van Cattier, geschonken in een klassieke coupe van geslepen kristal, die uitstekend beviel. Het eerste hapje kwam op een houten standaard. Koekje van Reypenaer xo met venkelzaad, een echte smaakbom.

De chef kwam met een picknick mand aangelopen waarin verschillende fingerfoods opgebouwd met ingrediënten uit het Westland. Om te starten een cracker met verschillende zaden waarop paprika relish. Lekker met goede textuur.
Tartelette met steak tartaar van rode bospeen, afgewerkt met een toefje bieslookcrème en vers geraspte zomertruffel. Prima textuur en mooie smaken.
Mijn favoriet was de pizza courgette afgewerkt met geraspte parmezaan, heerlijk.

De tweede ronde bestond uit een shiso blaadje in tempura afgewerkt met een dotje ponzu gel. En een tafelbereiding van de cocktail Triptyque welke voor behoorlijk wat rookontwikkeling zorgde. Hele dunne smaken met goede smaak accenten die het smakenpalet reinigde.

Het huis gebakken briochebrood was met honing gelakt en afgewerkt met enkele verse lavendelbloemen, dit smaakte boven verwachting en is de vermelding waard.

De eerste begeleider werd uitgebreid met veel achtergrond informatie gepresenteerd door de ervaren sommelier. Een Zuid Afrikaanse Chenin Blanc 2021 van Lievland, verfijnd complex met subtiele vegetale toets. Op een wit bord een minimalistisch gerecht. Een ontvelde “tasty tom” gemarineerd in rode wijnazijn met gember en sjalot, afgewerkt met een brunoise van Westlandse watermeloen, waarnaast een dotje boeren yoghurt. Goede bite en verrassende smaakbeleving waarin ik de gembertoets erg kon waarderen. De wijn sloot naadloos aan. (7,75)

Door met de Custoza 2021 van Menegotti, sappig en fris met aangename mineraliteit. Op de kiezelstenen een oester met tartaar van yellowtail kingfish aangemaakt met limoen waarop komkommer rolletjes en dunne plakjes radijs. Heerlijke ziltigheid met aangename bite van de groentjes die werd aangevuld door de zuren van de wijn, prima. (8,75)

Uit de Moezel een Piesporter Riesling Feinherb 2021 van Hain voor bij een speciale bereiding van Aubergine. Eerst pekelen dan 24uur onder druk wegzetten en droog deppen. Dan lakken met vijgenazijn en garen in de oven op 180 graden waar het lakproces om de 3 minuten wordt herhaald zodat het niet helemaal indroogt. Uitgeserveerd op een wit bord met ernaast een dotje geitenkaas waarin een plasje basilicum olie. Stevige structuur maar in de mond toch een beetje weeïg. Wel een lekkere aubergine smaak met frisse karameltoets. De wijn werd hiernaast duidelijk frisser wat ik kon waarden. (7)

Een speciale Oostenrijkse wijn was geselecteerd voor bij mijn topper van de middag. Gluegglich 2020 van Loimer, gaat richting natuurwijn maar was zeker niet te uitbundig. In een glazen schaaltje een mooie presentatie. Als basis een zacht gekookt kwarteleitje waaromheen een delicate Noordzeekrabsalade afgedekt met dunne plakjes biet gemarineerd in een sherry vinaigrette (van sherry azijn 20 jaar) afgewerkt met boekweitzaad en quenelle kaviaar. Verfijnde luxe smaken met originele smaakaccenten waarbij de heerlijke wijn keurig in balans was. (9)

Uit de Alsace een Gewürztraminer cuvée Stein 2017 van Eckle, rond aroma in de mond duidelijk complexer dan verwacht. Ernaast een hele strakke presentatie in een schaaltje. Als basis chawanmushi gemaakt van dashi getrokken van Nederlands zeewier waarbij eidooiers en soja, erop stukjes gerookte paling, foreleitjes en kleine stukjes bieslook. Volle ziltige smaken waarin de voortreffelijke paling de hoofdrol opeiste. De wijn bleef keurig overeind en vulde het gerecht aan met zijn heerlijke aroma. (8,75)

Uit Spanje de Botijo Blanco Garnacha Blanca 2021 van Frontonio met floraal aroma. Ernaast een klassieke presentatie. Scholfilet waarop een schijfje van groene kruiden, ernaast stukken geroosterde octopus, blad van courgettebloem met paprika poeder, courgette rolletjes en takjes bronze venkel, aan tafel aangevuld met een pittige xo saus (xo pasta geproduceerd in Amsterdam). Prima cuisson en pure smaken, de octopus zorgde voor een aangename bite en de pittige saus maakte het feestje compleet. De wijn werd lekkerder naast het gerecht. (8,5) Partner had hiernaast haar topper van de middag, een carbonara van snijboon afgewerkt met geraspte zomertruffel.

Over naar rood met een elegante Bardolino 2020 van Menegotti. Ernaast een exclusief vegetarisch gerecht geïnspireerd op chef Michel Bras (Laguiole, Frankrijk). Lauwwarm gepresenteerd en opgebouwd uit maar liefst 21 verschillende producten uit de regio. Groentjes, kruiden en bundelzwammen, beetgaar of als crème, afgewerkt met een vinaigrette van peterselie. Een waar genot voor de vegetariër zoals partner maar voor mij is dit veel moeilijker om op waarde te schatten, helaas. Verrassend dat de rodewijn niet overheerste en keurig in balans was, met complimenten voor de keuze. (7,5)

Door met de Mil Pesetas Oloroso van Pedro Rodriguez e Hijos, diepe amber kleur, krachtig aroma. Ernaast een bekende presentatie. Wentelteefje gelakt met oude aceto balsamico waarop crème van kastanje en plakjes geschaafde zomertruffel. Volle smaken waar we blij van werden. De sherry werd duidelijk lekkerder en vulde het gerecht aan met zijn krachtige noten toets. (8,5)

Als dessertwijn een Côteaux du Layon 2020 van des Deux Arcs, late oogst Chenin Blanc met subtiele edele rotting, goud geel in het glas, in de mond een vleugje honing en verfijnde zuren. Ernaast een hele mooie presentatie. Een “maiskolf” van chocolademousse waarnaast popcorn en een quenelle bergamot sorbetijs afgedekt met een krokantje waarop een dotje bergamotgel. Een prima smakencombinatie met krachtige zuren, keurig in balans met de wijn. (8,75)

De wijn werd doorgezet voor bij het tweetraps zoete dessert. Een bodem van frangipane waarop kogel ruby chocolade gevuld met amandelspijs, eromheen partjes West Frisia (Westlandse druif) en kleine makarons. Apart uitgeserveerd een coupe met quenelle ijs van rosé champagne en druivensap op een chocolade crunch waarbij een stukje suikerspin. Volle behoorlijk zoete smaken met prima texturen waarbij de wijn een beetje weg viel. (8,25)

Als afsluiter een espresso met een keuze van de friandise box met in alle laatjes lekkernijen.

Bediening was uitstekend verzorgd met veel gezelligheid, een hoofdrol voor de sommelier ondersteund door een jongeman en de chef die de meeste gerechten zelf presenteerde, leuk.

Samengevat was het een hele fijne uitgebreide kennismakingslunch. De chef laat de smaken van de producten uit de omgeving spreken en probeert ze zo goed mogelijk tot zijn recht te laten komen. Dat werkt zeker voor de liefhebber van groentes. Partner vond het een echte top lunch mede doordat de sommelier een vakman was in begeleidende theeën. Zelf als Brabantse bourgondiër ben ik nog niet helemaal zover. Ik heb zeker genoten van de originele gerechten met vis en zeefruit waarbij uitgelezen wijnen werden gepresenteerd. Dit in een hele gezellige ambiance. Bedankt.