Librije's Zusje in Amsterdam

Sidney Schutte ruim twee jaar geleden gestart als chef van het Zusje, inmiddels al twee sterren aan de muur en door Gault & Millau uitgeroepen tot chef van het jaar 2017, dat moesten we natuurlijk mee gaan maken. Een gelukje dat we in de Arena konden parkeren, de metro stopt in de staat, handig.
Ik had me vergist in de aanvangstijd maar in de lounge van het luxe Waldorf Astoria hotel was het goed vertoeven. We werden keurig op tijd opgehaald en begeleid naar een tafel aan het raam in de hoek van het restaurant met uitzicht op de tuin. De inrichting is strak klassiek met luxe. Tafels keurig met fijn linnen ingedekt, de fluweel blauwe stoel had een fijne pasvorm.

Als aperitief een fruitige strak droge Duitse Riesling Kabinett 2014 van het huis Künstler die erg goed beviel. Onze wensen werden keurig doorgenomen en partner ging vandaag voor vegetarisch. De eerste amuse zat in een mooi schaaltje, onderin het frisse sap van de amarillo waarin stukjes oester en geroosterde pijnboompitjes, erop een schuim van koffie, een verrassend lekkere smakencombinatie, wow.

Verder met een slak gepresenteerd op een “racebaan” waarop zijn spoor was te zien, leuk. De slak was afgewerkt met crème van boerenkool en kikkererwt gekruid met komijn, origineel.

Op een schelp een geroosterd stukje brood met erop gelakte paling afgewerkt met een fruitige ijsparel, erg smaakvol.

Gevolgd door een krokantje van boekweit waarop een crème van lavas en een krokant geroosterde eendentong, ook weer origineel en erg lekker.

De laatste amuse was iets speciaals. Reepjes in het zuur gemarineerde Noordzeekwal gekruid met Jalapeño peper, erop gedroogde garnaaltjes en stukken geroosterde hazelnoot. Een hele speciale textuur, beetje taai zelfs maar mooie smaakbeleving.

Het zuurdesem broodje kwam op tafel, ernaast de verslavend lekkere gekarameliseerde geitenboter die we kennen van de Librije. Je zelfbeheersing wordt hiermee op de proef gesteld. Er moest al snel een tweede portie komen, o,o.

De eerste begeleider werd keurig, redelijk uitgebreid toegelicht door Floris Altink. Een Sloveense Pod Stolpom 2012 van de Duitse wijnbouwer Conrad Fürst, een blend van Furmint, Sauvignon en Pinot met in het aroma een vleugje petrol, complex in de mond met een medium body. Uit de keuken iets speciaals. Op een vel van geroosterde puntpaprika, stukjes van gestoofde en wat uit elkaar getrokken en gedroogde Short Rib, toefjes crème uit de koppen van de carabineros, blokjes watermeloen met gember geïnfuseerd, toefjes crème fraise met XO saus op smaak gebracht, het geheel was afgedekt met een geplette carabineros. Het zag er apart uit maar het leverde smaak sensatie op met geweldige mondbeleving, wow. De wijn vulde het gerecht keurig aan met zijn heerlijke aroma en mooie zuren. (9.85)

De tweede begeleider was een witte Rioja, de Tres viñas 2011 van Baron de Ley, complex aroma en rijk in de mond, heerlijk. Uit de keuken een artistieke presentatie. Rode mul in een crème van Japanse pompoen afgewerkt met cacaopoeder, ernaast een trimbaaltje van cacao met toefjes chocolade waarin ziltige tonen door salty fingers, takjes zeekraal en roodwier. Een ongekende smakencombinatie die verrassend goed uitpakte waarnaast de heerlijke wijn keurig in balans was, genieten! (9.8)

Voor bij het pièce een witte Crozes Hermitage. Les Marelles 2015 gemaakt van Marsanne en Roussanne van het huis Gilles Robin. Heerlijk bloemig aroma, vol en complex in de mond. Uit de keuken een complex gerecht. Stukjes van de kabeljauwrug zacht gegaard in fenegriekolie, bereiding van wortel, twee halve konijnenniertjes in krokant jasje, stukjes pecannoot en morilles, aan tafel afgewerkt met fenegriek olie. Uitstekende bereidingen, complexe smakencombinatie met mooie texturen en prima balans. De heerlijke wijn maakte het feestje compleet. (9.7)

Ximenez Spinola Exceptional Harvest 2015 gemaakt van laat geplukte Pedro Ximénez druiven, complex aroma met tonen van vijg en rozijn, rijk in de mond met en een lange ronde afdronk, heerlijk. Op het bord een stukje bruin gebakken ganzenlever waarop een crème van pinda en ansjovis (voor een subtiele umami toets) afgewerkt met schaafsel van kokos en koriander cressjes. Aan tafel aangevuld met twee sauzen die de spiegel van het bord vulde, synchroon geschonken. Een saus van rode kool een een hele frisse saus van koriander. Hoewel ik al vaak gebakken lever gegeten heb was dit een hele nieuwe smaakbeleving met een verrassend goede balans, wat een creativiteit. De wijn (die ik vaker gedronken heb) vond ik naast dit gerecht net iets minder tot zijn recht komen. (9.7)

Het pre dessert was gemaakt van de Chinese trilzwam die al de hele middag onder een stolp op tafel stond en die al verschillende keren overgoten was met een saus van duindoornbes en oranjebloesem. Deze werd uitgeserveerd op strak zwart bord op een quenelle roomijs van gekarameliseerde boter. Erg lekker met speciale textuur.

De dessertwijn kwam uit Hongarije, Pallas Late Harvest 2013 van het huis Füleky, rijk aroma met tonen van rijp exotisch fruit, in de mond een mooie zoet zuur balans, groots. Uit de keuken een spaghetti carbonara à la Sidney Schutte. Krokante spaghetti op sorbetijs van eigeel, in honing uit eigen tuin met olijfolie, erop stukjes krokante pancetta, aan tafel afgewerkt met een schuim van parmezaan en schaafsel van Pecorino. Een geweldige balans tussen zoet en hartig waarbij de wijn verrassend goed aansloot, toppie. (9.7)

Als afsluiter nog een hele optocht van lekkere amuses met originele presentaties.

Bediening was grote klasse in een hele ongedwongen gezellige sfeer. Hele goede presentaties van de gerechten door Berber Vergeest in een leuke eigen stijl. Wijnen werden door Floris Altink keurig toegelicht met kennis van zaken, complimenten voor de originele selectie. Restaurant manager Sascha Speckemeier zette de puntjes op de i met de begeleiding naar de keuken en de eigen bijenkorven die ieder zijn bekleed met een afbeelding van de vijf grachtenpanden van het hotel, leuk.

Prijs-kwaliteitverhouding beoordeel ik ondanks de hoge kosten toch met heel goed tot uitstekend vanwege het absolute topniveau over de gehele middag.

We waren behoorlijk onder de indruk van de originaliteit en smaakbeleving van de gerechten, de verwachtingen werden overtroffen. We kunnen stellen dat het zusje een volwaardige zus is geworden. Een echte topbeleving op het niveau van mij allerbeste ervaringen tot nu toe. Ik zal ze er voor de volledigheid nog even bij vermelden, Boreas, Librije en Vendôme. Voor partner was het zelfs haar allerbeste eetbeleving ooit. Een echte aanrader voor de luxe eter, fijnproever, smaak avonturier en levensgenieter, bedankt!