-
adriaan 74492 punten
Na een geslaagde eerste bezoek nu op herhaling, Sidney Schutte had aangegeven dat de gerechten na een half jaar vernieuwd zouden zijn. Parkeren in de arena ging om veiligheidsredenen vandaag niet maar vanaf de Rai kom je met tram 4 nog dichter bij het hotel, prima.
Floris Altink die vandaag in de zwarte brigade de hoofdrol vervulde kwam ons ophalen in de lounge. Ditmaal kregen we een plaatsje aan de andere zijde van het restaurant, wel aan t raam. Als aperitief een Zuid Afrikaanse Sauvignon Blanc 2016 van het huis Cape Point die erg goed beviel. Ernaast de eerste amuse die dezelfde ingrediënten had als vorige keer maar nu een andere textuur. Onderin sorbetijs van tamarillo met erop stukjes oester en zonebloem pitjes voor de bite, afgedekt met een schuim van koffie. Nog indrukwekkender dan vorige keer, wow.De Hollandse Segrijnslak uit Zaltbommel op de racebaan kende we ook, ditmaal met een doperwtencrème met limoenblad afgewerkt met krokantjes, erg lekker maar we miste de textuur van de slak.
Verder met een hapje van verschillende bereidingen van shiitake waartussen een crème van gepekelde wijting kuit. Een smaakbommetje met uitstekende textuur.
De laatste amuse had een speciale presentatie. Allemaal gedroogde garnalen in een kistje waarop flammkuchen met gemarineerde Hollandse garnaaltjes, enoki en pinda, een originele smakencombinatie.
De eerste begeleider werd uitgebreid toegelicht met kennis van zaken door Floris Altink. Een Italiaanse Műller Thurgau 2015 van het huis Colterenzio, lekker fris en fruitig. Ernaast een bijzonder gerecht. Op een balkje van kataifideeg stukjes Zeeuwse kreeft met bereiding van lychee, erop gerookte eendentongetjes aan tafel afgewerkt met rasp van ganzenlever die met citroen geranium was geïnfuseerd. In de mond eerst de crispy kataifi waarna de zachte kreeft met lychee toets, als laatste een zachte bite van de eendentong. Op het eind van het gerecht kwam de ganzenlever met citroentoets, heerlijk! (9,8).
Nu een hele speciale wijn, de Amphora Roja met uitgebreide uitleg. Een Spaanse natuurwijn gemaakt van de Xarel-lo 2016 vergist in Amphora’s geschonken uit een genummerde fles met hele kleine oplage. Complex en romig met een oxidatieve toets, speciaal en niet ruw zoals de natuurwijnen soms kunnen zijn. Ernaast het inmiddels signature gerecht van de chef. Op een vel van geroosterde puntpaprika, stukjes gestoofde en wat uit elkaar getrokken gedroogde Short Rib, toefjes crème uit de koppen van de carabineros, blokjes watermeloen met gember geïnfuseerd, toefjes crème fraise met XO saus, afgedekt met een geplette rauwe carabineros. Dit blijft smaaksensatie, nu ietsje minder vlees waardoor de sappige watermeloen met gember wat meer op de voorgrond kwam. De wijn vulde het gerecht aan met zijn speciale aroma en smaak, top! (9,9)
Verder met een Duitse Achkarrer Schlossberg Chardonnay Spätlese trocken 2015 van het huis Michel, mooi vol en rond. Op het bord een lange slanke reep Noordzeetong met erop kokkels, bouchot mosselen, mais en krokante knoflook aan tafel afgewerkt met twee sauzen. Een gele saus van mais en een groene kruidensaus waarin de Mexicaanse dragon de hoofdrol vervulde. Een geweldig complexe smaakbeleving die prima in balans was waarbij de wijn voor rustpuntjes zorgde. (9,85) Leuk te vermelden dat er in dit ene gerecht maar liefst 70 gram verse knoflook verwerkt zat, die overigens zeker niet overheerste.
Over naar rood met een Amerikaanse Cabernet Sauvignon 2014 van het huis Substance met tonen van zwart fruit, vleugje tabak en een fluweel zachte afdronk, heerlijk. Op een wit bord een borstfilet van tamme duif waarover een Mexicaanse mole (38 ingrediënten) met pompoen- en sesamzaadjes ernaast een plak afgekruide rettich waaronder een stukje gestoofde duif met een aantal ingrediënten van de mole saus (tomaat, tortilla, pecannoot, zwarte knoflook en bakbanaan). Het geheel werd aan tafel afgewerkt met een yoghurtsaus. De duif had een mooie cuisson de smaak werd keurig ondersteund door de heerlijke wijn. Veel smaakbeleving door het complexe garnituur, genieten. (9,7)
De Chinese trilzwam die deze middag regelmatige overgoten werd met een saus op basis van dragon was naar de keuken verdwenen. Ditmaal een begeleidende wijn ernaast. Huxelrebe spätlese 2016 van het huis Erbeldinger, mooi aroma in de mond fijne zuren en bescheiden restsuikers. Op een mooi zwart bord de trilzwam op een quenelle ijs van roze peper en een crunch van witte chocolade. Een mooie smakencombinatie met speciale textuur waarnaast de wijn keurig aansloot. (9,7)
De dessertwijn kwam uit Hongarije, Furmint Late Harvest 2010 van het huis Sauska, mooie amberkleur, rijk aroma met tonen van exotisch fruit, in de mond een mooie zoet zuur balans. Op het bord een strakke presentatie. Als basis een mousse van melk geïnfuseerd met pandanblad, erop partjes van Cerisa kers, stukjes stengelsla aangezuurd met met verveine en stukjes merengue van blauwe kaas, aan tafel afgewerkt met een confetti van kers en blauwe kaas. Een speciale smakencombinatie waarin de blauwe kaas goed te proeven was met aangename textuur. De wijn vulde het gerecht aan met zijn mooi aroma en zijn exotische fruit. (9,7)
Sidney Schutte presenteerde zelf de afsluiter. Zes pralines met een vulling die de smaken van de gerechten nog eens de revue laten passeren. Het carabineros gerecht kwam terug in een cocktail. Ernaast nog een hele geconcentreerde espresso.
Bediening was grote klasse in een hele ongedwongen gezellige sfeer. Berber Vergeest was er vandaag niet, ze had een persoonlijk bericht gestuurd, heel attent. Hierdoor werd Floris Altink de hoofdrolspeler ondersteund door een aantal jonge krachten. Manager Sascha Speckemeier hield alles nauwlettend in de gaten en zorgde voor een vip beleving, top!
Prijs-kwaliteitverhouding was ditmaal uitstekend, over de gehele middag was het absoluut topniveau. Neemt niet weg dat er een serieuze prijskaart aan hangt.
We waren we vorige keer al helemaal onder de indruk, in onze beleving is het zelfs nog iets beter geworden. Een geweldig creatieve chef die Sidney Schutte met hele exclusieve smakencombinaties en altijd aangename tot indrukwekkende texturen. Een streling voor alle zintuigen. We voegen het zusje dan ook met veel plezier toe aan onze favorieten.
Een echte aanrader voor de luxe eter, fijnproever, smaak avonturier en levensgenieter, bedankt!Eén vorige recensie- Eten & drinken 10
- Sfeer 10
- Service 10
- Prijs / kwaliteit 10
-
Reacties op deze recensie
Log in om een reactie te plaatsen
Het is niet mogelijk om anoniem te reageren op recensies. Log in of registreer om een reactie te plaatsen.
-
Geweldige lunch. Bijzonder en bijna perfect. Top, wederom een mooi verslag Ad.
-
Dank je John
Vorige recensies van adriaan
adriaan
74492 puntenSidney Schutte ruim twee jaar geleden gestart als chef van het Zusje, inmiddels al twee sterren aan de muur en door Gault & Millau uitgeroepen tot chef van het jaar 2017, dat moesten we natuurlijk mee gaan maken. Een gelukje dat we in de Arena konden parkeren, de metro stopt in de staat, handig.
Ik had me vergist in de aanvangstijd maar in de lounge van het luxe Waldorf Astoria hotel was het goed vertoeven. We werden keurig op tijd opgehaald en begeleid naar een tafel aan het raam in de hoek van het restaurant met uitzicht op de tuin. De inrichting is strak klassiek met luxe. Tafels keurig met fijn linnen ingedekt, de fluweel blauwe stoel had een fijne pasvorm.
Als aperitief een fruitige strak droge Duitse Riesling Kabinett 2014 van het huis Künstler die erg goed beviel. Onze wensen werden keurig doorgenomen en partner ging vandaag voor vegetarisch. De eerste amuse zat in een mooi schaaltje, onderin het frisse sap van de amarillo waarin stukjes oester en geroosterde pijnboompitjes, erop een schuim van koffie, een verrassend lekkere smakencombinatie, wow.
Verder met een slak gepresenteerd op een “racebaan” waarop zijn spoor was te zien, leuk. De slak was afgewerkt met crème van boerenkool en kikkererwt gekruid met komijn, origineel.
Op een schelp een geroosterd stukje brood met erop gelakte paling afgewerkt met een fruitige ijsparel, erg smaakvol.
Gevolgd door een krokantje van boekweit waarop een crème van lavas en een krokant geroosterde eendentong, ook weer origineel en erg lekker.
De laatste amuse was iets speciaals. Reepjes in het zuur gemarineerde Noordzeekwal gekruid met Jalapeño peper, erop gedroogde garnaaltjes en stukken geroosterde hazelnoot. Een hele speciale textuur, beetje taai zelfs maar mooie smaakbeleving.
Het zuurdesem broodje kwam op tafel, ernaast de verslavend lekkere gekarameliseerde geitenboter die we kennen van de Librije. Je zelfbeheersing wordt hiermee op de proef gesteld. Er moest al snel een tweede portie komen, o,o.
De eerste begeleider werd keurig, redelijk uitgebreid toegelicht door Floris Altink. Een Sloveense Pod Stolpom 2012 van de Duitse wijnbouwer Conrad Fürst, een blend van Furmint, Sauvignon en Pinot met in het aroma een vleugje petrol, complex in de mond met een medium body. Uit de keuken iets speciaals. Op een vel van geroosterde puntpaprika, stukjes van gestoofde en wat uit elkaar getrokken en gedroogde Short Rib, toefjes crème uit de koppen van de carabineros, blokjes watermeloen met gember geïnfuseerd, toefjes crème fraise met XO saus op smaak gebracht, het geheel was afgedekt met een geplette carabineros. Het zag er apart uit maar het leverde smaak sensatie op met geweldige mondbeleving, wow. De wijn vulde het gerecht keurig aan met zijn heerlijke aroma en mooie zuren. (9.85)
De tweede begeleider was een witte Rioja, de Tres viñas 2011 van Baron de Ley, complex aroma en rijk in de mond, heerlijk. Uit de keuken een artistieke presentatie. Rode mul in een crème van Japanse pompoen afgewerkt met cacaopoeder, ernaast een trimbaaltje van cacao met toefjes chocolade waarin ziltige tonen door salty fingers, takjes zeekraal en roodwier. Een ongekende smakencombinatie die verrassend goed uitpakte waarnaast de heerlijke wijn keurig in balans was, genieten! (9.8)
Voor bij het pièce een witte Crozes Hermitage. Les Marelles 2015 gemaakt van Marsanne en Roussanne van het huis Gilles Robin. Heerlijk bloemig aroma, vol en complex in de mond. Uit de keuken een complex gerecht. Stukjes van de kabeljauwrug zacht gegaard in fenegriekolie, bereiding van wortel, twee halve konijnenniertjes in krokant jasje, stukjes pecannoot en morilles, aan tafel afgewerkt met fenegriek olie. Uitstekende bereidingen, complexe smakencombinatie met mooie texturen en prima balans. De heerlijke wijn maakte het feestje compleet. (9.7)
Ximenez Spinola Exceptional Harvest 2015 gemaakt van laat geplukte Pedro Ximénez druiven, complex aroma met tonen van vijg en rozijn, rijk in de mond met en een lange ronde afdronk, heerlijk. Op het bord een stukje bruin gebakken ganzenlever waarop een crème van pinda en ansjovis (voor een subtiele umami toets) afgewerkt met schaafsel van kokos en koriander cressjes. Aan tafel aangevuld met twee sauzen die de spiegel van het bord vulde, synchroon geschonken. Een saus van rode kool een een hele frisse saus van koriander. Hoewel ik al vaak gebakken lever gegeten heb was dit een hele nieuwe smaakbeleving met een verrassend goede balans, wat een creativiteit. De wijn (die ik vaker gedronken heb) vond ik naast dit gerecht net iets minder tot zijn recht komen. (9.7)
Het pre dessert was gemaakt van de Chinese trilzwam die al de hele middag onder een stolp op tafel stond en die al verschillende keren overgoten was met een saus van duindoornbes en oranjebloesem. Deze werd uitgeserveerd op strak zwart bord op een quenelle roomijs van gekarameliseerde boter. Erg lekker met speciale textuur.
De dessertwijn kwam uit Hongarije, Pallas Late Harvest 2013 van het huis Füleky, rijk aroma met tonen van rijp exotisch fruit, in de mond een mooie zoet zuur balans, groots. Uit de keuken een spaghetti carbonara à la Sidney Schutte. Krokante spaghetti op sorbetijs van eigeel, in honing uit eigen tuin met olijfolie, erop stukjes krokante pancetta, aan tafel afgewerkt met een schuim van parmezaan en schaafsel van Pecorino. Een geweldige balans tussen zoet en hartig waarbij de wijn verrassend goed aansloot, toppie. (9.7)
Als afsluiter nog een hele optocht van lekkere amuses met originele presentaties.
Bediening was grote klasse in een hele ongedwongen gezellige sfeer. Hele goede presentaties van de gerechten door Berber Vergeest in een leuke eigen stijl. Wijnen werden door Floris Altink keurig toegelicht met kennis van zaken, complimenten voor de originele selectie. Restaurant manager Sascha Speckemeier zette de puntjes op de i met de begeleiding naar de keuken en de eigen bijenkorven die ieder zijn bekleed met een afbeelding van de vijf grachtenpanden van het hotel, leuk.
Prijs-kwaliteitverhouding beoordeel ik ondanks de hoge kosten toch met heel goed tot uitstekend vanwege het absolute topniveau over de gehele middag.
We waren behoorlijk onder de indruk van de originaliteit en smaakbeleving van de gerechten, de verwachtingen werden overtroffen. We kunnen stellen dat het zusje een volwaardige zus is geworden. Een echte topbeleving op het niveau van mij allerbeste ervaringen tot nu toe. Ik zal ze er voor de volledigheid nog even bij vermelden, Boreas, Librije en Vendôme. Voor partner was het zelfs haar allerbeste eetbeleving ooit. Een echte aanrader voor de luxe eter, fijnproever, smaak avonturier en levensgenieter, bedankt!
- Eten & drinken 10
- Sfeer 10
- Service 10
- Prijs / kwaliteit 10