Fizzy in Epe

Retour naar onze ontdekking van 2018, ditmaal op een zonnige dag. We werden begeleid naar “ons” tafeltje in de rechter vleugel.
Als aperitief een Italiaanse witte Appassilento gemaakt van voornamelijk Garganega van het huis Farina, die goed beviel. Ernaast de (inmiddels) signature amuse. Blikje huisgemaakte kaviaar van zwarte olijven waarnaast blini’s en quenelle huisgemaakte crème fraîche. Een goede start.

De eerste begeleider werd keurig gepresenteerd, een Grauer Burgunder 2018 van Seeger gemaakt in een wat vollere stijl. Uit de keuken een keurige presentatie gepresenteerd door de chef. Rouleaux van forel aangemaakt met crème van limoenschillen, ernaast verschillende structuren van pompoen met cressjes, aan tafel afgewerkt met een dressing op basis van dashi waarin parels van pompoen en foreleitjes. Verfijnde smaakjes met zachte texturen. (7,75)

Alle gerechten worden hier gekoppeld door een amuse, gemaakt met één smaak van het vorige gerecht en één van het komende gerecht, leuk. In een groene appel een marshmallow van granny Smith afgewerkt met een toefje crème en crumble van geroosterde pompoenpitten.

Uit Stellenbosch een “Bush Vine” Chenin Blanc van The Winery of Good Hope gemaakt in een dikke stijl met tonen van peer en meloen. Ernaast een vegetarisch gerecht van huisgemaakte Fizzy kaas, een roomkaas die twee weken heeft gerijpt. Als basis een platte cilinder compote gemaakt van miso en courgette waaromheen dunne plakjes van gekonfijte groene appel, erop een halve kogel Fizzy kaas met merengues van zwarte knoflook, krokantjes van miso en assortiment cressjes. Veel smaakbeleving met in iedere hap nieuwe smaakaccenten, origineel. (8,25)

In een uitgeholde kiezel kaasstengels in een dip van gefermenteerde knoflook, lekker hartig.

Verdicchio Dei Castelli di Jesi Superiore Versiano 2018 van Vignamato, fris en mineralig met een subtiel bittertje in de afdronk. Op een zwart bord een bruingebakken heilbotfilet, ernaast een flinke dot lobbige crème van oude Remeker, structuren van bospeen, quenelle kimchi salade en stukjes gefermenteerde druif, aan tafel afgewerkt met een botersaus van het sap van bospeen waarbij het uitlekvocht van de kimchi. Goede cuisson met verfijnde smaken, genieten. (8)

Op een platte steen bolletjes cake van knolselderij waartussen crème van kimchi, afgewerkt met een bloem van de Wax Begonia voor een frisse toets.

Uit de Rhône een Esprit de Grenache 2016 van Grangeneuve, fris met aangename kruidigheid. Op het bord een strakke presentatie. Borstfilet van de op karkas gebraden fazant waarnaast structuren van knolselderij, blokjes gefermenteerde pruim, stukken snijboon en blokjes gerookte paling, aan tafel afgewerkt met de eigen jus waarbij het sap van rauwe snijbonen. Prima bereidingen met goede smaken die keurig in balans waren. De wijn had van mij iets eleganter gemogen. (8)

In een zwart schaaltje, merengues van rode biet waarop blokje gerookte paling en toefje gel van gefermenteerde pruim.

Uit een magnum Valpolicella Superiore Ripasso Monti Garbi 2017 van Sant‘Antonio, rijp kersensap met verfijnde kruidigheid. Op het bord een balk rugfilet van Veluws hert, ernaast een dikke streep toffee van rode biet en een dikke streep heerlijke crème van pistache, structuren van rode biet, parels van geitenkaas en stukje cèpes, aan tafel afgewerkt met een sterk gereduceerde eigen jus aangemaakt met bietensap en pure chocolade. Top cuisson, mooie volle smaken (vooral de pistache en saus) die prima combineerden. De wijn was keurig in balans, de topper van de middag. (8,5)

Op een grote schelp parels van witte chocolade met vloeibare vulling van aardpeer en kalamansi, lekker.

Als dessertwijn een L'Entre 2 een ronde Muscat 2018 van Château de La Peyrade met herkenbare Muscat toets. Op ruw aardewerk verschillende structuren van aardpeer en witte chocolade met quenelle ijs van gefermenteerde banaan op een zwarte crunch, afgewerkt met toefjes gekarameliseerde witte chocolade en dotjes gel van kalamansi. Prima texturen met originele smaken die goed combineerden. Het gefermenteerde ijs was de hoofdrolspeler met zijn exotisch frisse en hartige toets. (8,25)

Het was al later dan verwacht dus geen afsluiter ditmaal.

Bediening was uitstekend verzorgd door maître en chef met gezelligheid. De wijnselectie beviel me ditmaal minder dan vorige keer.

Samengevat kunnen we stellen dat onze verwachtingen zijn waargemaakt, het creatieve keukenteam is weer een stapje gegroeid. Begeleidende wijnen zijn een puntje van aandacht. Ze hebben een plekje op onze favorietenlijst verdiend, bedankt!

Ik laat me altijd inspireren door lijstjes, een opvallend hoge binnenkomer bij Gaultmillau was Fizzy. Nog geen jaar geopend dus dat wilde we, ondanks de lange reis, toch wel eens uitproberen.
Parkeren kan voor de deur op de royale eigen parkeerplaats. De ingang zit halverwege het restaurant. Je komt binnen bij de bar waarachter de keuken. Je hebt een linker en een rechter vleugel met veel ramen die modern zijn ingericht, zwarte ronde tafels met comfortabele zwart lederen armstoelen, luxe ingedekt met zilveren couverts van Christofle. Even geïnformeerd waar de naam vandaan kwam, het betekend bruisend of prikkelend wat de beleving voor de gasten moet zijn, leuk.

Als aperitief een Italiaanse witte Appassilento gemaakt van voornamelijk Garganega van het huis Farina, die goed beviel. Ernaast een originele amuse. Een blikje huisgemaakte kaviaar, van zwarte olijven, ernaast blini’s en quenelle crème fraise aangezuurd met citrus fruit. Een goede start.

De eerste begeleider werd keurig met goede details gepresenteerd, een Albariño uit de Rias Baixas van Veiga da Princesa, bloemig aroma, in de mond verfijnde zuren met aangename mineraliteit. De chef presenteerde zelf gedetailleerd de eerste gang, prima. Drie stukjes rivierbaars uit het IJsselmeer gekonfijt in olijfolie en gerold in flinterdun gesneden plakjes van zoetzure pompoen, erop een crème en krokantje van baharat, aan tafel afgewerkt met een hartige vissaus (hoog op smaak) waarin een beetje gemberbier. Een originele smakencombinatie, zeer verfijnd met mooie smaken. De wijn kreeg er een klein prikje van, speciaal. (9,75)

De gerechten werden telkens gekoppeld door een amuse, gemaakt met een smaak van het vorige gerecht en het komende gerecht, leuk bedacht. In het mos vonden we een koud brioche balletje gekruid met baharat, afgewerkt met poeder van padenstoelen, lekker.

Uit de Costières de Nîmes de A Cappella van Michel Gassier, uitbundig aroma met in de mond een toets van grapefruit, heerlijk. Op het bord een vegetarisch gerecht. Hachje van paddenstoelen en gepofte aardpeer, waarop een crème van brandnetel, eikelkoffie en kumquat, afgedekt met een lobbig schuim van oude Remeker, waarin een krokantje van aardpeer, eromheen wat dunne plakjes kumquat. Een hele mooi smaakbalans van aardse tonen, hartigheid en zuren, verassend. De kumquats koppelde uitstekend naar de wijn die hierdoor nog lekkerder werd. (9,7)

De volgende amuse kwam op een zwart blad, krokantje van zwarte rijst met een crème van pastinaak en brandnetel waarin een blaadje lupine.

Verder met de Pontificis 2017 uit de Languedoc die de smaken uit de Rhône combineert met die van de bourgogne. Ernaast een tarbotfilet, crispy gebakken in bruine boter, ernaast zilte groentjes, toefjes crème van pastinaak en tuinkers, aan tafel aangevuld met een saus van beurre blanc waarbij het sap van duindoornbesjes opgemonteerd met witte chocolade. Prima cuisson met uitstekend crispy laagje en verassend lekkere saus. De wijn was keurig in balans. (9,7)

Op een tak vonden we krokante blaadjes van zwarte knoflook waarop een toefje crème van duindoornbes.

Over naar rood uit de Loire, Gamay 2017 van La Tour Beaumont, fris en sappig met tonen van braam en kers. Op een wit bord een borstfile van kwartel, op karkas gebraden, ernaast geroosterde bloemkool en toefjes crème van gefermenteerde knoflook, ingelegde mossel en een schuimige saus van het kookvocht van mossel met garam masala, aan tafel afgewerkt met geschaafde zwarte truffel. Een versassende smakencombinatie met delicate kwartel en de ziltigheid van de mossel. De wijn vulde het gerecht aan met zijn zuren. (9,6)

In een stoommandje bapao van rode kool afgewerkt met een crème van garam masala, lekkere zuren.

Voor bij het pièce Negroamaro van Cantine Due Palme gemaakt van ingedroogde druiven, diepe kleur, rijp rood fruit en ronde afdronk. Op een mooi wit bord bereidingen van Veluws hert. Een zacht gegaarde rugfilet en stukje gestoofde sukade waarop wat rode kool, verder een stukje knolselderie, geroosterde bimi, chips van zilverui en toefjes piccalilly, aan tafel afgewerkt met een eigen jus verrijkt met cacao. Keurige bereidingen en mooie pure smaken waarnaast de wijn naadloos aansloot. (9,6)

Op een sint-jakobsschelp parels van witte chocolade met vloeibare vulling van citroengras, prima.

De dessertwijn was een Moscato d'Asti van het huis La Caudrina, mousserend met de herkenbare muskaatdruif in aroma en smaak. Uit de keuken een strakke presentatie. Een goudrenet op een broodpudding van suikerbrood en citroengras, verder nog een kaneelstok, quenelle sorbetijs van yoghurt en citroenblad, dotjes kaneelchocolade crème met hierin takjes anijs cresse. Goede smaken die deden denken aan appeltaart maar met frisse accenten. De Moscato bleef hiernaast keurig overeind. (9,6)

Als afsluiter nog een Nespresso en lekkere friandises naar keuze.

Bediening was uitstekend verzorgd, goede presentaties en gezelligheid.

Samengevat was het helemaal volgens onze toch wel hooggespannen verwachtingen. De chef is creatief en ervaren, verfijnde gerechten met soms versassende smakencombinaties alle van hoge kwaliteit, keurig gepresenteerd op originele borden. Ernaast een goede wijn selectie, met gezelligheid en op een mooie locatie. Kortom een echte aanrader, ik promoveer Fizzy tot mijn ontdekking van het jaar.